记忆中味道哪里寻？

虾籽扒柚皮。

黑豉油。

槟城炒粿条。

汉记猪杂粥。

传统炒鸽松。

三酱啫肠粉。

啫啫鸡。

　　寻找古早味

　　往昔粤广的古早味如今稀有得好比玩家手中的收藏品，零散地藏在城市中的某一处角落，待有心人去挖掘；或者，如过客般匆匆忙忙在某家食肆中停留数日，错过了就得等不知几时的下一回。本期请来知名饮食家鲍汁飞带路，与我们一起追寻味觉记忆。

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

　　粤式街头传统味

　　南洋Keep得最用力

　　有人一头雾水了。明明说的是传统粤广味道，怎么就变成新加坡和马来西亚美食了呢？这里头渊源不浅，早期南粤大地大批人口出走海外“■食”。广东人凭借从家乡带来的手艺维持生计，烹调就是其中一门手艺。漂洋在外之人思念家乡，对传统味道更重守望，他们能保留着原始做法代代相传，比如创于1935年的何荣记、1949年的汉记靓粥、创建于1970年鸿泰福建虾面等都至少拥有二三代传人。吉隆坡“十号胡同”将这些长达六七十年历史的老食肆集结一地。珠江新城的“十号胡同”将那些平价而传统的古味又回到我们身边。

　　汉记靓粥就是老广最熟悉不过的老火粥。“如今要吃到一碗正宗老火粥实属不易。”飞哥说，传统老火粥要“结”而不“生水”。所谓“结”指“稠”。广州市面上多数老火粥连“结”都做不到，香港的粥虽“结”却很快“生水”，这是因为他们喜用多种米勾兑熬粥，再以粘米粉开浆打底硬生生做出“结”的粥底。老火粥有两种做法，一是细活慢滚慢煲，二是大火煲熬，人在一旁盯着，不停搅动，直到粥起胶。如此一来，粥无论放多久都不会“生水”变稀。

　　煲仔饭广州通街有，然而几乎找不到那个灵魂之味——豉油膏。豉油膏，又叫“珠油”，它黏稠得好比珠子一般，故得此名，实质就是尾抽，极香。煲仔饭中加一勺，老远就能闻到那独特的香。津记的瓦煲咸鱼鸡饭正加了豉油膏，依足传统煲仔饭的做法。据飞哥所讲，目前在广州根本买不到豉油膏。豉油膏的成本很高，比同等容量的豉油要贵出两倍不止。金莲记的炭炒福建面是豉油膏与猪肉结合的“艺术之作”。在吉隆坡，自1949年起家的金莲记被誉为“三大记”之一。豉油膏和秘制酱汁炒出来的福建面，那香是其他无法替代的。面上再铺多多的猪油渣——这在今日被视为不健康的零食乃“老古董”，它松脆香口，爱它的人极爱。金莲记依照传统方法做猪油渣，肥肉切方粒后充分油炸，炸完要在油中浸上2天这才能松脆。

　　“面面不忘”的槟城炒粿条如同潮汕传统粿条一般滑而嫩，沙茶与虾油膏加入偏福建风，炒粿条加腊肠则是不折不扣的广东传统。“颂记牛肉粉”延续着客家人对牛肉的珍爱，在过去，他们的牛都是用来劳作，不舍得宰杀，常常等到牛自然老去才吃，食用方法很简单，做成肉碎加药材香料等做成肉燥来捞面。弹牙柔嫩的黄面上铺着少许鸡蛋及香气诱人的肉燥，肉燥被视为美味牛肉粉的关键，颂记每日均采用新鲜肉碎搭配香蒜与黑豉油温火拌炒——这是让顾客留恋上门光顾的秘诀。

　　古式贵族菜

　　心思手工时间一样少不得

　　在那个久远的年代，富贵人家的菜肴特别能“折腾”，每一道菜几乎都经过细心研制精雕细琢，乃是一道心思手工菜。今日，很多餐厅很难重新呈现这些传统贵族菜，只因昔日食材今日难寻，而且工序繁杂耗时长。日前，正佳万豪酒店花心思“折腾”出了“老广州传统美食”宴，阳春三月里，食客们可以在此吃到许多几近失传的传统菜肴。

