金贵食材 一于吃到尽

葱油焗骨腩

粥水堂灼无骨鱼

撞鱼茸客家擂茶粥

鸳鸯剁椒蒸鱼头

避风塘焗鱼脊柳

阳江白豆豉沙姜煲猪手

荷塘靓菜蒸肉饼

胡椒根浸猪杂

田基黄煲猪小肚

雪山香芋高岗土猪扣肉

　　餐饮界之中，总是有那么一些人，以锲而不舍的精神钻研某种食材的吃法。一头猪、一头牛，甚至一条鱼，只要一种食材在手，就能执著地尝试，从头部到脚，由里及外，几乎每个部位都不放过。在每一次的尝试中，总能找到相匹配的最佳食法，进而将其推向大众。于他们而言，天地生万物，万物皆有价值，物尽其用，正是对万物的一种尊重。

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者王维宣

　　深海龙趸

　　一鱼做出六个菜式

　　此君本是南美洲深海之物，人称深海龙趸鱼，实是深海石斑鱼王。潜伏深海之物，能有这般庞然体积，势必不是等闲之物。据供应商所说，石斑鱼王生性凶猛，然从外表看，又是憨厚可亲一族，让人不由感叹“鱼也不可貌相”。这鱼成年的时间至少要三到五年，长期生长于深海之中，远离污染，加上运动keep fit，令得龙趸大鱼的脂肪含量低，肉质结实而鲜美。

　　东晓南路瑞宝路上的汇宴餐厅看中这条鱼，皆因它周身是宝——鱼头含有丰富的DHA，有利于脑部发育；鱼皮有丰富的胶原蛋白，是“美容法宝”；鱼肉含丰富蛋白质和维生素等，特别有利于小朋友身体发育。周末时，一家大小上餐厅来，在海鲜池边上挑选一条合眼缘的游水深海龙趸，省事方便。其他的完全可以交给师傅来打理，不出半小时，一桌六个菜就能漂亮“登场”。汇宴所挑选的龙趸鱼约为8~12斤，大厨比对过，独有这个体积大小的肉质为最佳鲜嫩。每周，游水深海龙趸搭乘着飞机，来到这片异乡之土，在汇宴餐厅的海鲜池里生活上一段时间，有时候啥也不需要吃，就只不停地游水“健身”，直到遇上“有缘人”。

　　堂做客家擂茶粥绵滑飘香

　　深海龙趸的皮十分厚实，那仿佛一件厚重的战袍，在深海作战时作为抵御外敌。这件华丽丽的战袍神似蛇皮，只是不似蛇皮那般粗糙，它要显得光滑得多。餐厅师傅将其用作凉拌菜，取鱼中间位置起皮，切长形条，飞水、过冰大约1分钟，拌以香葱、芫茜等佐味。鱼皮处理，最重要的是看飞水时对鱼皮熟度的掌握情况，当鱼皮稍微卷身，全生时的全白色慢慢转变成为剔透白色，则可。鱼皮油分不多，却很厚，只要处理得好，就能爽口。

　　龙趸周身，各处质感不同，就此而采用不同的方式烹煮。头尾鸳鸯剁椒蒸，湖南做法，头部肉质滑嫩，口口扣味；骨腩用以葱油焗，自制的葱油酱料用不黏锅煎过，带出香浓葱香，骨腩用生抽和盐等稍微腌过1分钟，再捞以生粉、糯米粉等慢火煎过；龙趸背脊位置的肉比较结实而粗糙，对之用避风塘焗炒，热辣时，外脆内滑，里头的肉甚至有入口即化的效果，伴着淡淡的蒜香味，香口过瘾。他家的避风塘是用手剁蒜头、豆豉和干辣椒等搭配炒过，完全自家制。龙趸腩位的鱼较为爽滑嫩，师傅采用顺德无米粥堂灼无骨鱼柳做法，绵滑的粥衬得鱼肉白净，仿佛披上一层薄衣轻纱，令得滑嫩指数升Cup。

　　若嫌无米粥堂灼早已司空见惯，那就一定要试试堂撞鱼茸客家擂茶粥。欣赏服务员现场操作，也是非常好玩的席间助兴环节。这种来自客家的古朴做法，在清远也有人做，实质上，这是由清远山区客家擂茶粥改良而来，结合了擂茶粥的滑和龙趸的鲜味。擂茶所用的盅要特意从山区找来，擂茶所佐的料有眉豆、炸米、炸花生、鱼茸、葱花、黑芝麻和龙井绿茶。花生、黑芝麻和龙井绿茶先放盅里擂成粉，加花生油擂到起胶。另备一砂锅，粥水、粥渣、鱼茸、眉豆和炸米一起在砂锅中煮，一滚即可，再拎起整个砂锅将内物一股脑快速撞入盅里，顿时，一大盅热辣滑粥就此可吃。

