问酒哪得妙如许？窖藏陈酿赋酒魂

　　德山酒“古法酿造”非物质文化遗产第六代传人、德山酒业质量技术总监刘世云女士。

刘世云总监正在向本刊记者介绍德山酒的窖藏史。

　　本刊记者 杨振华 郑莺莺 摄影 文雪花

　　引言

　　自问青天酒一杯，满怀相思终生醉。

　　回望历史，自古文人骚客们大都狂放不羁、视酒如宝。“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”的李白是何等洒脱；“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯”的杜甫更是沉醉于酒；甚至于白居易都道出了“身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒”的千古名言。

　　酒，如何能被文人墨客如此喜爱？

　　中国之酒，承中华文明之光辉，凝五谷杂粮之精髓，聚文人骚客之灵气，代表了我国泱泱五千年的文化精髓。

　　德山之酒，源武陵洞庭之丰饶，引甘冽山泉之醇绵，照古法酿造之技艺，成就了潇湘第一浓香酒的美名。

　　百年陈酒十里香

　　正所谓“好粮好水酿好酒”，地处洞庭湖平原的常德自古物产丰饶、风光秀美，其独特的自然环境不仅赋予了德山酒纯净天然之雅韵，还使得以湘派古法酿造技艺潜心酿造勾调的德山酒，更显圆润，回味悠长。

　　同时，德山酒业更以千余口百年老窖充分印证了“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话。走进德山酒业酿酒车间，一股浓浓的酒香扑鼻而来，沁人心脾。历史久远的木质大梁、百年风雨的藏香老窖、来回穿梭的酿酒工人，所有这一切，都呈现出德山酒业传承至今的种种历史印痕。

　　我们被眼前场景所陶醉，带领我们参观采访的德山酒业质量技术总监刘世云向我们娓娓介绍道：“这些老窖池里，微生物群特别丰富，而且活力正值巅峰，再加上特有的窖泥养护技术，使得这些老窖历久弥芳，不仅使酒体中以乙酸乙酯为主体的香味成分越来越浓，还保证了德山酒的酒体香味和谐、绵柔悠长”。

　　正说着，我们又来到了第二个酿造车间，工人们正沿袭着续糟混蒸的酿酒工艺，腾腾白雾下，悠悠原酒汩汩流淌。这时，刘总热情地招呼工人递来一杯刚蒸出的原酒，轻熏其味，醇厚悠长、满杯飘香；小酌一口，更是丰满协调、余味爽净，虽度数较高，但我们还是忍不住多尝了两口原酒的味道。

　　看着我们对德山酒的钟爱，刘总会心一笑，“这刚刚蒸出的原酒，其实只能算是半成品，下一步我们将按照不同级别、不同粮质对其进行分级分批储存，也就是进入下一道非常重要的工序——窖藏。”

　　俗话说：“百年陈酒十里香”。说的就是经过多年陈放的酒香味浓郁、甜味甘醇、回味悠长，开坛便能十里飘香。但是，为什么陈放的酒就比新酿造的酒香味浓郁呢？

　　原来，新酒中的乙酸乙酯能够散发芳香气味，但因其含量微乎其微，并且酒中的醛、酸不仅没有香味，还刺激喉咙，所以新酿造的酒喝起来往往生、苦、涩。但是如果将新酿造的酒放在坛子里密封好，并长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛不断氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成乙酸乙酯，这样陈化后的酒便酒质醇香，能够散发出浓郁的酒香。

　　事实上，这看似简单的过程实际上却非常复杂。因这种化学变化的速度很慢，有时，普酒需要几个月或几年的自然窖藏才能消除杂味，有些名酒的陈化甚至需要几十年的时间；但是，如果酒坛不经密封或密封条件不好，或温湿度条件不适宜，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，届时则功亏一篑。

　　事事皆学问，看来百年老窖酿就陈年美酒，决非易事。

　　酿史悠长窖藏深

　　姜为老辣、酒为陈香。白酒的魅力通常体现在岁月上，当随着窖藏年限的增加，白酒的质量则会越来越醇。

　　走进德山酒业偌大的地下藏酒窖，空气中渗透出丝丝酒香，沁人心脾。储存几十年的窖藏佳酿蔚为壮观，3200多个800斤装的大酒坛满载着历史遗留的玉液琼浆，仿佛是久远的时光隧道，是新奇别致的时光标本，古朴而不失典雅，灵秀而不失大气。在这里，我们宛若置身于中华酒文化里厚重的历史符号中，真性而宁静，清爽而沉醉。

