把法国油封鸭带回家

在图卢兹淘到又平又靓的油封鸭。

思遊想食

　　·陈俊伟·

　　作者简介：香港旅游饮食作家，曾出版《爱上 自游自学》、《出门赏京都》、《京都大阪神户奈良名古屋和歌山食玩买终极天书》、《寻味葡萄》等书籍。2011年及2012年为香港旅游发展局的“美食之最大赏”担任初赛评判，及于2012年为“香港贸发局美食博览”的Gala Dinner担任食评家。

　　到法国，曾经野心勃勃，跑到逾两百年历史的糕点巨匠Dalloyau，精心挑选了一盒30多个马卡龙，小心翼翼地抬上飞机，回家后方发现大部分变作稀巴烂，只怪马卡龙太新鲜脆弱。从此，为免贴钱买难受，只选购坚固的罐头食品。

　　法国的罐头，众所周知，并非贱货，鹅肝酱不便宜，100%鹅肝成分更颇为贵重，混入黑松露菌的百分百鹅肝更加犀利，虽说是送礼自奉两皆宜，但我宁愿暗中自奉也不舍得送赠他人，反正若不合收礼者口味，或者对方根本不懂欣赏，就很浪费，跟抛进垃圾堆没啥分别。价钱划算、味道大众化的，我觉得以油封鸭（Confit de Canard）为首选。试问谁不爱吃肉味香浓、肉质嫩滑的肥肥鸭髀？

　　油封鸭像我们的豉椒蒸排骨或菜远炒牛肉，乃法国人的家常菜，不必特地到名店品尝，在平民餐厅如Bistro或Brasserie都有供应。油封鸭做法并非什么高难度动作，先以盐和蒜腌鸭腿36小时后，再以鸭油浸没鸭腿，放入焗炉慢慢烤煮至肉质酥烂便成，慢煮时间因应火路和厨师手法而定，由90分钟至10小时不等，温度偏低、时间偏高的做法应该最能达至最佳效果。待鸭腿冷却，可连同鸭油放入雪柜，有盐及鸭油做“防护罩”，令鸭腿保鲜，存放一年半载无相干。如此烹调方法，注定是作为罐头食品的好材料。

　　法国各大超市和食品店，皆有售罐装油封鸭，大小尺码齐备，分量由1只鸭髀至8只鸭髀不等，据说还有更巨大的罐装。将它购回家，把鸭髀放入焗炉加热即可。剩下的鸭油，可做鸭油炒饭，也可拌意大利面，鸭油芳香便会随着热度扑鼻而来，真是超赞！4只鸭髀加上饭或面，再伴以一些沙律或冷盘，便可为家庭聚会或小型派对添上原汁原味的法国色香味，十分简便。

　　早前到法国西南部的图卢兹（Toulouse），看到一罐4只鸭髀的油封鸭，牌子不详，只售15欧元，比巴黎售价便宜三至五成，哗，如获至宝，二话不说便买下了。说到底，法国西南部向来盛产鸭肉和鸭肝，很多小农家自行制造罐装鸭食品，图卢兹近水楼台，自不然拥有大量鸭类食品的货源，售价也可以比巴黎便宜，牌子是否有名气已经不太重要。

　　拿着鸭髀回港，与朋友开个“油封鸭小派对”，大家吃得兴高采烈。有朋友叹气说：“早前在巴黎戴高乐机场，购买了R字头的名牌罐装鸭髀，肉质较削，肉色又偏暗瘀，不及这罐的鲜味。”原来购买罐头食品，邻近原产地还是好一点。

(来源:广州日报)