年夜饭：中国人餐桌边的仁义礼智信

彩铅素描 吴名遂

　　本报记者 蒋娅娅 唐烨 郭艺珺

　　大年三十，年夜饭。

　　“中国人一年之中最隆重的一顿饭”，说的一点都不为过。无论距离多远，无论工作多忙，人们都要在这一晚赶回家中，吃上一顿团团圆圆的年夜饭。

　　儿时记忆中的年夜饭，一张大大的圆台面上，鸡鸭鱼肉这些平日里不太吃得到的美食齐聚，让人垂涎，在那个物资匮乏的年代，对这一顿饭的期待，或许也是对食欲的满足；如今的年夜饭，依旧是那张大圆桌，也仍是那几道传统的菜肴，日常餐桌上已随处可见，但这一顿饭仍能带给人们平日里没有的满足感。因为年夜饭对于每一个中国人的意义，早已超出了“吃”的范畴，它是一种文化的传承，情感的寄托。

　　我们无法准确追溯到年夜饭的源头，只是在《红楼梦》中依稀见识过贾府年夜饭的热闹场景；也有史学家说，年夜饭的习俗，在南北朝时就已流传于民间；更早一些的记录，或许还要追溯至诗经，《尔雅·释天》中有云：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名”。 “年”是丰收喜庆的日子，这一天众人会围坐在一起吃顿好的以示庆祝……

　　千年传承凝聚在年夜饭的餐桌上，“礼、义、仁、智、信”传统文化之精髓贯穿其中。而传统文化的复兴、价值的回归，也让每一个中国人对自我的身份有更好的认知。

　　大年三十，年夜饭，即将开席。这一年之中最隆重的一顿饭，究竟怎么吃？吃什么？又有哪些道道？从上海人的餐桌说开去。

　　老姑奶奶烧的狮子头

　　狮子头是南方叫法，北方都叫四喜丸子，形状再小点。有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，因为长相讨人喜欢，名字又有团圆之意，狮子头成为很多上海人家过年的一道必备菜。

　　初次烧这道菜的人，常常会觉得好做，“就是捏好一坨坨肉，放在锅里面蒸”。但其实这道菜很考验烹制者的功力。首先，这肉要切得好。要吃口柔软，这肉馅可不能外面买，要亲自配、亲手剁。传说己故国画大师张大千传授夫人的拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的做法是：七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。其次，这炖制的容器很讲究，非砂锅不可。细火慢炖，才能入味。

　　当然，上海各家的阿姨妈妈们对这道菜都有自己的秘诀。比如，红烧狮子头就是我家老姑奶奶每年过年必烧的拿手菜。

　　老姑奶奶今年86岁，年轻时每年必要掌厨年夜大菜，但现在年纪大了，烧不动了，一桌子菜都交给媳妇们去打理，唯独这道红烧狮子头，还需她亲自上阵，至今无人能代劳。她烧制狮子头的不同之处在于：捏好的狮子头从来不下油锅略煎，直接上砂锅蒸，这样做出来的狮子头吃上去软糯至极却不松。我爷爷是她大哥，做了40多年厨师，厨艺一流，但偏偏这狮子头，始终烧不过姑奶奶。记得爷爷在世时，曾模仿过几次姑奶奶烧狮子头，但最后蒸出来的狮子头都略感松散。同样爱做饭的爸爸后来模仿得更是失败。

　　如今，每年大年初一，我们全家还会登门给姑奶奶拜年。作为我爷爷这辈人中唯一还在世的长辈，姑奶奶看到我们满心欢喜，必要留我们吃饭。饭桌上，大家有说有笑、觥筹交错，好不热闹，其他菜都浅尝辄止，都留着肚子要等这道红烧狮子头上桌。不一会，姑奶奶的媳妇挪着小步，端上红瓷砂锅，盖头一开，肉香扑鼻。再细看这狮子头和外面寻常饭店吃到的不同，颜色是淡淡的金黄色，咬上一口肥而不腻。我们老家是扬州的，姑奶奶小时候住在那里时，向一位扬州老太学做的。据说，狮子头的“老家”就是扬州。 《资治通鉴》记载：隋炀帝当年带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南而下，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的珍奇食馔中，就有 “狮子头”。不过当时不叫 “狮子头”，称之为“葵花大劗肉”。

