鲜脆一身“爽肉鲩”

煎焗鱼尾骨

鱼肠煎蛋

鱼茸粥

清水灼无骨鱼片，简单显鲜美

　　文/图 余静

　　常常听到在吃脆肉鲩的人这样叹息：“爽脆倒是爽脆，可惜不够鲜甜啊！”确实，脆肉鲩的“只脆不鲜”，成了“鱼与熊掌不可兼得”的又一例证。不过，最近在一家顺德菜馆吃到一种“爽肉鲩”，大概就能填补这遗憾了——据店家华哥所讲，爽肉鲩，算是脆肉鲩的升级版，爽脆与鲜美集于一身。

　　1、甘竹滩上爽肉鲩

　　“顺得来私厨”隐藏在五月花广场停车场出口侧，由于深在小巷中，所以寻味而来的大多数是识食之人。顺德菜最重鱼鲜，所以店里跟甘竹滩的渔场长期合作，这个位于西江水主流的渔场，由于位置深入，极少有其他渔场进驻，因此水质特别好，鱼儿自然也出落得尤其水灵。

　　“爽肉鲩”就是渔场近期的新品种，介乎于脆肉鲩与海鲩之间，既有脆肉鲩之爽，又有海鲩之鲜。爽肉鲩身形矫健，一条大概8斤左右，即点即宰够新鲜，因此不能拆卖，得凑上四五个人一起分享。

　　2、无骨鱼 至精华

　　在精于烹鱼的顺德厨师手上，对爽肉鲩最好的礼待莫过于一鱼多吃，从头到尾都物尽其用。整条爽肉鲩都由大厨一人单独伺候，放血、起骨、挑刺、加工一手包办，因此落单后至少要等半小时以上，心急不来，或者提前预订也是可以的。

　　“无骨鱼”就最考大厨功力了，没十几年经验的可做不来，对于每条鱼骨的所在都要准确感知，一刀下去，不差分毫。人手挑出鱼骨，连骨丝都不可漏掉，整个过程须在10分钟内完成，尽量保持鱼的体温。

　　所谓“清水出芙蓉”，要凸显鱼的鲜美，也只需一锅清水。将整碟无骨鱼片直接倒入水中涮熟，简简单单蘸点姜葱酱油吃，便已极尽鲜甜，而且鱼肉啖啖爽口，多吃也不会觉得腻。

　　除了鱼肉起片做无骨鱼之外，鱼腩用豉汁蒸，鱼尾骨则是顺德煎焗，鱼肠洗净配上洋葱、蒜、姜做成香口的“鱼肠煎蛋”，虽然都是传统的食法，不过由于爽肉鲩的肉质爽脆过瘾，吃起来又有了一番不一样的滋味。

　　吃到最后须得来一碗鱼茸粥，据说大厨每天到店的第一件事，便是熬粥底，东北大米加油盐、淮山和蜜枣共熬两小时。爽肉鲩起出的碎肉，做成鱼茸，客人下单了之后才放进粥底去，保证吃到的鱼茸还带着鲜美。伴以花生米、芫荽粒、圣瓜丝和头菜丝等，鲜甜殷实的粥水很养胃。

(来源:羊城晚报)