谭家菜的奇绝之处

本期登场：《粤菜传奇》 广东科技出版社 粒粒香 著 扬眉 绘

　　“吃透”一座两千多年的城市 6

　　广东人把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。本书诠释了粤菜之鲜与南中国生活方式，并展示了清代“十三行”黄金时代的饮宴，陈塘风月里的“打茶围”与“执寨厅”，小说里的“陶陶居相亲”……还挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷（太史公）；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。

　　谭家菜之所以成为顶级官府菜，是它具备了两大要素：一是创始人的传奇性，二是菜品的奇绝性。

　　谭家菜精于燕、鲍、翅、参、肚，它的特点是用料精贵，甜咸适度，鲜滑软稔，容易消化，讲究原汁原味。谭家菜的第三代传人王炳和师傅有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”与其他地方风味的菜肴相比，谭家菜有个非同寻常的特点——只用烧、烩、焖、蒸、扒等，都是慢火细做的功夫菜，从来不会急火速成。谭家菜之所以从不爆炒，是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，以甜提鲜，以咸提香，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精，这便是南甜北咸、互为提携的中庸之道。用王炳和的话说：“菜可以养人，任凭你原来的性格怎样，在你做菜的过程中，逐渐地就随着菜走了。”所以，入行久了，谭家菜的厨师性格都变得温柔敦厚，带点儒雅之气，这是被谭家菜“养”出来的。“谭家菜经过百多年熏陶，已经不仅仅只是一个菜系那样简单了。”

　　看来，谭家菜有一种修身养性的文化基因。第四代传人刘忠师傅说：“关于菜系与性格这点真的很有关联。北京饭店其他菜系的师傅，如果经常做那种急火爆炒的，脾气也急躁得很呢。谭家菜不同，无论原来你脾气怎么急躁，几年十几年下来，性情就会变，变得庄重、沉稳。”

　　吃过谭家菜的张大千评价：“谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中之极品。”

　　公卿们评价：谭家菜最精绝的是燕翅席。

　　谭家对食材无比挑剔。所用的鲍鱼都是来自广州的进口货，鲍脯发足后像一只小汤碗般大的，才能入选。据唐鲁孙当日打听，鲍鱼做法极不简单：用新的细羊肚毛巾，浸在原汁鸡汤里煮透待凉，然后摊开毛巾把发好的鲍鱼分只包裹起来，放入煲里用文火慢慢煨至刚刚收汁。鲍鱼入味，纤维柔软，几乎到了不用齿嚼的程度。

　　谭家的鸡也极为讲究，选那种腿上有毛的走地鸡种，用特别饲料，包括酒糟、虫子，要养十六至十八个月，到抓起鸡摸到鸡胸颈间的“人”字骨软而富有弹性时，鸡才可吃。“人”字骨过软，鸡味不足；过硬则鸡肉发柴，只能吊汤不宜白切。

　　鱼翅用的是吕宋黄整翅为主料。先用整鸡、整鸭、干贝、金华火腿熬成上汤，然后弃料留汤，用汤煨鱼翅文火6小时，至鱼翅糯滑，汁浓味醇。

　　清汤燕菜，汤色浅黄，清澈见底，燕窝洁白，质地柔软。

　　鱼翅、燕窝是谭家菜燕翅席里面的头两道大菜，是谭家菜里的双璧，出品之绝被行家誉为“食林至尊”。

　　谭家菜即便做家常菜式也极为讲究。据唐鲁孙回忆：有一次他在谭家吃到一味浓焖鸭掌。这味菜的主料是鸭掌，谭家主人告诉他，鸭掌预早几个月就开始泡制：先把一批鸭掌鸡爪洗净，然后去膜，再放入高粱酒里泡足三个月，直至原来瘦骨嶙峋的鸡爪和鸭掌，被泡得圆润肥嫩，像一只只婴儿的手指。到烹制时，从酒里取出鸭掌，用白汤加点调味料红烧，吃时汁浓味正，酒香馥郁，满嘴胶质，满座啧啧称奇。大家想不到，在外省人眼里诸如鸡爪鸭掌都是食之无味弃之可惜的部位，广东人会来这招，真是化腐朽为神奇，太有想象力了。

(来源:羊城晚报)