　　每到这时，姑奶奶会张罗着往大家碗里夹狮子头。 “吃半只可不行，一定要吃掉一整只，才能团团圆圆。 ”而每说到此处，姑奶奶就会忆起我爷爷，讲起爷爷如何久学她做这道菜而不成，勾得她发笑，又会喃喃说起年轻时与爷爷的二三小事，又引得她落泪。此时，大家也不禁会聊起爷爷与奶奶还在世时全家过年的种种情景。

　　过新年、忆故人，是中华民族自古以来的传统。一道姑奶奶的红烧狮子头会勾起我家对爷爷奶奶的回忆，你家呢？

　　黄灿灿的蛋饺是金元宝

　　在上海小囡的味蕾记忆中，黄灿灿的蛋饺那夹肉夹蛋的香气，就是过年的味道。无论是用来煮三鲜汤，还是直接浇汁红烧，蛋饺是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道菜肴。

　　蛋饺，追踪溯源，有人说，它是客家人发明的。据记载，秦汉以后，由于王权之争，北方战乱不断，造成中国历史上五次人口大迁移，中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙，最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来，形成了客家民系。北方人爱吃饺子，但南方没有麦子，客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子，称之为薯粉饺子；用豆腐包饺子称之为酿豆腐；用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

　　然而，上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十年代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。 ”

　　而且，蛋饺因色泽金黄，更有“金元宝”之寓意。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。对于上海小囡来说，过年吃蛋饺，图的还不只是这些。顾晨是一位地道的上海小囡，在她的记忆中，大年三十，家家户户筹备年夜饭，都是要手工自制蛋饺的。年纪太小了，只能躲在灶披间的一角眼巴巴地看着长辈们做蛋饺：先把铁勺烧热了，用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后，往铁勺里臽一调羹蛋液；然后就是要提起手腕，抡着铁勺，轻轻那么一转，让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来，而且还要厚薄均匀；趁着蛋液未完全凝固，挟一小团调好了味道的肉糜，放在蛋皮中央，等到边上的蛋液一凝固，用筷子尖小心地挑起一边蛋皮，慢慢掀起去盖住肉糜，然后两面合拢，稍微压那么两下，蛋饺就成形了。

　　上海人做蛋饺其实很讲究，很精致，一定要选最新鲜的鸡蛋，肉糜也一定要用刀剁出来，还有必备的猪板油等等，做的过程也很讲求功夫。不是几句简简单单的文字描述就能看明白的。刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就让人食欲大开。小囡们在一边看着早已口水直流，不过这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。

　　年年品尝、年年看，上海小囡们长到十五六岁时，就自然而然地传承了这门手艺，拿起汤勺，突然就会做了。 “平日里，可以到菜场买现成的，但年夜饭这一顿蛋饺是一定要亲自做的，图个热闹，也讨个口彩。妈妈说了，这是老一辈人传下来的手艺，以后还要传给外孙女，要一代一代传下去。 ”顾晨说。

　　咬一口爆鱼年年有余

　　在年夜饭的餐桌上，有一味是最不可缺少的，那就是“年年有余”。取之同音，关于“鱼”的菜肴，无论在北方，还是南方，都是必不可少的。北方人常吃大灶炖鱼、红烧鲤鱼，西南川渝则有水煮鱼，潮汕地区更喜欢清蒸鱼，唯独江南一带爱吃爆鱼。

　　在生活在上海，逢年过节，餐桌上必定有爆鱼，就连赶早的一碗头汤面，爆鱼面也成了不二之选。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的制作方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有发之意，寓意吉祥。