　　传统味道如此多，哪些算是昔日的“高价菜”？这里一个小窍门，看食材。几乎凡是有鸡与虾出现的菜肴都位列贵族。这要看回那个年代的物质情况，在上世纪五十年代，一斤鲍鱼和一只鸡的价钱原来是相仿的，虾亦同，因此那时关于鸡和虾的菜式才值得如此繁复手工去做。传统美食宴中的“西苑百花鸡”正是那个年代的经典之作，“那个年代，鸡和虾都很贵，这么贵的虾还要剥壳制成虾饺，因此这道菜被视为贵中之贵。”西苑百花鸡是改革开放前后西苑饭店的菜肴，当时称为江南百花鸡，最早是文昌行文苑酒家创出，整只鸡去骨，在鸡皮内侧酿入虾饺，即行家所称的百花胶，尔后再蒸熟，以夜来香或白菊花伴边装碟。拆骨、做虾饺与酿虾饺本身就是复杂颇考手工。

　　虾籽扒柚皮也因为虾的元素而晋升“贵族菜”。柚皮入馔向来是粤菜习惯，过去做柚皮非常花工夫，当时都是用中秋吃剩的柚皮来制作，要经过烧制等多重工序去“涩”再进行进一步烹调。现在相对而言简单得多，采用BB柚极好，柚中未长肉，皮松且厚。

　　再看那桂花炒斑球，这是一道极考师傅手势的菜——芽菜一定要无臭青味，周身保持干爽，汁水丰盈带甜；桂花实指蛋黄，蛋黄要松，一点点散落盘中仿似桂花。如不经几轮特训，是难以炒出漂亮的芽菜。步骤是这样的，芽菜先要用白镬炒，所谓白镬就是不加油的镬。假如炒制前芽菜已有少许出水，则直接淋一阵滚水即可去臭青味，不适合做过多的操作。再拿传统炒鸽松来说，古式做法加腰果榄仁，但榄仁要炸得好不容易，一不小心会炸窿，又不耐放，要即日吃完，这无形中就给厨房增加了成本。

　　啫啫煲 生啫煲日日丢

　　在惠食佳大公馆，只要客人有要求，提前预订也可享用到个别手工繁杂的手工菜。店家有言，起码需要提前两天到一周的时间打声招呼，因为有的食材需要时间准备。

　　这里最令人怀念的味道是啫啫煲。这个在三四十年前走红南粤大地的大排档菜式今日并不少见，但是要做到往昔那般惹味勾人心魄，并非易事。啫啫煲别看煲小，却能容天下可入口之物，简单来说，就是什么食材都能拿来啫。从猪牛羊肉到鱼肉，再到青菜水果，甚至是雪糕都可以。啫啫煲是广府菜中少有的重口味，它的特点就是“香”！要做到香死人，几个关键要素少不得：一定要用沙煲。如今有些人改用铁镬铁板，实际都没有沙煲来得好，沙煲的储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。大公馆大厨发哥说，餐厅里的煲经过改良，底面做得宽些，煲身矮短些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。

　　现在不少餐厅采用熟啫，这能保住沙煲少受伤，减少消耗。而这间却延续传统做法，生啫食材。他们每个煲平均使用率是1.5次，几乎不循环使用。生啫时锅底呈现着“煎熬”，上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，锅底用上一两次就易裂缝。裂开缝痕的沙煲不用再循环使用，上一次啫时渗入裂缝中的油与肉汁在这一次的热力作用下发散出来，一下毁了一煲的食材。“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲，啫啫煲要够香一定要够火，猛火大火攻，这样一来，煲的损坏就不可避免了。”发哥如是说

　　做啫啫煲可以说达到出神入化的境界，不仅什么都能啫，还能根据不同的食材研究出针对性的啫法，最大限度发挥食材的风味。比如啫青菜会加啫油和猪油，啫鱼则只要加啫油（啫油指花生油加葱蒜炼制而成的食用油），木瓜则任何油都能与其搭配；酱料自然也视乎食材本味，啫猪肠粉会加蒜蓉辣椒酱、甜酱和啫酱，给了猪肠粉酸甜微辣的口感。

　　啫的速度也很有意思，视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；同理，如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。对于啫啫煲全一过程中任何可能起影响的要素，都被大厨们识破并且好好发挥作用。

(来源:广州日报)