年夜饭上道纯正湘菜

　　黄邦伟大师做大蒸盆一丝不苟，就是一片白菜心也要认真摆好。本组图片均为余志雄 摄

钟志华炒出的“油焖三冬”，因有被称为“节节高”的冬笋，过年特别受欢迎。

张任伟和他的专利产品“水库鱼头”。

　　记者 周 斌 实习生 朱玉婷 黄 景

　　离马年春节只剩下几天了，家里一年一次的团圆宴上，自然少不了有代表性的传统菜。记者也特意请玉楼东、坡子街火宫殿的湘菜大师们为晚报读者做出几道纯正的湘菜推荐给大家。

　　团团圆圆大蒸盆

　　制作者：黄邦伟（玉楼东技术总监，中国烹饪大师、湘菜大师）

　　为了给晚报读者制作“大蒸盆”，黄邦伟提前一天就开始了材料的准备工作。主料是家常肉类，可以是鸡肉、鸭肉、鸽子肉、猪肘、五花肉。黄大师这次是以鸡肉和猪肘为主料，将鸡宰杀洗净，猪肘用火烙去毛，用刀刮净，然后放入水锅中煮熟捞出，用清水洗净血沫。接下来是最重要的蒸肉了，将准备好的肉类放入蒸盆中，加入拍破的葱、姜以及料酒、精盐、水（水以没过食物为准），上笼蒸至八成烂取出，去掉葱、姜，再放入配料入笼蒸烂，上桌前放入焯熟的白菜心即可。

　　点评：金灿灿的蒸鸡和猪肘在大盆里慢慢“煎熬”，清香扑鼻而来，在作料的呼朋引伴下，一个个莹白的熟鸡蛋和着红枣、党参和水发白莲在盆里跳舞，嫩青的白菜心宛在水中央，倾倒在这浓香里，在翻滚的浓汤中，家人相伴，朋友把酒，共享年的味道，情意浓浓。

　　传统佳肴腊味合蒸

　　制作者：钟志华（火宫殿坡子街总店厨师长，湘菜名师）

　　湖南人的年夜饭桌上，腊味是少不了。正是这个原因，当记者请钟志华为晚报读者们推荐传统湘菜时，除了全家福（又称大杂烩），他便极力推荐这道火宫殿的腊味合蒸。传统的腊味合蒸是腊鱼、腊肉、腊鸡（鸭），钟志华进行了改良，变成腊鱼、腊肉配邵阳隆回的猪血丸子。烹制的时候，首先将腊鱼切条，腊肉、猪血丸子切片，依序放入蒸钵内；将油烧熟入配料煸炒，再加入调料及鸡汤，倒入扣好腊鱼腊肉和猪血丸子的蒸钵内，上笼蒸熟；最后取出蒸好的原料翻扣在盘内装盘即成。在这个过程中，钟志华特意提醒我们，腊肉最好选择烟熏腊肉，而不要风吹肉；另外，腊肉在切片之前，应先放入热水当中刷净，再蒸15分钟最好。此外，钟志华还特意炒了一道油焖三冬：冬笋、冬菇、排冬菜，因为湖南人过年特别喜欢用冬笋，不仅是味道好，而且冬笋还寓意“节节高”，喜庆吉利。

　　点评：腊肉肥膘通亮透明却肥而不腻，瘦肉鲜红芳香却瘦而不硬，入嘴即满口溢香；腊鱼烟香味浓，色泽红亮，入口又是一番独特风味；猪血丸子则兼得腊肉和腊鱼的美味。油焖三冬里的冬笋清香脆嫩，释放出原汁原味；冬菇浓香可口，助冬笋回味无穷；排冬菜微苦，反而更添清脆。

　　红红火火“水库鱼头”

　　制作者：张任伟（全国湘菜连锁“老乡村”掌门人，“水库鱼头”专利所有人）

　　张任伟是全国湘菜连锁店“老乡村”的掌门人，在湖南大学学自动化时，自己也没想到会把湘菜店做得火遍珠三角，而他的专利产品“水库鱼头”则一直是招牌湘菜，据说在深圳最多的时候一天就卖4吨多。张任伟为我们演示的地方是在河西的大梅沙海鲜汇，那是“老乡村”来湘试水的首家店。选择鱼头时，张任伟一直坚持选用岳阳铁山水库的雄鱼头，两到三斤左右，这样的鱼本身在五六斤。在水库清水中长大的雄鱼味道特别纯正清爽，香中带甜；而炖鱼的底汤选用鸡汤煨制。比较特别的是它所配的辣椒，由海南椒、朝天椒、白辣椒等几种辣椒混合切碎，一起放到汤里炖煮，可以直接去除生态鱼的鱼腥味，不过却也辣劲十足。

　　点评：水库鱼头的做法其实与当年风靡长沙的剁椒鱼头类似，只是由于被冠上了“专利”二字，让食客们充满了好奇。当然，它的口味也确实有些自己独到的地方。春节吃多了肘子、鸡鸭时，来份这样的鱼头，会让你的厌食情绪一扫而光。

(来源:长沙晚报)