　　高岗土猪

　　一物变出N种食法

　　家住荔湾区双桥中路的街坊们要吃猪肉都不去肉菜市场啦，早上到金半岛酒家喝早茶时，顺道在酒楼里买上一两斤，品种比肉菜市场丰富，猪味更浓郁，价钱还要便宜一半。一斤花肉只卖15元，一斤脊肉也只需要28元，与附近的肉菜市场同类别猪肉一比，每斤便宜了两三元。除此以外，猪身上其他部位均有。不过，一天里只有一个时间段出售，过了早茶时间，想买也买不到啦。金半岛酒家开卖猪肉纯粹只是“益”街坊，纯属“副业”，“主业”是近期正推的全猪宴，取猪身上不同部位做成N道菜式，变化之多，纯凭师傅功夫，餐厅还请来知名食评家舅父新“坐镇”指点一二。

　　金半岛酒家从高岗的农户家中收来猪，这些自家养的猪吃着猪尾草和番薯藤长大，起码要养12~14个月才能出栏，每只猪平均体重在150~180斤之间。收猪时一定会看猪的指甲和毛孔。指甲要又长又尖，毛孔够深粗和疏才够靓。这些猪不同于普通家猪，体现在猪血上。普通家猪宰杀后必须在一个小时内用淡盐水凝结鲜血制成猪血，过了1个小时则难以成行且带有馊味；然而，这款高岗猪过了一个小时还能制成猪血，且无异味。再看猪尾，普通猪最长也就10厘米，高岗猪却比10厘米还长出8厘米！收回来的猪会运到江高的养殖基地再驯养上15天，按照舅父新的说法，是入VIP房进行15天的“极乐叹”——每天洗3次凉，有专人服侍，“屠宰刑台”是它们每日的嬉戏地，用15天的时间让它们熟悉“刑台”，以使到期屠宰当天能“神不知鬼不觉”地将其处理完毕，而在这过程中，高岗猪们都保持着放松的心情，令出来的肉松软而不硬实。

　　百五斤猪只有两斤“莺歌嘴”

　　白切土猪不见天，肥而不腻。所谓不见天，即猪的两条大肋骨中间、拖地走的那部分肉，实则是猪肚皮上的肉，由于一直被“藏”着，不见天日，故而名为“不见天”。一般白焯或者煲菜干最好，焖制则极少。由于较为肥，通常找“瘦物”来搭配，比如九枝豆等，酒楼将其做白切，必须要对猪肉的口味有足够的底气；莺歌嘴，也就是肩胛肉第一刀的部位，此肉极嫩，一只150斤重的猪也就只有两三斤“莺歌嘴”，用云南萝卜仔蒸，走清新路线；猪小肚用田基黄来煲，这是再古老不过的菜式了，猪小肚不同于猪肚，它是用来盛猪尿，故而有股异味，如何令得猪小肚异味尽去？摘下猪小肚后，不要倒去猪尿，反倒是拿草绳一类扎住猪小肚，整个肚子煲熟以后再解开草绳放尿并清洗干净。尔后再加入田基黄等食材煲30分钟；猪杂同样有馊味，油盐水清洗干净之后，加胡椒根、沙姜、生姜和花雕酒，用文火煲一个钟头，花雕不可少，借其可增加胡椒根的特殊香味，若换成高度酒，又“喧宾夺主”。据闻这胡椒根小有名堂，它产自海南，使用前要浸泡2个小时，由于表皮有苦涩味，时常要刮去表皮后才能煲；瓦煲啫猪鞭，“麻甩佬”们的至爱，猪鞭用姜汁酒糖腌制20分钟后再飞水，洗干净以后异味可除，尔后切件爆料头炒至水干后改焗，功夫到家，这一瓦煲就香口诱人；那一道陈皮XO酱蒸土猪排骨，使用的是软排。一条排骨有分硬软，通常靠上边占6成的是硬排，用以焖扣最合适；下边占4成比例的是软排，易入味，口感好，常常用来蒸。酒家用陈皮制酱后加排骨蒸，陈皮清香点点透入排骨之中，香醇可口。

(来源:广州日报)