天山水煲汤 辣“鬼鸡”凉拌

　　餐厅经常从新疆空运过来“一包糖”（香瓜）、杏子与蟠桃等水果。不过，它们都是季节性很强的佳果，而且量不多，所以要想尝鲜，手一定要快。

用天山冰川水炖的恰玛古炖羊肉汤。

新疆茄子炒辣子。

来自新疆的“甜水萝卜”，清甜、无渣，萝卜味浓。

大理卷蹄。

牛肝菌炒松阪肉。

　　都说外来的和尚好念经，但在餐饮这个行当，外来和尚比本地坐僧要难得多，概因每个地方有各自不同的气候条件和饮食文化。比如广州人，口味忌辣，以清淡为主，否则容易上火。但就有一些以辣为美味的外地菜系，不仅成功挤进广州市场，而且拥趸不少，惹得不少本地人都念念不忘。这些“外来的和尚”以一种令人难以置信的执着，演绎了餐饮业一个道理：“特色食材”是赢得市场的法宝，“原汁原味”是生意兴旺的秘笈！尊崇本源的地方特色菜系，遭遇广州清淡新鲜为主的口味，当然会碰撞出不一样的火花。

　　文、图/记者梁红举

　　冰川水“煲”打天下

　　广州人什么都敢吃，而且特别喜欢老火靓汤，几乎家家都有一本煲汤的经。但天山冰川融雪水煲出来的汤，很多人可能真没喝过。还有新疆的野沙葱，很多人可能听都没听说过。从羊肉、牛肉、马肉到茄子、辣椒，甜水萝卜、哈密瓜、库尔勒贡梨、西瓜、葡萄、杏子、红枣甚至苏打水等，都是不远万里从新疆一袋袋运来。据大厨介绍，博格达70%以上的原材料均来自新疆。

　　恰玛古勒煲才是第一

　　到新疆大厦二楼的“博格达美食乐园”吃饭，脚下使劲伸到桌子中央，说不定会碰到一桶灌装水，里面就是天山冰川融雪水，专门烹制“天山冰川水恰玛古勒煲”。这款汤一年的用水量可能会吓到你——60吨天山冰川融雪水。餐厅所用“天山冰川水”为一号冰川水，乃夏冰融水，既能解毒又有降燥之功，用它炖汤可免广东人“上火”之虞，而其清纯、甘洌的本性，更能将羊肉本身的鲜味烘托到极致。据说，为了研发这道汤，餐厅曾经选用过广东很多地方的山泉水、矿泉水，但都无法像冰川水那样煲出羊肉的神韵。无奈，只能长途跋涉，实施“北水南调”。

　　光有水还不行，还得有料，“天山冰川水恰玛古勒煲”的材料便是生长在新疆戈壁滩上的土菜——“恰玛古勒”。在新疆，1年中有10个月可以吃上恰玛古勒，其角色如同“人参”，但不同的是，“恰玛古勒”天天吃都不上火。据说，当地自古存在一种有趣的现象：七八十岁的老大爷居然还能够重新长出新牙与黑发。因此，它一向被誉为填精壮骨的“长寿圣果”。据大厨介绍，制作“天山冰川水恰玛古勒煲”的羊肉、恰玛古勒，无需任何加工，直接“生煲”。经过3个小时文火的“冰”火激荡，每一样原材料的本味都被重新激活。而且汤越煲越清、滋味越来越甘、香气越来越浓。而博格达从不卖隔顿的汤，上午煲汤中午喝，下午煲汤晚上喝。

　　野沙葱 靠天收成

　　新疆的“野沙葱”生长在戈壁沙滩，每年五六月间，新疆天山上的冰雪开始消融，雪水流经戈壁沙滩，滋润着生长在那里野生野长的野沙葱。野沙葱的金贵，是因为它完全是靠天收成，生长期极短而且很不稳定，采摘期往往只有30天左右。而且，一年只有一季。野沙葱也是壮阳强身的宝贝，配上羊肉烹饪，更是相得益彰。此外，野沙葱还有消炎、清火、祛湿、滋补养颜的功效，看这解释，已经是男女老少皆宜的食材。

　　野沙葱色泽碧绿、味道清香、甘甜，食之爽口，而且菜味浓郁。在博格达，野沙葱的吃法多种多样，既可以热炒，又可以清拌，还能包饺子。这个野沙葱与羊肉配搭能产生一种特别鲜香的滋味，无论是小炒还是包饺子，都既有嚼头又回味。

　　花城瓜果飘香？

　　博格达还有一个与众不同之处，就是水果。但凡去过那里的人都知道，这里的葡萄、葡萄干都来自吐鲁番，而哈密瓜与大枣均来自哈密。此外，诸如杏子、杏仁、李子、贡梨等都是新疆大草原的“正版货”。尤其是盛产葡萄的夏季，多种来自新疆吐鲁番的葡萄会让你爱不释手、胃口大开。

