高温杀不死黄曲霉毒素

受访专家/广州中医药大学第一附属医院药学部主任药师 唐洪梅

　　文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 张秋霞 廖小红

　　广州天气持续湿热，许多人家里的花生、黄豆都霉变了，特别是爱煲汤的“老广”，家中囤积的药材也发霉了。发霉的食物到底还能不能吃，水洗加热是否就可以杀死黄曲霉素？羊城晚报记者采访了广州中医药大学第一附属医院药学部主任药师唐洪梅，了解到黄曲霉素难溶解于水，且裂解温度极高，也就是说水洗不死，也烫不死黄曲霉素。

　　唐洪梅介绍，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症机构划定为一类致癌物，有很强的毒性与致癌性，其毒性比砒霜大68倍，对肝脏器官损害严重，容易对食品造成污染从而危害人类的健康。主要存在于霉烂的谷物、玉米、花生中。目前，该菌在温暖、潮湿的环境下易于生长繁殖，这种因素是导致亚洲、非洲某些地区癌症高发的重要原因。

　　霉变的食物通过加热之后究竟可不可以食用呢？最近在微博上看到这样一条消息：煮吃花生基本可以把黄曲霉素滤除掉，不仅安全，且更易于消化吸收，营养损失极少。对此，唐洪梅认为是没有科学道理的。她解释，黄曲霉毒素的主要成分是脂溶性的而非水溶性的，它在水中的溶解度很低，且裂解温度为280℃以上，一般的水洗和烹调加工温度都不能将其破坏，所以，水洗加热可以祛除毒素是一种错误的理解。建议市民在家里一旦发现霉变的食品，千万不能抱着煮熟了就没事的想法。

　　随着社会压力的增加，工作强度的加重，生活节奏的加快，市民们越来越喜欢存粮了，但是广大市民一定要非常注意，在偷懒的同时也要注重健康，要随时关注家里存粮的状态，特别是广州这种潮湿闷热的天气，家里的食物没有储存好的话，很容易就被霉菌找上门。唐洪梅提醒广大市民，花生、玉米、大米、薯干、萝卜干、奶制品、豆制品、坚果等霉变食物，应该避免使用。还有，爱煲靓汤的“老广”也要注意了，家里的当归、黄芪、薏米等材料一定要在干燥通风低温的条件下保存好，千万别让霉菌看上你的“宝贝”。

　　霉菌在我们日常生活中无处不在，但只要做好预防措施，不用担心它会找上门的。首先，市场上霉变的食品与中药材是绝对不可以购买的。其次，家里的食物要储存在适宜的条件下：减少水分、降低温度、湿度，防止霉菌的生长。最后，多吃青菜、各式水果、鱼类、叶绿素等物质能有效降低黄曲霉毒素的毒性。

(来源:羊城晚报)