图文：“瓜兄瓜弟”一口爽

湖北日报讯 图为：清凉冬瓜片

　　图为：冰镇苦瓜

　　图为：南瓜泥

　　□ 万杰民

　　有道是“强扭的瓜不甜”。要吃出“瓜有瓜味，菜有菜味”，还得夏秋的两三个月。此时的瓜应时节而生，在一年中质量最好。拿起来闻，一股清新的香气，那是混合了泥土与瓜本身气息迸发的成熟之味。

　　这些“瓜兄瓜弟”在餐桌大有独占鳌头之意。酷热肆虐，脆生生的瓜菜褪尽烟火的气息，融化荤腥的滋味，在随意自然中保持食材色形的鲜灵，营造出一片清凉。

　　苦瓜：味道清苦福自生

　　苦瓜全身布着“葡萄瘤”，实在有些丑陋，但它是“菜中君子”。与其他原料做菜，都苦在自身，从不把苦味传给另一方，而且做的菜不易馊，越热越好吃。

　　苦瓜的“苦”惹嘴惹胃，苦而清凉，苦而清香，苦后回甜，一旦喜欢苦瓜，就为它的清苦而沉醉，常常一生都难以改变。

　　苦瓜解热排毒助消化。眼下，在酒楼里，自讨“苦”吃的人们把苦瓜菜演绎到极致，从家常的清炒苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜斩蛋、苦瓜烧西红柿，到苦瓜烧鳝鱼、苦瓜炒鱿鱼干、XO酱牛茸蒸苦瓜、苦瓜炖排骨汤等，菜品多得让嘴巴有点忙不过来。

　　冰镇苦瓜是把苦瓜切成片，用盐码一下，放到冰箱中冰一冰，上桌时垫上冰，撒点白糖就能吃，苦瓜的原味和脆爽尽出。还有把苦瓜刨成长长的薄片，蘸着蜂蜜吃，一些年轻女士最爱这苦甜交织的味道。“清凉醒目”则是把苦瓜和木瓜切成条，拌在一起，加入柠檬饮料泡一泡，黄绿相间，苦酸甜融为一体，这时的苦瓜似乎已不是一道菜，而是休闲零食。

　　丝瓜：一抹青绿沁心脾

　　纤长的丝瓜，有着天生的柔美。丝瓜做菜，最大的特点就是保持它的清淡，不宜太油腻，最好不用重色，使青绿本色不变。

　　丝瓜很适宜与蒜蓉、干贝等味重食材同烹，成菜口感清爽，又不失鲜美。把丝瓜切成小圆块，加入蒜粒、剁椒末一起蒸，这道蒜茸蒸丝瓜的味道不比蒜茸蒸扇贝差，天热吃更显爽口。

　　很多丝瓜菜做法较简单，但因食材的巧妙搭配，顿添风采。私房丝瓜煎蛋，把丝瓜去皮切成条形，鸡蛋煎成荷包蛋，切成小三角形。丝瓜在热锅中炸一炸，与煎蛋加入烧热的汤锅中，半汤半菜，鲜咸清香。这个菜看似普通，却很有窍门，丝瓜过油是为了保证色泽，煎鸡蛋只能煎到三成熟，不然口感就老了。

　　丝瓜烩豆腐，奶白色的汤盘里，绿的是丝瓜，白的是豆腐，另外点缀枸杞子、黑木耳，色彩搭配得无可挑剔，看一眼就清风顿生，软爽嫩香的滋味让心一下就静了下来。

　　南瓜：果叶花茎皆是宝

　　憨态可掬的老南瓜、小巧玲珑的迷你南瓜、清翠欲滴的南瓜藤，还有南瓜叶、南瓜花……一种蔬菜果、叶、茎、花幻变出不同的美味，南瓜不动声色地创造了“餐桌神奇”。

　　老南瓜“老当益壮”，口感绵软，滋味悠长。用它做的菜很多，南瓜黑鱼片、南瓜扣肉、咖喱南瓜条、糖醋南瓜丸子等，都是当令佳味。

　　迷你南瓜招人打眼。它们是从南美引进的，包括太阳果、贝贝果、金桔果和金丝果等，瓜名煞是好听。果实是实心的，较重，颜色艳丽，有绿、黄、橙，还有多种颜色交错。其状可爱多变，有的像柿子，有的似天鹅，既可做菜又能做容器。

　　一品五丸金瓜是把小南瓜挖空，瓜肉打成茸，与桂园、莲米、苡仁米等佐成甜羹，上桌时盖上瓜盖，一人一份，意趣横生。小南瓜炖雪蛤，南瓜中间的肉挖去一部分，加入蜂蜜、椰子汁、雪蛤一起炖，吃时沿着内壁刮下瓜肉与雪蛤等拌匀食用，小南瓜的爽与雪蛤的鲜滑令人回味。

　　南瓜叶这个时节在餐桌热得烫手，这道菜一定要放在白色的瓷盘中，翠嫩叶在白盘的衬托下展现着昂扬生机。一些农家菜馆用南瓜花打汤，花很绵，淡淡的甜味集中在花蒂和花蕊上，淡黄的汤汁喝起来清爽润肠。

　　冬瓜：肉厚色白爽到底

　　酷暑时节，它却有一个充满冬意的名字——冬瓜。因为瓜熟之际，表面上有一层好像冬天所结的白霜而得名。它圆滚滚、胖墩墩，总是那么逗人喜欢。

　　冬瓜肉厚色白，做起菜来清清爽爽。清汤冬瓜燕初端上桌还真以为是“燕窝”，其实是把冬瓜切成细丝，裹上淀粉后，入沸水氽成“燕窝”形状，看上去晶莹剔透，冬瓜浸在上好的清汤里，汤清澈，味清鲜，柔嫩软滑。

　　很多餐馆这个时候兴做冬瓜盅，用大小适中、皮色鲜艳的冬瓜削下顶盖，掏空瓜瓤，冬瓜肉用小勺挖成小丸，加海米、干贝、蟹柳等做成汤，倒入冬瓜盅内，冬瓜碧绿，图案美观，汤中几种食材的味道相互渗透，美不胜收。

　　鱼香冬瓜是用鱼香肉丝的方法来做冬瓜，瓜块表面打着十字花纹，烧熟后浇上瘦猪肉末、泡椒末、蒜粒等，吃到嘴里软糯鲜美，咸鲜酸辣，泛着点点回甜，清淡安逸中，给人恬静享受。

　　【链接】

　　欧美曾流行的“生机餐”，往往是在夏末秋初大啖瓜菜。此时气温高，人体丢失的水分比其他季节多，需要及时补充，瓜菜正好消除烦渴。如冬瓜含水量居蔬菜之首，高达96%，黄瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等含水量也相当高，吃了500克的瓜菜，相当于喝了450毫升高质量的水。

　　瓜菜含有丰富的维生素，五彩缤纷，味道清淡，有益减肥。瓜类蔬菜里的纤维素在肠道不会被吸收，但它可填满肠道，给人一种饱腹感。纤维素还可吸附肠道内的胆固醇，促使它排出体外。这种减肥效果比吃水果来得更快，同时也能降低血压、保护血管。

(来源:湖北日报)