饭前 轻啜一杯好养生

安南子天山雪莲

厚厚的鳘肚公

灵芝汁鸡翅酿关西刺参

→太子参玉竹炖花胶

红桃K木瓜冻

禅观万象

龙庭五福

野生天麻炖鱼皇

柠檬汁

←黑松露生蚝拼沙丹虾

　　俗语有云：“处暑十八盆，白露勿露身。”说的正是到了“白露”时节，天已渐渐转凉，再不要光着胳膊膀子。夏秋交接时，气候如同来事的女人一般阴晴不定，时而烈日当空，时而刮风下雨，时而清凉舒爽。夏秋之交，人体也到一个分水岭，此时是最为敏感的时期，稍不留神，极易“喇嘢”。再不能大鱼大肉暴饮暴食无所顾忌，转季时节，锡住自己的身体，以一顿轻食养生菜，给肠胃一些温柔的抚触。

　　文/记者曾繁莹 /记者王维宣

　　新鲜五彩果汁润肺祛燥

　　养生之道，提倡进食有序。饭前一杯开胃蔬果汁，饭后一杯消滞柠檬汁，席间荤素搭配有序。越华路珠江国际大厦4楼的合生龙庭酒家便是如此建议每一位到此用餐的客人。几乎每一位客人，都会点上一杯开胃蔬果汁，广东省中医院药师佘自强告诉记者，每逢转季时节，大多数人胃口不佳，若能来杯开胃汁水，确是不错的选择。

　　这杯果蔬汁名为龙庭五福，是用5种新鲜的蔬菜水果鲜榨制作而成，其中大部分是进口水果，美国红提子、泰国青柠、美国青苹果、本地胡萝卜和火龙果。初初上桌的龙庭五福，乍一看，紫红绿色浑然一片，品者勿心急，令其静置一段时间，可见饮品颜色分层愈加明显，渐渐地，不均匀的五色清晰显现出来。单一种果汁或蔬菜汁，口感总是不尽如人意，或者难以入口，或者显得单调。而龙庭五福精选的五种果蔬却十分搭味，酸甜交错，有几分鸡尾酒的神韵，入口好接受。五色的调配花了调酒师不少工夫，错以为顶层的青苹果和青柠汁是最后加入，原来是最先倒入，由于气泡较多，不易沉淀，其他果汁倒入时则自动升起。中间一层的胡萝卜汁是最后加入的，因为汁水较稀的胡萝卜如果过早添加容易被冲散。饭后的柠檬汁，是用美国西柠连皮一起榨，整一个小孩拳头大的柠檬，榨出来只有四五厘米高的小杯的量。一滴水也不加，浓稠得好似加了Cream，却也不觉酸，主要是柠檬品种使然。

　　有的人一到转季天，老毛病头风头痛又“找上门”。餐厅里的野生天麻炖鱼皇和川弓白芷浸大青衣拨水翅能缓解头痛。产自云南的天麻选用野生类，大厨郑师傅放言：“市场上再找不到比这更好的天麻！”邱师傅师出自有餐饮界“黄埔军校”之称的利苑酒家，在北京、深圳、澳门、广州都磨炼过，对食材与烹饪要求十分严格，不放过任何细节。他所选用的这款野生天麻个头不大，最多只有食指大小，闻起来味道平和清香，没有强烈刺鼻的酸味，用力掰开内里，可见肉呈土黄色，而品质一般的养殖类天麻却是透明色。

　　入秋养生，重滋阴润燥生津。若不是佘药师有言在先，还真不知番茄也是生津健脾之物。本地番茄，标准体重2两2，选择四五成熟的一类，太生的番茄则无味，过分熟则口感过烂。开水焯过的番茄，用剪刀剪开顶部的蒂，用手轻轻剥去外皮，剩下“裸体”番茄。浓鸡汤蒸番茄5分钟，末了在番茄里塞入一颗炒过的夏威夷果。飞碟盘装碟，搭配时令绿叶菜，散透法国气息的浓汤番茄，有个中国味浓郁的名字——禅观万象。而最能起滋阴润燥功效者，非安南子天山雪莲莫属，安南子本身就是清热润肺和利咽解毒的“功臣”，天山雪莲滋阴，两者以冰糖炖之，口感绵润，乃饭后甜品的不二之选。

