谭家菜自创一套风雅食制

本期登场：《粤菜传奇》 广东科技出版社 粒粒香 著 扬眉 绘

　　广东人把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。本书诠释了粤菜之鲜与南中国生活方式，并展示了清代“十三行”黄金时代的饮宴，陈塘风月里的“打茶围”与“执寨厅”，小说里的“陶陶居相亲”……还挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷（太史公）；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。

　　谭篆青对经营顶尖品牌有着非比寻常的天赋。

　　怎么吃谭家菜，他创造了一整套优雅的程式，给谭家菜赋予了一种稀世的格调。

　　首先，谭家把办宴的场所布置成充满古代士大夫品味的雅室。

　　墙上悬挂名人字画，家具只用紫檀和花梨，几上摆着古玩和盆景，饮宴所用的酒杯碗碟，全是上好古瓷，精美大方。

　　作为官府菜的顶尖级品牌，只有进入谭府才吃得上，谭家菜贵在有钱也未必吃得上！

　　吃谭家菜的时候，规矩多多。

　　每餐只承办一席，一席连主带客只能坐九人，不管谁来做东，不管认识不认识，要留一个主位给谭篆青。这是表示，谭家不是一般生意人，而是名流贵族，他要出面与贵宾客人应酬一番。

　　这样的一席酒宴，规格之高，容不下一个闲杂人员。赴宴者钉是钉，铆是铆，一个萝卜一个坑！

　　据十六岁入谭家跟随三姨太学艺的彭长海回忆：

　　订了席来吃谭家菜的人，进门之后不能直接坐到宴席上，而是在谭家仆人引导下，先在客厅小坐，享用一杯香茗、几碟干果。这是一场大戏的序幕。

　　等客人全部到齐，才移步入餐室，围桌而坐，一桌十人。先上六道酒菜，包括叉烧肉、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。这些酒菜都是热的，陈年绍兴酒也烫热了端上桌。到这时，主人示意大家交杯换盏。

　　头道大菜是黄焖鱼翅。这种鱼翅色泽黄亮，胶质丰富，是珍贵的吕宋黄肉整翅，翅针粗大而略带粘糯，翅肉像肥膘一样，滋味醇厚，入口鲜香，余味悠长。

　　第二道大菜是清汤燕菜。最有意思的是，在这两道大菜之间，侍应给每位客人递上一小杯温水，请你漱过口，再吃下一道菜。因为这下一道菜，鲜美醇酽，如果不净口，会囫囵吞枣，混淆了它的微妙之处，糟蹋了极品菜。

　　仿佛经历一种神圣的宗教仪式。此时，全席鸦雀无声。

　　清汤燕菜登场。

　　十几年前，我有位朋友在海口市吃过一顿谭家菜，就像刘姥姥进大观园，一路大惊小怪。让他感觉最玄妙的，就是酒宴吃至一半，要用小杯温水漱口这一环节。

　　这一环节使谭家菜显得高贵神秘。

　　漱口之后，他喝到了一道高汤，汤色如清水，没有油星子，味道却异常醇厚鲜美，十年难忘。

　　接着上来的是鲍鱼，同样的汤鲜味美。奇怪的是，盘中原汁汤浆仅够每人一匙，好像是计算过的，让人吃完还想吃一口的时候，已经没有了，心里满是遗憾。这就是谭家菜的美学！谭家主人就是要让各位意犹未尽！

　　第四道菜是扒大乌参，一只参便有一尺多长，三斤重，被汤汁煨得软烂糯滑，鲜美适口。

　　第五道是草菇蒸鸡。

　　第六道是素菜，银耳素烩或虾子茭白，或三鲜猴头。

　　第七道是清蒸鳜鱼。

　　第八道是黄酒焖鸭，或柴把鸭子。

　　第九道是汤菜，有时上“清汤蛤士蟆”（雪蛤），有时是银耳汤，有时是珍珠汤。这珍珠汤不是珍珠，而是用刚刚吐穗、二寸多长的老玉米制成的汤。

　　第十道即最后一道是甜菜，杏仁茶或核桃茶，随即奉上酥盒子。

　　至此，谭家燕翅席结束。（完）

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　　“吃透”一座两千多年的城市

(来源:羊城晚报)