初秋 奄仔“蟹逅”记

嫣然Tang

　　■东莞美食

　　菊黄蟹肥秋正浓。

　　初秋季节，万物丰收凉风初起，正是赏菊吃蟹的好时节。这个时候，我们广东海域咸淡水交界处所产的最鲜美时令海产，无疑是奄仔蟹了。

　　奄仔蟹又称“处女蟹”，是未受精的雌性青蟹，也就是还在“二八少女年华”的小母蟹了。它们生长在咸淡水交界处的入海口附近，如台山、南沙新垦，东莞则在沙田、虎门、长安一带。市面上也有用越南蟹冒充的，但味道大不如在广东咸淡水环境中长大的奄仔蟹。每年农历三四月上市，那时吃的是柔嫩，到了农历七月左右，就迎来了一年中最肥美的时候。

　　由于是年轻的处子蟹，个头一般都比较娇小，以三到四两重最常见，蟹身颜色较浅，腹小且白里透黑，壳较薄。奄仔蟹有青白黄黑4种，以黑奄最为好吃，但数量较少。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。它的肉质比肉蟹嫩滑，清甜中又有结实紧致的口感。蟹膏呈金黄色半流质状，就如流沙包内的流沙蛋黄一般，清香甘美不腻口。比起黄油蟹和常见的膏蟹，奄仔蟹的蟹黄有着清甜柔滑的独特风韵，价格比黄油蟹亲民得多，胆固醇也没那么高。但上市时间短，称得上是限时限量版的特别食材。

　　说说奄仔蟹的吃法吧。清朝大食家袁枚在《随园食单》中说蟹：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”从袁枚的观点来看，越是好的蟹，越适合独自烹食，不宜和其他食材搭配。用淡盐水煮熟，自剥自食最好。从这个做法上，有点像潮州冻蟹的前期工序。

　　东莞人食蟹喜清蒸，品质上好的奄仔蟹也最宜清蒸，这样可以最好地保持蟹肉的水份与鲜味，蒸熟后配香醋、姜末、酱油来配食，或者只蘸些大红浙醋，就能品尝到奄仔蟹的清甜香滑，齿颊留香。说到蒸奄仔蟹，做法和别的蟹还略有不同，有两种做法大厨们用得较多。一是在蒸前把蟹放到零摄氏度的冰盆中几分钟，把它们冻僵后才放进蒸柜。这样即使不用绳捆，也不会因为挣扎而导致爪子断开及蟹汁蟹膏流失，吃起来肉质也更为结实；二是用筷子把蟹从腹部的心脏部处插死，再掰一小段蟹爪插回小孔处，以避免蟹膏流走。再放进蒸柜或蒸笼。由于蟹为寒凉之物，可适当加入少许姜或紫苏祛寒去腥。

　　如果想尝试别的做法，奄仔蟹蒸糯米饭、砂锅干迫奄仔蟹、花雕蛋白清蒸奄仔蟹、油盐焗奄仔蟹，还有用迷你小冬瓜来做蟹黄夜香花冬瓜盅，也都是可以一试的做法。

　　说完做蟹再聊聊吃蟹。

　　自古以来，吃蟹就是一件风雅事。明清时，文人骚客吃蟹时会赏菊、吟诗、品酒。吃蟹的工具也半点不含糊，要用到“蟹八件”，也就是锤、剪、镊、钎、匙、斧、叉、桌。先把蟹放在桌上，用剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，拿锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、叉、锤、镊，或剔或敲或叉，取出的蟹黄蟹肉，慢慢品尝。与法国大餐一次吃4个小时相比，我们的前辈其实也是无比讲究的了。只是随着时代的变化，生活节奏的加快，能以享受美食的态度，把一顿饭吃得风雅、吃出诗意，反成了难事。此时只羡当年李白食蟹时的快意豪情：“蟹熬即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月醉高台。”

　　美食导航：在东莞，若不想自己动手，又想品尝到时令的奄仔蟹，到东城十三碗的“台山黄鳝饭”餐厅，或者虎门新湾的“秋记大排档”都能尝到时令的奄仔蟹，有兴趣的话，可以一试。

　　（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）

　　本版撰文：南方日报记者 欧雅琴

　　实习生 凌国卿（除署名外）

　　本版摄影：南方日报记者 胡国球

(来源:南方日报)