咸煎饼 有段“古”

松软、香口的咸煎饼。

　　文/记者曾繁莹 实习生高珊

　　图/记者王维宣

　　“出门见摆满街头，有人叫卖四巷走。”在不少老广的回忆中，西关大屋间、青石板路上常有的叫卖声、食物的飘香，正是唤醒一天的闹铃，无比醒神，让人欲罢不能。西关可谓是广府饮食发源地，上百种古老而诱人的茶点正是从这里诞生，代表了数代广州人的智慧与情怀。“寻味西关”栏目带你一起回到旧日时光，探寻骑楼下那些或几近失传或名扬海外的广式小吃。

　　提到咸煎饼，许多老广州便会联想到德昌咸煎饼。它不仅美味，说起来其中又有一段“古”。德昌咸煎饼的创制人谭师傅，早在30年代就在荔湾龙津路的德昌茶楼做点心师傅，很想创出一款美点，在一次饮茶中，他碰到卖南乳肉的盲公德，谈及用南乳炒花生肉之事，使谭师傅大受启发。

　　德昌咸煎饼的制作之所以与众不同，第一是原料加入南乳，以增加香味。但使用的南乳，要较为陈旧而又够香味的。其二，它用糖的配方不同。一般咸煎饼，以面粉搭配白糖，而谭师傅是使用白糖、红糖各半，分量又比一般的增大一倍。而这么多糖的作用在于，白糖使其脆皮，红糖达到心软。再加上用中火炸，糖量多，咬油大，因此成品皮脆心软，特别松香。从谭师傅起，咸煎饼就更为广泛推广开来，成为西关众多小食中独树一帜的美味。

　　而现在的咸煎饼经过年年岁岁的变迁，也衍生出了“九字真经”：丝瓜瓤、车轮胎、脆皮心。丝瓜瓤即发起的咸煎饼底部饱满，似丝瓜瓤；车轮胎则是指咸煎饼胀起的四周，犹如一个美味的轮胎；脆皮心就是咸煎饼顶部拉起的部分，拉得越高越脆。在这个“九字真经”的作用下，咸煎饼变得更加松软、香口。

　　正如北方人喜欢用油条蘸豆浆一样，老广也喜欢将咸煎饼蘸着白粥一起吃。现炸现卖的咸煎饼在稍微冷却之后，整个泡在白粥或咸瘦肉粥中，香脆的口感变得多了一丝酥软，而且也不会太热气。一口咸煎饼，一口热粥，这便是老西关最喜爱的早餐之一。

(来源:广州日报)