震撼羊城的太史蛇宴

本期登场：《粤菜传奇》 广东科技出版社 粒粒香 著 扬眉 绘

　　“吃透”一座两千多年的城市 2

　　广东人把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。本书诠释了粤菜之鲜与南中国生活方式，并展示了清代“十三行”黄金时代的饮宴，陈塘风月里的“打茶围”与“执寨厅”，小说里的“陶陶居相亲”……还挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷（太史公）；一个是创自广东然后北上、成为顶级官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。

　　太史蛇宴里面有龙、虎、凤。龙即是蛇，虎即是果子狸，凤即是鸡。

　　蛇宴的主角却是一盘汤羹：太史蛇羹。太史蛇羹的秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。

　　蛇汤要用远年陈皮和竹蔗一起煲，之后弃尽汤渣，再加入上汤和配料同熬。多年来，外间一直认为太史蛇羹是“龙、虎、凤”共赴一炉的大杂烩，但据江献珠回忆，蛇羹里面没有“虎”——果子狸，果子狸是蛇宴的压轴大菜，蛇羹之后才上的。

　　上汤的品质决定了蛇羹的成败。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料，熬好之后，去掉肉渣。这些肉渣是“下栏”，江家不要的，厨子把它倒入竹箩，卖给邻街一个家庭式的小食工场加料翻制成肉松，再卖给小学生们当零食。这笔可观的“下栏”费就成了厨房伙计们的外快啦。

　　配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，上面撒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。

　　太史菜讲究刀工，最精细的是佐料里的柠檬叶，切得细如发丝。采柠檬叶有讲究，嫩叶不够味，老叶太硬，要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，务求香味更鲜。炸薄脆也相当讲究，厨子“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油锅炸脆，好吃得很。”（江献珠语）

　　菊花是佐料中的主角，并非一般菊花都吃，要选一种状似大白菊颜色白中透出淡紫、名叫“鹤舞云霄”的菊花，这是食用菊中之精品。太史第有四位“花王”：两人养兰，两人种菊，专门种养这种菊花供食。要用的时候，女仆把大朵的菊花摘下来，倒着放入一大盆清水里，手执花柄在水里摇，把花里的虫子、纤尘去除净尽，再用剪刀逐瓣剪出备用。

　　傍晚时分，宾客到了，抽大烟的被请进江太史的书房去叹烟；不抽烟的，到客厅去，用茶谈天，吃江家自制的茶点。茶点有蜜饯、酸菜、酥炸核桃和淮盐杏仁等。蜜饯有番薯、栗子等，最讲究的是“四季仔”红心番薯，比拇指大一点，蒸熟去皮晾干再用糖来饯。

　　蛇宴开始，首先上的是四热荤，都是十分精巧的菜式，其中一定有“鸡子锅炸”，这是太史筵席的看家名菜，少不得的。此外还有炒响螺片、炒水鱼丝、太史豆腐等。“除蛇羹及蛇胆酒外，并无其他以蛇为主的菜式”。蛇羹里面的汤料全都幼细如丝，没骨没刺，上面铺着土黄色的薄脆、淡紫的菊花和翠绿的柠檬叶丝，美得不可方物。“果狸是压席大菜，跟在蛇羹之后，通常是斩件用双冬火腩同炆，但一定要加陈皮及炸香蒜子以辟腥味……有时会用广肚件同炆，减去冬笋火腩。广肚沾满了果狸的汁液，味道极其浓郁。果狸上过便是饭菜，有大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝汤以及煎得香喷喷的糟白咸鱼，上浇些浙醋及砂糖。还有，江兰斋农场特产的泰国种黑壳香米饭。瓦罉一打开，香气四溢。”（江献珠语）

(来源:羊城晚报)