　　上海人年夜饭吃爆鱼，那是几代人流传下来的传统习俗。 80多岁的黄阿婆也不知道 是 从何时开始有这个习俗，只记得在她小的时候，餐桌上已经有了爆鱼这道菜。吃爆鱼有讲究，年夜饭餐桌上，鸡鸭鱼肉都要齐全，那是大团圆。而爆鱼也不只是摆上桌后以示“年年有余”，吃到嘴里咸香脆美的味道，在制作的过程中，那腌制过的青鱼块滑入油锅那“滋滋”的声响，就已经让人沸腾，家中主妇们是最享受这一刻的。

　　上海靠江靠海，为何不新鲜着吃鱼？黄阿婆觉得，爆鱼经过了腌制、油炸和卤烧，不但味道好，关键是可以存放很久。不像蒸一条鱼，一人一筷子，一顿就没有了。年夜饭上这一顿爆鱼，那是要吃整整一个春节的。“当年条件不富裕，做爆鱼可以吃很久，切成小块也可以让每个人都吃上一块，盼望来年工作生活更进一步。现在条件好了，吃爆鱼不稀奇，但我们家还是保持传统，过年会做许多爆鱼，放着孩子们回家慢慢吃。 ”

　　易于储存，归于上海人的 “精明”。但爆鱼在江南一带的存在，似乎比黄阿婆生活的年代还要早很多。有人将其追溯到春秋末期，吴国崛起时，苏州水乡已形成，四时鱼鲜，八节水产已成为当时烹饪的主要原料。春秋时便有了“太湖炙鱼”一菜。延时至今，不知道现在的爆鱼是否就是当时的炙鱼？也有另一种说法，上海金山地区流传着 “老八样”菜肴，其中就含有爆鱼。那是宋代金山康城地域经济崛起后，南北文化在此交汇的产物。因为爆鱼制作的首道方法“炸”，原本出自中国北方，当时南方因鱼新鲜多以清蒸为主。

　　但不论出自何处，就像黄阿婆说的，要让每一个人都吃上一块爆鱼，企盼来年工作生活更进一步。

　　鸡鸭鱼肉“鸡”当头冲

　　上海人喜欢吃鸡，过年时必备的“鸡鸭鱼肉”，也是“鸡”当头冲。白斩鸡是一款雅俗共赏的风味，更是正牌嫡出的上海菜。陆文夫的《美食家》里，朱自冶、孔碧霞“水陆纷陈”的家宴上有这一道菜；王安忆的《长恨歌》里，王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次吃便饭也有这一道菜。

　　话说从前上海人过年的时候，怎么也要想办法弄一只活鸡，有道是“无鸡不成席”，而白斩鸡一直稳居冷菜方阵的霸主地位，最撑台面。在浓油赤酱占据多数的年夜饭桌上，一道黄嫩嫩的白斩鸡摆上桌，面上覆盖着些许香菜，清水出白斩，天然去雕饰，那是相当诱人。

　　大味必淡，用在白斩鸡身上再贴切不过。白斩鸡的做法看上去简单，做好却不容易。白斩鸡烹饪时无需添加任何调味品，蘸食的调味料也就是从造坊里买来的酱油。但偏偏原汁原味，它的要求最高，格调也高。

　　家里的做法一般是，两斤半上下光鸡一只，冷水淹过四分之三鸡身，加葱姜、料酒，大火煮沸，转小火十分钟，中间可翻一面鸡身，熄火后焖十分钟。这两个十分钟，即是要诀。这样焖出来的鸡肉极嫩，鸡腿骨中骨髓仍然鲜红，甚至带有少许血水，就像三分熟的上等牛排，是白斩鸡的最佳状态。

　　父辈们说，过去浦东有九斤黄，黄毛、黄脚、黄嘴，煮熟后的皮色也是蜡黄的。皮黄，是因为皮下脂肪层较厚，更因为它的饲料以谷物为主，糠皮之类的粗纤维也来者不拒。如果要开荤的话，自己到堂前屋后去找，蚂蚱、蚯蚓、菜虫、稻虫之类的都是高蛋白营养品。上海人一般叫之散养鸡或草鸡，也就是广东人说的“走地鸡”。

