除夕上盆菜 马上添喜庆

大盆菜采用传统做法，各式上等食材逐一烹制，再层层装盘。

大盆菜采用传统做法，各式上等食材逐一烹制，再层层装盘。

盆菜价格分为低、中、高三档，满足不同层次客人的需求。

盆菜价格分为低、中、高三档，满足不同层次客人的需求。

　　盆菜配备了坚实的真空密封包装，在配送的过程中，就算左颠右倒也不需担心汁液溢泻。

　　今年除夕要上班，上班一族大都做好心理准备要坚守岗位到最后一刻。如此一来，除夕当晚自家DIY那顿年夜饭就少了很多“经营时间”，就算食材可以提前准备，也没有多少时间入厨房亲自亮几手。过年前夕，酒楼就进入订餐的黄金期，特别是年夜饭，经常出现“一位难求”的状况，多家酒楼餐馆的年夜饭都爆位。不想凑热闹，盆菜是今年居家团年的好选择，又有什么新花样呢？

　　文/记者曾繁莹 图/记者王维宣

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　　中端价位盆菜今年成为主力军

　　今年，盆菜市场应该有所作为——这是业内人士的共识。

　　纵观市场，今年的盆菜价格普遍有所下调，往年常见的数千元贵价盆菜慢慢淡出市场。百元到千元之间的中端价位盆菜成为主力军。记者从潮皇食府了解到，原本去年推出有三款盆菜，最贵是3888元，最便宜是988元，今年则“大跳水”，最贵1380元，而最便宜的也只有680元；泮溪酒家的盆菜尽在500元内。

　　随着互联网的普及，不少酒楼在销售方式上也创新突围。比如广州酒家除了可以在自身的网上商城上购买以外，今年还与本来生活网合作，这是“老字号”与“生鲜电商”的首次跨界合作。“以往吃盆菜只能去广州酒家预订和自提，今年得益于网络的冷链配送，普通市民在家就可以收货，与去酒家吃一样美味，不用伤脑筋了。”广州酒家集团总经理助理赵利平如是说。

　　食材定制预约加热 盆菜也变人性化

　　很多酒楼的盆菜走大众化路线，价钱下调，食材成本也跟着有所调整。然而，潮皇食府的盆菜虽然在价位上走大众化，然而食材上却丝毫不敢马虎，用外商店汪总经理的话说“老客户多，大家早已吃惯了靓食材”，去年，他家卖出上千煲盆菜。厨房大佬私下透露，一煲上千元的盆菜纯食材成本就要六七百元！今年，潮皇食府的盆菜可以提供定制化服务，根据客人喜欢的食材以及要求制作成特色盆菜，完全可以定制一款属于自己的专有盆菜；因为潮皇食府国贸、外商、亚太三间店所处的位置都是城中白领办公区，因而今年他家还提供预约加热，客人只要提前沟通好，方便店家计算好来回路程所需时间以进行加热。

　　潮皇食府今年的盆菜加入潮汕元素。比如蚝豉选用潮汕新鲜蚝豉，取其鲜甜味。蚝豉用水漂洗干净后，煎至金黄色，加火腩香菇南姜蒜头炆20分钟即可；粤人在盆菜中所用的虾多数是豉油虾，而潮皇师傅则采用咸鲜虾，因其咸香，味道好。咸虾做法简单，用盐水煮成，最重要的是掌握火候，盐水大火滚后下虾，2分钟后大火改至小火；海参采用马来西亚白玉参，因其个头大肉感好。

　　经典“金玉满堂”大盆菜采用传统做法，经过几十道工序，将各式上等食材——扣海参、扣鱼肚鳘胶、蚝皇扣大连鲍、潮莲烧鹅、广东烧肉、海南文昌鸡、蚝油花菇、珧柱脯、发菜蚝豉、豉油皇虾、炸鲮鱼球、莲藕焖腩肉、荔浦芋头、焖支竹等逐一烹制，再层层装盘而成。各种食材做法各异，口感味道虽各有不同，但同时吸收了其他食材的精华，因此色香味俱全，食用前浇上潮皇食府独门秘制蚝汁，口味丰富。以扣海参为例，潮皇食府坚持采用最传统的海参泡发方法，海参先用明火烧去外皮，再放在干净无油的器皿当中，用高温热水泡4至5日，使之完全泡发，带出海参鲜美嫩滑好滋味。

　　潮莲烧鹅的做法亦十分考究，拥有多年经验的师傅选用麦芽糖、浙醋等配料，调制出秘制“皮水”，均匀涂抹在洗净的鹅之上，挂起风干后再放进150℃的烤炉中烤45分钟，确保烧鹅外皮干脆爽口、色泽明亮，肉质鲜嫩多汁，入口回味无穷。

　　保质期长零添加剂 中高低三档任选

　　且不论什么类别的盆菜，今年广州酒家的盆菜最大的亮点就是“保质期长而零添加剂”！在其外包装盒上可以清楚看到盆菜在零下18℃可冷冻保存270天，零下5℃的情况下可保存3天。最重要的是，前提乃“零添加剂”！

　　总经理助理赵利平解疑，这主要得益于瞬时低温动态锁鲜及全程冷链保鲜的技术。对于大多数酒楼来说，盆菜基本都是即做即食，主要是缺乏瞬时低温技术，这项技术主要运用于包点上，广州酒家也是近两年才将其应用于盆菜之上，也就是说，在盆菜制成之后，整个进入零下30℃的冷冻链瞬间冷冻，全程冷链保鲜，以使细菌无“插身之地”，有效保存食品活性营养成分，使产品原汁原味不流失。

　　今年广州酒家集团推出三款经典盆菜，价格分为低、中、高三档，满足不同层次客人的需求。售价为698元的合家欢大盆菜，包括有海鲍片、蚝豉、柱脯、猪手、鹅掌、鱼球等二十多种风味食材，鲜香美味，共冶一炉；1298元的鲍参翅大盆菜，内含鱼肚、鲍鱼、柱脯、海参等二十多种名贵材料，盆菜入味香浓，原只鲍鱼倍添丰腴滋味；2880元的佛跳墙大盆菜，选用南美海参、鹿筋、花胶、鲍鱼、响螺片等二十多种名贵材料精心炮制。

　　在制作上，广州酒家结合多年烹饪经验，所用的汤汁经过多位烹饪大师反复研制、调试口味，运用多种名贵保健食材来熬制。为保证消费者能享受到原汁原味、色香味俱全的盆菜，他们还设计配备了坚实的真空密封包装，在配送的过程中盆菜的汁液凝固于不锈钢锅中，就算左颠右倒也不需担心汁液溢泻。消费者购买后只需要打开外包装和真空包装，将内置配送的不锈钢锅放于家用电磁炉或其他加热炉具上加热一段时间，就可品尝到一锅色香味俱佳的菜肴。并且，不锈钢锅用的是有隔层一类，在距离锅底之处有一块隔层，将食材隔离在上端，这样就可出现避免食材粘锅的情况，而且吃完盆菜后锅还可以留作他用。

(来源:广州日报)