　　如果荷包丰厚者，可以试试鳘肚公。中间厚度达1厘米的鳘肚公，未发前就有人脸般大。大而厚的鳘肚在发之前还要大火蒸上1小时，行家均知，只有厚身的花胶才需要蒸过再发。这个花胶发制就需要三四天。一般用以响螺水鸭炖，或者鲍汁香扣。

　　独创清香参茶安神养生

　　南海渔村公司的揸fit人徐峰先生是广州中医药大学中医养生博士后，擅长养生之道的他多年前便已萌生开一间养生餐馆的念头。几经筹备，徐博馆养生私房菜面世，这间位于珠江新城临江大道57号中和广场7楼的养生菜馆，是徐峰先生的心血之作，他率领博士团队以南方二十四季节气为依据，发扬中华养生食膳历史文化精髓，用“春苗夏花、秋果冬根”作饮、食的配搭，力求食之有益。

　　老客人到店，习惯性地会点上一杯“博士养生茶”。这款由徐峰先生独创的茶，入口带淡淡甘甜，一口一口细啜，花旗参清香慢慢在口腔中“绽放”。这款自调的茶有清热理气化痰作用，对睡眠帮助大，若有睡眠困扰者，一杯可安神，甜梦到天光。这杯茶以花旗参作为君药，也就是主要材料，辅以野生菊花、甘草和20年陈皮等共七八种材料，有清热补气功效。

　　季节转，菜馆中的Menu也跟着换。今期“单上有名”者均以滋阴润燥为“己任”，比如太子参玉竹炖花胶、灵芝汁鸡翅酿关西刺参、黑松露生蚝拼沙丹虾和红桃K木瓜冻等。

　　太子参玉竹炖花胶，太子参以补肺益气健脾生津为主，玉竹则养阴润燥生津止咳，整个汤补肺健脾。入秋进补，以平补为宜，花胶汤的汤底是瘦肉老鸡炖4个钟头而成，清而不浊。“灵芝汁鸡翅酿关西刺参”一菜中，有润肺之效的灵芝汁和润燥功能的石斛才是灵魂所在，小小灵魂藏身“鸡蛋”之中。这里“鸡蛋”正是分子料理的杰作。灵芝、石斛和姬松茸在蒸熟以后进行深度萃取，提炼出精华汁水。灵芝石斛水在“魔术师”的变幻下，改变形态幻变成蛋状。很多时候，食客总是忽略了披着“蛋衣”的灵芝水，焦点都投在立正姿势的鸡翅。这鸡翅制作过程繁复，关西刺身均藏身其中。4两一只的鸡翅，起骨，将虾胶和刺参酿入其中，上糖皮水之后风干吊烧。最考技巧的是起骨环节，依师傅所言，至少要入行3年才能完美起骨，切不能心急，慢工出细活，耐心细心，四五分钟可去除一只鸡翅的骨头而保持外皮完整，窍门就是“熟悉鸡翅结构”。在鸡翅靠胳膊的位置，连大骨部位下刀，再拎着骨头转圈圈，一会儿，鸡翅关节即可取出。

　　黑松露生蚝拼沙丹虾，从养生角度来说，虾有补肾养血之效，生蚝能滋阴。徐博馆所用之生蚝来自法国，size小，蚝珠小而裙衣大，选用刺身级别，撬开壳即可生吃。黑松露也非本国货，而是采用意大利黑松露，切片后与生蚝相互夹紧，用日本紫菜包紧，以橄榄油炸两三分钟。搭配的沙丹虾，所谓沙丹实际是沙律味料，虾用四五头的对虾，北海拿货，去除头尾和肠，开边铁板煎。红桃K木瓜冻，可做餐前凉菜，也可做饭后甜点。木瓜是清润养肺之物，尤其适合秋季品用。

(来源:广州日报)