　　过去生活条件不太好的时候，只有过年才能吃上大鱼大肉，白斩鸡也因此被升格为年菜必备。谁知道现在条件好了，活鸡也不是想买就买，吃白斩鸡还被告知有风险。稀奇的不是年夜饭桌上有白斩鸡这道菜，而是它的出身是一只质量上乘的活草鸡。

　　吃了黄豆芽一年如意

　　别以为黄豆芽之类的小菜上不了台面，在现在上海人的春节餐桌上，它可偏偏得了点小宠。就因为它的形状像一柄如意，得来一个吉祥又美丽的名字“如意菜”。

　　黄豆芽吃法多样：可单炒，可搭配什么肉丝、榨菜，连川菜做法水煮鱼也可以用黄豆芽吸油。不过，在上海人家过年餐桌上，黄豆芽的“黄金搭配”还是油豆腐，两者都有如意吉祥的寓意，搬上餐桌最应景。黄豆芽水灵，油豆腐鲜美，搭配很下饭；若是隔了夜，不妨连菜带汁一起回锅烧汤，味道很好。

　　历史上，对豆芽的赞美者有不少。明代御史陈嶷写过《豆芽菜赋》，称其“冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤。宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蜇……”；清代乾隆进士美食家袁枚将豆芽写进他的《随园食单》，称“豆芽柔脆，余颇爱之”；慈禧的厨子张永祥做的拿手菜之一就是“酿豆芽”。

　　据说，黄豆芽这如意菜的美名，来自一位农妇。据记载，乾隆在江南察访民情时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，就开玩笑地说：“此菜形似 ‘如意’，乃‘如意菜’。 ”乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处询问。后来巧遇江南一位小厮，才知“如意菜”乃黄豆芽也。现在，很多80后、90后都不太会做饭，但黄豆芽烧油豆腐烧起来实在简单，不如过年时给爸妈烧这么一道菜，就为取个好彩头，希望爸妈吃黄豆芽一年如意。

　　水笋烧肉越烧越嗲

　　关于水笋烧肉的记忆，印象最深刻的就是，怎么可以吃那么久，一大锅子从除夕吃到正月十五都很正常。而且，这道菜从来不会“缺席”年夜饭。记录清代上海人的《沪城岁时衢歌》中就提到：“吾乡度岁，必用山笋渐渍于水，薄切之，与肉同煮，味清而腴。笋之嫩者为绣鞋底。 ”

　　在春节前，上海人几乎每家就开始烹制这道菜。水笋，并非竹笋、冬笋等同类品类，一般用的是福建永安笋干。称其为水笋，可能是因为干货需要水发的缘故。多年掌勺家里年夜饭的黄爷爷说，泡发笋干最好用淘米水，清水也可以，但他也说不清为什么，只是传统做法，琢磨是淘米水去污效果好。而且，笋干要浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味。

　　刚出炉的水笋烧肉，绝对不是最佳品尝期。这时候的水笋还没有被赤酱吃透，口感可能还略脆硬。吃过几回就会明了，这是越烧越好吃。五花肉在其中完全成了陪衬，特别是一天一天，一次一次的煮热，最后几乎找不到一块完整的肉，肥肉已经化成油，瘦肉成了颗粒状。此时的水笋却越煮越入味，那是因为吸饱了肉汁的缘故。

　　为何上海人过年一定要吃竹笋烧肉，祖父辈也说不出个什么讨口才之类的道道，最最实在的原因就是耐吃耐放。烧上那么一大锅，过年的几天里，每顿盛上一大碗，或回锅或微波炉加热，绝不会因为过夜而变味变质。以前没有冰箱的时候，老人家会把一锅菜放在室外或阳台上。即使过年期间吃得油腻了，早上起来一碗泡饭就着一小碟水笋烧肉，胃口不开也难。

(来源:解放日报)