炒好辣椒炒肉 “扯树辣椒”是关键

辣椒炒肉还在装盘，围观者已经在偷偷咽口水了。邹麟 摄

　　记者 谭琳静

　　“辣椒炒肉是湖南人百吃不厌的家常菜。一盘令人垂涎欲滴的辣椒炒肉，是妈妈的味道，是乡情的味道，所以我一定要把这道菜学会。”10月24日，晚报福卡读者小周第一个报名参加本报“向湘菜大师学炒菜”活动。上周，本报读者福卡俱乐部发出该活动招募令，立刻吸引了上百名热心读者报名。受限于场地，8名最先报名的读者得到了这次跟湘菜大师学炒菜的机会。

　　总厨指点

　　辣椒是这道菜的灵魂

　　当日，在晚报福卡读者俱乐部的组织下，8名晚报福卡读者来到了著名的湘菜馆、晚报福卡联盟商家玉楼东，向大厨学炒经典家常湘菜辣椒炒肉。读者黄湘陵阿姨最关心的是，选用什么样的食材才能做好这道菜？

　　“辣椒是这道菜的灵魂，所以，选好辣椒是这道菜最重要的一关。”玉楼东的行政总厨王琪掌厨20余年，非常有心得：“辣椒最好选用本地扯树辣椒或者螺丝椒，这两种辣椒辣而不呛，不要选用光皮挺直的辣椒。”

　　王琪的这个实践经验是业内公认的。在最近省质监局颁布的《中国湘菜标准》中，推荐这道菜的辣椒最好用“扯树辣椒”。这道菜的另一主要食材是新鲜猪肉，在选材方面同样有讲究。“肉最好选用前腿夹肉，带皮带肥，这样的肉炒出来有香味。”王琪推荐说，鲜肉的肥瘦比例为3比7左右。

　　王琪向大家示范了炒这道菜的全过程。“辣椒去蒂切片，肉要肥瘦分开切，厚薄均匀；蒜子轻拍，瘦肉用酱油和少量食盐拌渍入味，再上水淀粉浆，这样口感很嫩滑；炒的时候，肥肉轻煸，瘦肉滑炒断生，辣椒蒜子煸炒。”

　　欢乐比赛

　　油汁适中很重要

　　轮到读者们亲自动手了。只见8个大灶台已经准备停当，食材台上都放置了洗好的食材，每位读者身边还配了一位厨师。

　　8位读者在大厨指导下，分切、拌渍、炒制、装盘，短短几分钟，厨房里已经辣香扑鼻，围观的人都偷偷咽着口水，不一会儿，8位“大厨”装盘完毕，数双筷子纷纷伸向盘子。但最权威的筷子来自湘菜大师黄邦伟，他一路吃过去一边点评道：“1号油太多，肉不成片；2号肉片成形，油汁适中，好泡饭；3号肉碎不成片，油汁稍少……7号油汁可，秘诀是炒中带点水；8号太咸。”大家直感叹，想炒好一盘辣椒炒肉还真不容易！

　　最后，经过湘菜大师和众多围观食客的一致投票，最佳辣椒炒肉的荣誉颁给了2号灶台的帅小伙李坤。他的辣椒炒肉不仅第一个出炉，还被黄邦伟大师赞刀工好，肉片成形油汁适中，肉嫩味道好。听闻男友拿了“冠军”，在一边等候的女朋友冯想赶紧拿筷子去尝。“他是安徽人，不会做湘菜，没想到第一次炒辣椒炒肉就得到大师的认可！”

　　爱心分享

　　美食中有爱的味道

　　在现场比赛中拿到第2名的是56岁的申莲湘。她告诉晚报福娃，她家掌勺的是先生，“我一直对厨艺不自信，没想到今天能获得湘菜大师的表扬。”她觉得自己的信心一下子就被激发了。这样的比赛当然不是为了分出厨艺高低，60岁的家庭主妇向如告诉晚报福娃，周末孩子们回家吃饭，自己常做辣椒炒肉给他们吃，不过，孩子总说：“妈妈，为什么辣椒没辣味？”把食物做完美是每个母亲的心愿。“我今天看大厨们炒才发现，辣椒要轻煸炒才能出味。”向如说。另外，她还发现一个细节，为了让辣椒炒肉看相好，厨师切完辣椒后，把辣椒籽清理干净才切肉的。

　　读者福利：晚报读者持读者福卡去玉楼东消费可享9折优惠（烟、酒水、两桌以上宴席除外）

　　长知识

　　扯树辣椒:长沙进入秋末霜降之前约一周，气温降低，辣椒已不生长了，菜园辣椒开始连蔸拔除，最后留在树上的扯树辣椒，皮薄肉厚汁多，辣味变淡，炒出来的辣椒柔软多汁，不很辣，特别适合饮酒吃肉，可大快朵颐。

(来源:长沙晚报)