风味美食 鲜甜香浓

单增辉 摄

曾亮超 摄

单增辉 摄

曾亮超 摄

胡国球 摄

　　素有“美食天堂”的广东，既有响彻中外的粤菜，亦有来自全国各地风味各异的美食，这才是“食在广东”的真意。在广东，粤菜、潮菜、客家菜是最具代表的地方特色菜系，他们各自特色鲜明，各有所长，不仅用料广泛，烹饪技法也十分丰富。来广东，不仅能吃到原汁原味却变化无穷的粤菜，鲜美的潮州菜，香浓的客家菜，亦能品尝到世界各地的风味美食，不出广东，便能尝遍世界。

　　粤菜

　　清中求鲜

　　粤菜，作为我国著名八大菜系之一，其色、香、味都独树一帜。狭义上的粤菜，指的就是广府菜。用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样的广府菜，还是注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长的潮州菜，抑或讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长的客家菜，都独具风格，各领风骚。

　　从老街巷的虾饺、粉肠、叉烧、烧鹅，到旧城区的火烧翅、蒸龙胆，传统粤菜永远夹杂着老广州的味道。不同于北方菜肴重油、重味，广州菜口味清淡，而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。广州菜是清中求鲜、淡中求美，随时令而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有太多的讲究。随着经济的发展、生活的改善，饮食的要求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来对清淡的追求。

　　煲汤，是粤菜中的一绝。广东人常说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。具有广州地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。

　　广州人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。

　　潮菜

　　海鲜最美

　　潮汕人善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐焗明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多菜肴。潮菜制作方法有炖、焗、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。

　　对酒料腌制海鲜，是潮汕人熟悉的烹鲜之术。在海边生活的他们，执著于海鲜最直接的鲜美与香甜，生腌则最能让这种源自大海的味道发挥得淋漓尽致，沁人心脾。

　　浪潮退去，渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中，灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁，待诱人的香气直渗蟹身，酒气熏晕了蟹头，迷了蟹眼，它便长眠而去，等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。

　　潮州菜也以清淡鲜美为主调，但潮州菜的特点在于，除了用浓香型和甜点搭配外，主要靠各式调料来调和口味。常用的酱料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、沙茶酱、鱼芥末、豆油、麻油、川椒油。

　　将菜肴和佐料分开，是潮州菜的独特所在。清淡的同时，又不失浓香口味。花色繁多的配料，造就了清淡之余，丰富菜肴的口味，满足食客不同口味的需求。

　　客家菜

　　醇厚浓香

　　“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”。名副其实的客家菜，即便食材再平凡不过，却也不觉得平淡，菜肴本身原汁原味唇齿留香的瞬间记忆让人颇为满足，独特纯朴的乡土风味渗透出的款款盛情令人动容。

　　客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。而客家菜偏重“肥、咸、熟”口味，多半与其生活环境有关。客家人常年耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效地充饥；过去长期曾经因粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥能“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸一些既适合送粥，又能补充体内的盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。

　　酿豆腐，则是最具代表性的客家菜之一。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。外酥内香，柔软细腻的豆腐包裹住肉的咸香，口感醇厚而浓郁。

　　客家菜的代表还有色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香的盐焗鸡，滑溜醇香，肥而不腻的梅菜扣肉，滋补香浓的猪肚包鸡，以及考究的盆菜，无不体现客家人在煎、炸、烧、煮、焖、卤上的智慧。

　　其他

　　各国风味 精彩纷呈

　　素有“美食天堂”美称的广东，不仅仅本地菜出色。在包容的广州，充满异国风情的美味风靡全城，也逐渐成为人们追捧的对象。

　　意大利菜、法国菜、西班牙菜、德国菜等西方美食越来越频繁出现在的高档食肆中。

　　日本菜、韩国菜和东南亚菜在广州同样不乏粉丝，这里不仅有地道的怀石料理、丰俭由人的加州卷、传统的韩国料理、纯正的咖喱味道。

　　南方日报记者 周人果

(来源:南方日报)