　　有人可能会说，这些广州到处都有得卖啦！不然，只有当你吃了博格达的哈密瓜和葡萄之后，才会恍然大悟，原来哈密瓜与哈密瓜、葡萄与葡萄之间的差距这么大。

　　独特食材出风味

　　云南一向被外界称为“秘境”，说到云南菜，可能很多人的第一印象就是过桥米线，再就是汽锅鸡，再多一样，估计都说不出来。其实，云南菜以烹制山珍、水鲜见长，所以各种菇都很畅销。其口味特点不仅鲜嫩、清香回甜，而且偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味。

　　虽叫云南小馆，但相比一般的食肆也不算小，而且绝对算得上精致。在陵园西与中山路交界处，从街道的地面蜿蜒而下，就是一个充满云南少数民族特色的质朴之地。

　　景颇鬼鸡 最简单最惹味

　　对于广州人来说，吃鸡实在是最平常不过的事情。广州人有句老话———无鸡不成宴，但凡喜庆宴请，缺了一道鸡肴，即使摆满“鲍参翅肚”，也难成体统。云南也擅长烹鸡，比如汽锅鸡、江川炖鸡，就连过桥米线，汤也是用鸡熬成的鸡汤。不过，要说最简单最惹味的，还要数景颇鬼鸡。鬼鸡，单是这名字就很吓人。此菜可是有来历的，景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，祭完鬼神后将鸡肉撕碎，加小米辣、姜蒜、芫荽、柠檬等一起在野外拌食。自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉，酸香醒胃，加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味，别有一番原始风情，让人一口接上一口，欲罢不能。另外，景颇族不太好食油，因此一般有景颇鬼鸡这道菜的馆子，鲜有人再加油拌入。鸡，以乌鸡为妙，其肉细嫩鲜美，其效常被入药。

　　据说，以前的“鬼鸡”一般要与鸡骨汤煮稀饭一同食用，但现在没那么多讲究。通俗一点说，景颇鬼鸡其实可以叫凉拌乌鸡，里面放了很多香料，其中有一种叫金芥的香料，不仅清香而且有祛腥的效果，在云南吃羊肉一般都用这个调料。尝一口，轻轻咀嚼，鸡皮脆、肉质嫩、酸辣鲜，确实惹火。

　　大理卷蹄 尤胜香肠火腿

　　大理卷蹄其实应该叫做“弥渡卷蹄”，以云南大理白族自治州的小城弥渡最为知名。只不过弥渡这地方鲜为人知，所以叫了大理卷蹄。卷蹄是云南少数民族的传统美食，以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。在当地，卷蹄有多种储藏法，其中坛贮法的贮藏时间较短，成品味道微酸。所以一般将煮好的卷蹄用棉纸包严，悬挂起来，随吃随取，随包挂，可贮存8~10月而色味不变。

　　云南小馆的大理卷蹄是用当地土猪肉的后腿制作，端上来时，食客会禁不住赞叹：切放工整雅致的卷蹄，色泽清淡，肉片上一道道特有的纹路，恰如修长精美的丝菊。闻之，清香扑鼻。都说卷蹄兼具香肠火腿的特点，品尝后你会发觉比香肠火腿更胜一筹，以荤食来说，口味清爽而且丝毫不油腻，肉质酸香、鲜嫩，实为一款色香味俱全的佳肴。

　　蘑菇菌 看似平常却不平凡

　　云南真是一片神奇的地方，一场雨后，遍地蘑菇撑开五颜六色的花伞，有的像牛肝一样灰暗，有的像花朵一样鲜艳，还有一种蘑菇——鸡枞，传说中会“奔跑”。其实不是，它只会附在白蚁窝上生长，白蚁爬到哪里它就在哪里生长。但不管怎么说，蘑菇是云南菜不可或缺的一部分，而做法也多种多样。餐厅蘑菇的菜式很多，有松茸拼鹅肝、牛肝菌炒松阪肉、养生杂菌汤、牛肝菌炒饭等。个人最喜欢的是松茸拼鹅肝，用的是昆明本地的白松茸，在云南，白松茸的产地不少，比如文山也产白松茸，但会有点麻口，价格只有昆明白松茸的一半。在昆明当地，人们喜欢将新鲜白松茸直接去皮切成薄片，冰鲜后即食，清新爽脆。在云南小馆，会配上鹅肝，鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，有一种诱人的香味，与白松茸配搭，一脆一软，口感相当独特。

　　傣味烤鱼 酸味开始香脆结束

　　最普通的傣味通常是以“酸”字打头的，这和傣族居住的热带、亚热带气候环境有关。炎热的气候下，一方面人的胃口不开，食欲不佳；另一方面新鲜食物也不易保存。但傣味烤鱼却有以酸开始以香脆结束的味道体验，一条罗非鱼，从背部剖开，清理干净后用新鲜的香茅草捆绑，然后加一堆香料再烤，鱼儿烤得连鱼骨头都又酥又脆，香茅草却没有丝毫烤焦断裂。对于无辣不欢的人来说，傣味的酸酸辣辣，配上烤鱼的外酥里嫩，绝对是无法抗拒的味觉体验。

(来源:广州日报)