葡国菜 叹“混血”美味

马介休

非洲鸡

主厨阿Joe

提拉米苏

德国烤鸭

澳门猪扒包

稻菊日本料理的精选菜。

　　第60届格兰披治大赛车正让澳门街头进入各种拉风的旋涡，吸引世界各地车迷们的目光追风而至。无论对于平民美食还是精致葡国餐的爱好者而言，澳门都是一个如烟花般绚丽纷呈的吃货天堂。

　　“到澳门，最具特色的当数葡国菜。不过其实，到底怎么样的葡国菜才称得上特色呢？大家可能就要开始从经典菜式数起说了……起码总得吃个非洲鸡，又有人站出来说，葡萄牙人又怎么会做非洲鸡？”澳门星际酒店主厨阿Joe笑起来有点像胡子版的周润发，讲话轻松俏皮。

　　如果你不想被“非洲鸡的可疑血统”之类的问题难住，不妨跟土生土长的澳门靓佬Joe，花上一天的时间，从厨房到街市打个白鸽转，了解葡国菜的前世今生。

　　文、图/记者吴婉虹 (部分为资料图片)

　　葡国菜：“混”出来的江湖

　　阿Joe不是混血儿，却在葡萄牙人的厨房里混大，不知不觉地也有点“混血”味道。在他眼中，混血有点像是澳门葡国菜的基调，也是其最富有魅力和灵魂之处。

　　走进一家葡国人聚居地区的普通超市，他招呼大家直接到冻鱼、芝士和香肠的柜台里去感受，什么叫做“澳门STYLE”。在他眼中，澳门的葡国菜的血缘族谱大概可以向上追溯四百年，平铺起来，却是一张以血统区分的澳门美食地图。

　　他觉得澳门葡国菜大概可以这样按血统来分成三类：第一类是真正由葡萄牙人做的葡国菜，有那么点像欧洲疍家人吧，这些漂洋过海的厨师也许不认识英文和中文，在厨房里只会用葡文，擅长做海鲜，烹饪方式也是非常快意江湖的粗犷凶猛;第二类出自混血的葡人家庭，有如葡人娶了中国太太，又或者请了一个顺德或者客家师傅做家厨，令菜式出现各种混血元素，比如拿清远鸡尝试做葡国鸡，让澳门葡国菜妙趣横生而又充满生命力。第三类，就是中国人开葡国菜餐馆，用地道的中国食材和思维方式做出来的仿葡式风味，比如把扬州炒饭里的腊肠变了葡式红肠，而不少澳门茶餐厅里的葡式招牌菜，也算是从这类衍生出来的，“当然那属于一个更低的档次，”Joe觉得，吃懂澳门，也不一定非要像法国菜那样追逐“蓝血食谱”。

　　“我师傅就是第一类厨师，连英文都不会讲，焗薯仔都连是皮，做出来的虾汤是腥中带沙的。”他笑眯眯地说，“但他们就是这样做菜的啊，最正宗的做法，很多澳门厨房既使知道了也不敢做。”

　　吃正宗很重要吗？在澳门，当然开心更重要。阿Joe脑中的澳门餐厅和菜式，即大抵都可以一一对号入座，用厨师的血缘来分类更靠谱。当然，所谓澳门葡国菜，那些你只能在澳门吃到、在里斯本或者南美都吃不到特色，理应成为比较令人兴致勃勃的研究对象。也有些人在葡式茶餐厅吃个猪扒包也吃得超high，这跟葡国菜无甚关系但却是本地人喜欢吃的平民美食，街市里那些充满百家烟火味的各种无国界小吃，也在同样书写着这座东方梦幻之城的热血和想象力。

　　为什么澳门餐饮的资源如此得天独厚？发达的娱乐业和酒店业的支持是一个很重要的原因，一来是好餐厅没有别的城市那样计较成本，二是以四海游客消费为主，菜式创意也会天马行空一些。在感受完葡国风味之后，你会发现一些别的流行菜系，像日本和意大利菜也在澳门别样精彩。

　　抵食葡国菜哪里寻

　　正值澳门星际酒店七周年呈献的“星际主厨巡礼”，旗下五星明星餐厅品味坊、珍味馆、稻菊、丹桂轩和苏浙汇都在推出非常抵食的精选菜单，坐落在澳门黄金地段，性价比超级吸引。像珍味馆的宴会式精选菜单才每位138元澳门币，可以品尝到融合鲁菜、粤菜的极限级混搭之作。而珍味馆则可以吃到Joe师傅主理的经典葡国菜与一些澳门有代表性的混血西餐菜式，包括非洲鸡、马介休、德国烤鸭、提拉米苏等招牌美食。

　　澳门的稻菊在2009年～2011年连续三年都有入选米其林，如今精选菜单原价1280元只需896元澳门币，其中包括稻菊引以为豪的天妇罗，以鲍鱼、银杏、安康鱼肝作前菜，吞拿鱼腩和深海池鱼刺身是美妙非常的澳门高级食材优势体验。

　　心水推荐：

　　非洲鸡：澳门最具代表性的美食之一，口碑程度严重到“如果没吃过的话怎么能算到澳门吃过饭”。据说是当年葡国士兵用辣椒和椰子等非洲和东南亚香料做出来的一道料理，到后来家家户户都有自己的独门秘方，可见是多么经典粗犷而生命力强大的混血之作，在高档葡式餐厅和平民茶餐厅都能吃到它。

　　马介休：所谓马介休，其实就是葡式咸鱼。用鳕鱼以一套特殊的复杂腌制方法制成，做到有弹性而带Q感、略带透明的质地。地道的葡国厨师做法也非常大胆，腌过之后基本也可以当熟食一样做沙拉菜式，无论用煎、烧、烤、煮等方法做烹制，都各具风情，令人齿颊留香。

(来源:广州日报)