中山觅鲜乐享纯粹真味

狮子王

清蒸水蟹

蒜茸蒸黄沙蚬

巨峰葡萄以果密，个头匀称为上

清蒸黄油蟹

环境望江

油盐水蒸鳊鱼

【带路地胆】

　　忠师傅

　　本是澳门资深大厨，退休后常驻中山，对于珠三角美食据点极其熟悉，常和蔡澜、刘健威等食家四处觅食。

　　地胆饭堂

　　大都市内的菜式，如同经过高度PS的美人，美则美矣，但食材本色往往掩盖在纷繁的调味之下。吃久了，难免会怀念起童年时那些素面朝天的菜式，做法虽简单，却每一口都能吃出食材真味来。

　　想吃到旧时真味，不如直接到中山去。这里恰是珠江出海口咸淡水交界处，海鲜河鲜品质都优胜过人，加上工业少，污染低，农产品在精耕慢作之下，食味更佳。此时去中山，正是一众鲜货当造之时，本期记者请来资深美食达人忠师傅带路，坐水边，吃海鲜，叹海风，还可以摘葡萄，孩子大人都开心。

　　文/羊城晚报记者 梁旭华

　　图/GOGOGO

　　1

　　独门西江鲜——

　　最佳日落观赏地

　　不可不试：白饭鱼、风鳝、黄沙蚬

　　何谓长河落日圆？当你踏上“龙湖湾野生农庄”一刻，面对波光潋滟上那一轮落日，立即就能深刻体会到。没等你诗兴大发吟上两句，估计眼光又会被隔壁桌上刚端上来的“蛋煎白饭鱼”给勾去了，那香气实在太诱人。

　　快艇接送江心岛

　　从中山坦洲镇略微过去一点，就是大鳌尾东渡口。在渡口停着一溜的渔船，都是河鲜餐厅。岸边芦苇随风摇摆，江声阵阵，孩子们在水边嬉戏，活脱脱就是一副现成的水乡风情画。

　　记者一路跟随忠师傅去到渡口，只听到一阵马达声响，一艘快艇如飞而至。原来去“龙湖湾野生农庄”的食客是由私家快艇运载的，只要客人拨打农庄的电话，大厨立即驾艇来接。农庄所处位置在西江出海口的江心岛上，360度江景随意欣赏。由于傍晚时的日落最为壮观，所以餐厅面西而建，无论坐在哪一桌都能看到落日景。

　　野生西江鲜

　　这里主打的是野生西江河鲜，每日由渔船送到农庄。由于食材都是每天新鲜运到，因此做法多是清蒸、清焖和煎炒。

　　这个季节，当令的河鲜是白饭鱼、鳊鱼、黄沙蚬和黄鱼子。此地的白饭鱼和别处不同，农历五月到八月为当造期，只长在西江口，体型比一般的海水白饭鱼要大些，体型有半支筷子那么长，晶莹洁白如玉簪似的。这种西江白饭鱼，肉质细滑娇嫩，比常见的海水白饭鱼味道要鲜甜，最适合和初生蛋一起香煎，丝毫不怕被蛋香压住。虽然越大条的白饭鱼价格越贵，但老板教路，其实白饭鱼不是越大条越好吃，真正嫩且无骨的是大约一指的小码白饭鱼。

　　黄沙蚬，也是当地独有的河鲜，颜色亮丽，肉质饱满，盐水清蒸最美味。吃的时候记得看清贝壳连接处，如果顶端带白或者是混有杂色，那就不是黄沙蚬，而是泥蚬了。

　　2

　　抢鲜黄油蟹——

　　禾秆盖珍珠的海鲜档

　　不可不试：黄油蟹、水蟹羹

　　“吃过五月粽，赏蟹有黄油。”踏入五月，一众美食行家对黄油蟹的期盼之心，好比赛龙夺锦的选手，不过黄油蟹要想有油香，就非要过端午不可。

　　在广州，想吃到好的黄油蟹，一般要到6月底7月初，但在中山，带油香的黄油蟹正低调地隐身在南朗镇崖口沙头冲海边的“棠记海鲜餐厅”。这里除了黄油蟹，还有重皮蟹、水蟹、肉蟹等各种应季靓蟹。

　　崖口“蟹王”的低调餐厅

　　如果要用一句话来形容“棠记海鲜餐厅”，必定是“禾秆盖珍珠”。和转入崖口路上那成行成列的海鲜餐厅相比，“棠记”的店面并不显眼，乍看就像个农庄。但只要你走进去，就会发觉内里占地很广，座位全部面江，仔细一瞧棠记大厅的墙壁，则会发现包括黄丽梅在内，几乎大部分知名食家都在这里留过影。

　　如此得食家追捧，只因老板棠哥对于海鲜实在是驾轻就熟。随便一样海鲜，棠哥只要瞄一瞄，身高体重三围外加新鲜度和海域，没有能逃脱他法眼的。每天早上，渔民都把第一手海鲜交到餐厅的码头，因此这里的海鲜品种格外齐全，而其他餐厅少见的加大码金边龙利、野生黄花鱼、海鲈鱼和海鲚鱼，在“棠记”都可以找到。

　　应季全蟹宴

　　受中山人青睐的多是近海的海鲜，像凤尾、白虾一类，做法是简单清蒸、香煎、白灼，取其清鲜。这种小海鲜，多数是小渔船近海捕捞所得，因此不受休渔期影响。论到最当季则是各种蟹，从现在开始到八月，水蟹、重皮蟹、黄油蟹肥美至极，而当造鱼类则是海鲈。

　　在“棠记”，把每只黄油蟹对光一照，黄油能饱满到顶着蟹盖角，连关节处都是黄澄澄的油，蒸熟后掰开一闻，还会有淡淡的油香。

　　餐厅的“水蟹羹”小有名气，大厨把新鲜的大水蟹拆肉后，混合当地农家种植的胜瓜粒、冬菇粒煮成羹，能吃到满口的水蟹肉，肉质细嫩鲜美，还有股清香。如果想吃原味，那就来一道“清蒸水蟹”，吃的时候，可以先吸掉水蟹的水，尤其是蟹钳子部位。

　　3

　　超甜葡萄独家摘——

　　重温漫步云端的感觉

　　不可不试：巨峰葡萄、农家鸡

　　在城市中长大的孩子，鲜有摘过葡萄的，甚至有些可能连葡萄藤长什么样子都未必清楚。解决方法很简单，直接带他们去中山坦洲镇“杰峰葡萄场”摘葡萄吧。

　　葡萄场负责人自小就跟随父母种植水果，除了葡萄场之外，还有橙子等其他水果场，对于如何让葡萄长得更甜，尤其有心得。果园的泥土是黝黑的生态腐殖土，而非乱七八糟的杂泥，肥料用的则是北京运来的有机肥。果园里四处溜达的走地鸡最爱在树荫下歇息磨爪子，顺便啄食。

　　葡萄场里的葡萄藤是三年藤，正是产果量最高的时候。这里的葡萄含糖量高，没有一般巨峰葡萄的酸溜口感。由于葡萄很少打农药，因此直接摘下来洗洗就可以吃了。也可以买回去做葡萄酒，把葡萄洗净，吸干水，按照一斤葡萄放三四两冰糖的比例即可。

(来源:羊城晚报)