　　这“老”酒的厚重，这窖藏的“深”意，无不展示着德山酒业的全新气魄，无不书写着窖藏积淀的历史传奇。在这种恒温、恒湿、无光照的环境中，德山酒在时间的打磨中慢慢老熟，并随着时光的漂洗愈来愈风华醇美，愈来愈弥久香醇。

　　一直以来，德山酒都坚持以“恒温窖藏”工艺来接受现实的锤炼，即在传统地窖天然恒温的基础上，通过现代科技进一步强化储藏温度的恒定，并经过长期贮存在恒温（常年稳定在15℃到20℃之间）、恒湿（常年稳定在50%RH至70%RH之间）的大型储酒窖内自然老熟，使在酿制过程中产生的多种微生物能够正常的繁衍生息和生化反应，从而醇化老熟更快，生香更好，口感更甘醇绵柔。

　　酒为最美，器有专攻。德山原酒一经产出，便全部采用土陶酒坛盛装，以保持酒质，杜绝异味，促进酒体的成熟与稳定；同时，坛壁的微细毛孔也具有一定的通气性，这适当的微通氧能力，不仅对封坛酒的老熟具有一定的促进作用，还有利于低沸点物质的挥发，从而真正促进酒的老熟生香。

　　原来，德山酒正是在这样的环境中，演绎了潇湘第一浓香酒的神话，以蕴纯酒之真味，以溢唇酒之余香，以享醇酒之内涵，沉醉了世间空灵，沉醉了湖湘大地，沉醉了亿万酒友们酣畅的心。

　　德酒典藏承万载

　　酒——作为一种可饮用的香水，微酌一口，数十秒中在鼻腔中可收获不同的芬芳，这舒缓而通融的过程，是与食物的交流，是与心情的交汇。杯中物，心中事，相映成趣，相得益彰。

　　数十年来，德山酒从历史悠久的“德文化”中发端，辗转千回，具备了独特的酒文化魅力；而德山酒业所倾力打造的高端白酒精品，也以其古法技艺、久远窖藏，引领着中国湘派白酒和谐浓香的风范潮流。

　　步入常德德山经济开发区，放眼望去，是一幢幢拔地而起、鳞次栉比的新厂房。而在这些新厂房中，有一座花园式的现代与古老交相辉映的美丽建筑，它就是今天的德山酒业酿造基地。在这里，静静伫立着一排排高大整齐、气势宏伟的不锈钢储酒罐，落日余晖中，披满金色霞光的这些现代化容器更显得高大威武。

　　刘总向我们介绍说，这些储酒罐是为不同的原酒在经过窖藏老熟后，按一定的规格标准进行勾调的储酒装备。这些不锈钢酒罐不仅可使经过窖藏后的陈酒免受外界空气和余氯腐蚀，其密封式的设计还能够彻底杜绝空气飘尘中的有害物质和蚊虫，以确保酒质不受外界污染，真正实现德山美酒醇香浓郁、香味协调、绵甜柔顺、余味净长的独特品质。

　　原来，这历经百年风雨的地下酒窖，这从60吨到1000吨不同规格的大型不锈钢酒罐区，一座座“庞然大物”，都是“铸造”德山美酒弥足珍贵的催化站，她默默述说着德山酒不朽的窖藏传奇。

　　回望历史，德山酒业历经60年风雨洗礼，一直以德酿酒、诚信酿酒，坚持传统酿造技法、纯粮酿造、恒温窖藏，不仅完美诠释了“酒品即人品，酿酒即做人”的千古名言，还真正造就了德山酒醇香浓郁、口味悠长的典藏记忆。

　　时光荏苒，岁月如梭。今天，德山酒业正继续坚持诚信经营，汲日月之精华，承百年之工艺，树窖藏之典范，造德酒之佳品。我们期待着她作为湘派浓香酒之典范冲出湖南，走向全国的那一天！

(来源:湖南日报)