冬前蛇浓鲜清甜肉最肥

▲黑虎掌野生菌榕蛇

橄榄油浸水律蛇

灵芝蝎子眼镜蛇王炖山龟

鲍鱼焖水律

葱油海豹蛇

▲梅花鹿焖水律

腊味蛇血焗饭

红枣枸杞蒸榕蛇片

圆蹄焖榕蛇

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　经过春醒、夏食、秋槽肥三个阶段，冬至之前的蛇，终于到达了最肥美多汁的时期，打火锅、红焖、清蒸、小炒……样样皆可。再碰上今年蛇价比往年同期便宜了两三成，正可趁价格低位，松开腰带狠狠大吃。

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　　榕蛇 味道最爽滑

　　榕蛇又叫过树榕，它和眼镜蛇、金环蛇合称三蛇，胆子是制作蛇胆川贝液的主料。由于用途甚广，它一直都是最受老广欢迎的无毒蛇状元。云城东路荔园路上的“十八道顺德私房菜馆”负责人卢先生表示，和眼镜蛇比起来，榕蛇性格温顺，不会主动袭击人，肉质相对来说比较嫩滑，很对广州人的胃口。从现在到冬至之前，则是吃榕蛇的最佳时候。这时的榕蛇，体重基本在6两以上，味道尤其清甜。

　　美味做法之涮

　　由于榕蛇肉质嫩滑带爽，因此在“十八道顺德私房菜馆”里面，它就被用来涮火锅。在这里主理的是来自顺德勒流的大厨，菜式走的是清鲜路线。在锅底的选择上，用上了味道清香隽永的黑虎掌菌来和榕蛇片搭档。

　　大厨选用的是大黑虎掌，味道厚重，又不像松茸那么浓烈霸道，恰能衬托出榕蛇的清甜来。汤底则是用龙骨、老鸡，按照一只老鸡两斤骨煲5斤汤的比例一起熬出。龙骨带有肉味，能补足榕蛇甜味单薄的不足，若搭配云南野生的白葱菌和牛肝菌，可以使汤水喝起来更香甜。

　　此外，还可以用清水涮榕蛇，涮三五分钟即可，不过这搭配榕蛇片的蘸料可有讲究。在新滘东路的“翠苑海鲜酒家”，蘸料是用辣椒、沙姜、蒜片、红葱头、青葱和花生油一起炒香，再加入酱油而成，别说蘸蛇片，用来捞饭都很美味。

　　美味做法之蒸

　　“清蒸榕蛇”对大厨的刀工颇有要求。“翠苑海鲜酒家”的主厨表示，六七两的榕蛇适合清蒸，因肉质嫩滑不粗糙。在起片时，最关键是要利落，从蛇尾巴开始下刀，左手同时把蛇肉用巧劲撕离，这样才能把整个蛇脊骨起出。接着用直刀起片，每块蛇片长度约在4厘米，这是最适合清蒸的尺寸。

　　由于榕蛇不耐火也不耐水，被水汽熏久了，肉质容易变得绵软而失去口感，所以蒸的时候以竹蒸笼为上，配合枸杞和红枣，大火蒸上7分钟就可以上桌了。

　　美味做法之滚汤

　　说到最出名的蛇菜，首推“蛇羹”，这是蛇菜中手工繁复派系的高峰，代表作是“太史五蛇羹”，如今，这道菜的做法已经有所简化。迎宾大道“实惠坚花园酒家”的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹，佐以薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣。用6-8两重的小眼镜蛇肉、蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，味道清甜，还渗透了菊花清气，鲜美异常。

　　美味做法之焖

　　如果想要吃浓味的蛇菜，记者推荐“焖榕蛇”。“十八道顺德私房菜馆”的年轻大厨十分大胆，摒弃了传统的清焖方式，把原只3斤左右的蹄膀刮毛洗净后，加粉葛炖上三四个小时，直到蹄膀酥化绵滑，再把榕蛇片放入同焖，与一般的红焖滋味又有所不同。

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　　水律蛇 肉质爽口

　　紧接榕蛇之后的榜眼，则是水律蛇。它的学名叫滑鼠蛇，此蛇性情较凶猛，每年11月至次年3月冬眠。“翠苑海鲜酒家”负责人透露，在市场上，要学会分清水律蛇与乌梢蛇的区别。水律蛇的背部有整齐的小黑纹，黄褐带青黑，腹部呈灰白色；乌梢蛇则是浅青色略偏黄，没有小黑纹，大家购买时可得鉴别清楚。和榕蛇比起来，水律蛇的肉质更为结实，但甜度略微逊色。

　　美味做法之焖

　　水律蛇由于肉质结实，更适合和肉类、海鲜同焖，譬如梅花鹿、鲍鱼和鸡，浓味食材的味道都能被吸收到蛇肉中。用来焖水律蛇的酱汁，以花生酱、香茅酱和煲仔酱调出，味道浓香过人。红焖时，火候不能大，需用小火慢慢把酱汁收干，蛇肉才不会变老。

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　　眼镜蛇 肉质结实

　　和相对温顺的无毒蛇相比，性格暴躁的眼镜蛇稍有风吹草动都要昂头相对，运动量比一般蛇要大多了，所以它的肉质有十足的理由傲视同侪。眼镜蛇常见的体重在2斤半到3斤半之间，3斤左右的眼镜蛇最为鲜甜，4斤以上的眼镜蛇，则是眼镜蛇王了。

　　美味做法之炖

　　“实惠坚花园酒家”的负责人表示，眼镜蛇肉浓甜耐火，用来炖汤最适合。和其他蛇相比，眼镜蛇的肉质带有微妙的回甘，适合与味型清鲜的食材来搭配。若想强化回甘的口感，炖汤中还要加入晒干的蝎子。和它搭配的药材，则是味道醇厚的紫灵芝、麦冬和桂圆。炖这锅汤，在汤料的摆放上也有讲究，蛇肉要垫在最下层，上面放龟肉、龟板，药材铺在最上层，这样才能把蛇香尽数逼出，使原料炖透，较易于人体吸收。

　　行家教路

　　●今年吃蛇最实惠

　　往年一入秋，蛇价就开始嗖嗖往上跑。“十八道顺德私房菜馆”负责人表示，今年蛇价比起去年有所回落，加上目前天气尚未完全变冷，批发商还没开始炒货，蛇价与去年同期相比，有两三成的跌幅。像今年的眼镜蛇，一斤大概200元就能成交。其中的眼镜蛇王，和去年高位时的400多元相比，今年只需200多元就能吃到，可说是划算之最。价格较为实惠的蛇种，还有水律蛇、榕蛇、过山峰，其中水律蛇低至88元一斤，比安格斯牛肉还便宜。

　　●高温处理上餐桌

　　由于蛇是爬行类动物，贴地行走，身上附着物不少，因此清洁蛇肉变得非常重要。而这个任务的执行，从活蛇进入餐厅那一刻就开始了，厨师每天都要隔着铁笼帮它们冲上两回澡。“翠苑海鲜酒家”负责人表示，为求卫生，餐厅用滚烫的开水来洗蛇，烫过后把蛇皮表面的硬壳扒掉，再拿热水来涮洗，最后还要用热水浸泡，这样才能把蛇表面上的杂质给清理干净。烹饪蛇的时候，一定要把蛇肉煮到全熟。

(来源:羊城晚报)