烤乳牛肋排
枣茸蒸乳牛排骨
食材鉴证科
【栏主档案】
李睦明
从事餐饮行业二十多年,先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职,曾荣获“广东烹饪名师”称号。由于工作上的关系,喜欢寻找最地道、最原味的食材,认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
文/图 李睦明
品味一杯醇香的红酒,享用一份香嫩肉滑、美味多汁的牛扒,简直人生一大享受……要说鲜嫩多汁,除了烹调火候的掌握外,食材的选择自然是少不了的,比如喜庆宴席上的常客——烤乳猪一样,那入口即化的外皮,状若凌雪、含浆膏润的肉质口感,令人回味无穷。殊不知在大洋彼岸的人们也兴起了食“乳”,只不过人家吃的可是“乳牛”呢。
说到牛肉,不少街坊都抱怨现时国内的牛肉价格不低,而且吃上一餐牛肉,肉味又没有以前的浓。随着生活水平的提高,不少小资生活方式日渐改变,喜欢忙里偷闲DIY一番西餐,超市里的进口牛扒、牛仔骨就是他们的首选,哪怕贵一点,他们也乐意接受。现在我国的进口牛肉主要来自澳洲和新西兰,这两个国家是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国,而我们的主角“乳牛”便是来自新西兰。
新西兰牛肉产品分为三个等级,腌公牛及未孕的小母牛、未阉的年轻公牛、母牛,而这新的家族成员“乳牛”牛群在清新自然的环境中生长,靠食用茂盛的青草,既不需要人工辅助饲料,也不受牲畜疾病威胁,从而能产出高品质、高营养、无有害残留物的优质牛肉。
新西兰从不稀缺芳草茵茵的天然牧场,所以这里的新西兰牛得以在自然环境中无忧无虑地吃草,肉质口感带有清新的青草香味。与谷物饲养牛肉相比,青草饲养牛肉因吃得太“素”所以肉质更清爽,不腻。新西兰牛因均为“走地牛”,不群居且只吃青草,所以从来没有发生过疯牛症。属不折不扣的“绿色食品”,肉质瘦而不柴。新西兰牛一般在冬天出生,由于养殖数量众多,因此新西兰人特选出一些生长到两个星期左右的“妙龄牛”进行加工处理后再出口,那便是我们所说的“乳牛”。由于乳牛全乳汁喂养,天然无污染,肉质鲜嫩多汁。
金秋时节正是吃牛肉进补之时,寒冬食牛肉,有暖胃作用,是寒冬补益佳品。据中医认为,牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风、止渴止涎的功效。乳牛又是众多牛肉之最,肉质口感比用牛棚饲养的牛肉更有弹性、韧性,嚼起来鲜嫩多汁。
最近一位行家收到报料,在西场自由马冷冻食品市场派牛食品行有一批新西兰“乳牛”新鲜到货,于是相约几位行家举行“住家新西兰乳牛品鉴会”,当家厨把他从新西兰运来的乳牛肉一刀切开,向我们展示着乳牛肉的肌理,漂亮的横断面清晰利落,几乎不带一点脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚,然后送上早已准备好的烧烤炉,烤炉上的牛肉滋滋响,被烙上漂亮的网格纹。当你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送进嘴里,鲜嫩多汁的口感会让你不自觉地露出微笑。由于油花少,所以烹调时所需时间较短,调料也更易渗透。
新西兰乳牛烹调方式可谓多姿多彩,煎、炸、烤等等样样皆能,加之乳牛肉嫩滑的口感及自然原始的牛肉香气,更具有开胃的绝佳效果。譬如这次品鉴会上的“枣茸蒸乳牛排骨”,既保持乳牛的本味,亦带出另一种风味,好食材,好搭配。另一道借鉴西北烤羊肉排而烹制“烤乳牛肋排”,更加能将乳牛的特点显露无遗。
据了解,这种新西兰乳牛也不算贵,批发价约为60元一公斤。
(来源:羊城晚报)