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花生芽。
紫菜茭白酸汤煮鱼面。
珧柱虾米荞菜烙。
石窝火焰鱼都是师傅现场制作。
虫草花浓汤胜瓜浸腐竹。
在鸡、猪都让人忐忑的时代，餐桌上逊色不少，好在还有现在的时令菜争气，在这个梅雨季节抚慰人们的肠胃。每个季节都有符合其气候条件而生长的时令菜，得天地之精气，营养价值高。还等什么？趁周末，去这些地方尝尝最佳的当季菜肴。
文、图/记者梁红举
啖时令蔬菜趁早
近来很多时令蔬菜都到了最鲜甜的时候，山泉公馆的时令菜很齐全，像常见的芦笋、泥蒿，还有很多特色时令蔬菜，像茭白、花生芽、莙荙菜、荞菜等。春天的茭白有“百蔬之王”的称号，特别是农历三到五月的茭白，最是受人青睐。常见的做法一般是茭白炒五花肉，或者用墨鱼胶煎酿茭白。花生芽更是少见，其实就是秋收完后遗漏的花生在来年春天长出的嫩芽，过了春季就没有了。荞菜新广州人可能不大熟，但却是老广州的习俗，一般在拜完山之后，会用荞菜炒烧肉。不过，山泉公馆的做法完全不同，很有新鲜感，是换换口味尝尝鲜的好时候。
花生芽 清甜可口
花生芽清甜味比茭白更甚。食材上有一粒花生，闻起来有豆芽味，但用手掰开，一股花生的香味就会扑鼻而来。
花生芽韭菜炒河虾中的河虾是来自漓江的桂林河虾，在所有河虾中，桂林河虾排在首位，可能与漓江的水质有关，更鲜甜一些。现在正值河虾的旺产期，价格也是一年中最低的。选购的时候要注意，桂林河虾比一般的河虾大只小小，触须长一点。
市场上常见韭菜炒河虾，但很少见到加花生芽的。但花生芽是有助于活化身体生长机能的作用，作为催化剂，吃有壮阳功效的韭菜，更可增强人体脾胃之气。
据厨师说，这菜一定要生炒，并记得一路猛火，而且一路要加些油，只要够温够油，出品一定差不了。尝一下才记起厨师的忠告，河虾外酥内嫩，虾肉鲜甜，花生芽清甜和花生的香味都很足，而且生炒的韭菜叶不会软塌塌的，吃起来比较爽口。
茭白 酸汤喂更滋味
该餐厅的紫菜茭白酸汤煮鱼面中茭白选择了产自广宁的茭白，口感比一般茭白都清甜，这是目前广州市场上最靓的茭白。据厨师介绍，茭白要拣重手的挑，因为茭白只吃白色的头，其他的都要扔掉。茭白性甘凉，用行家的话来说属于“瘦物”，所以一般都要加点肥肉，不仅吸收肉的肥腻，而且茭白入味更好。
厨师没有沿袭老路，用肥肉一炒了之，而是用了顺德鱼面和顺德酸汤，鱼面是以黄鱼和马鲛鱼为主料，酸汤则是由鱼汤、鸡汤、白醋调制而成，还加了蒸熟的大头鱼的鱼面鱼嘴，一锅煮。吃起来不仅有鱼汤、鸡汤的鲜味，而且酸中带些微辣味，而茭白则口感爽脆，是驱寒祛湿的佳品。
荞菜 煎烙有特色
传统的煎烙只有珧柱虾米，这款珧柱虾米荞菜烙却把主料改成了荞菜，而且直取荞菜中段部分，头尾都不要。潮汕人做煎烙喜欢用潮汕薯粉生煎，但这款煎烙不用潮汕薯粉，而是用芝麻粉、糯米粉和洗净的虾米一起生煎，油温要达到150℃，起油烟的那种。吃起来虾米软熟，荞菜味有很浓的大葱味，直冲味蕾，但最后被芝麻糯米香缠绕。最好趁热吃，因为越冷大葱味越浓，会冲鼻子。
西江河谷鱼时下最鲜甜
丰乐园林山庄在丰乐北路上，不远，但不太好找，因为从丰乐北路要进去200米左右。里面绿树成荫，曲径通幽，是春游踏青、盛夏纳凉的好去处。叫农庄可谓名副其实，不豪华，甚至有点简陋，但在农庄里，时常能听到小鸟的鸣叫，这是城市人群一直奢望的梦想。
春末夏初，除了当季蔬菜瓜果，鱼虾也正是肥美时，何况还有自制的豆腐、腐竹，对于都市人来说，偷得浮生半日闲已属难得。
现场烹制石窝火焰鱼
虽然说西江河谷鱼与白贝一年四季都有得吃，但是，春末夏初的野生河谷鱼和白贝却是最鲜甜的时候。真正的渔民知道，一般在夏天旺季收获的西江河谷鱼与白贝，价格远比春末季节要低得多。一个原因是尝鲜，一个原因就是肉质和味道。
石窝火焰鱼是这里的招牌菜，来客必点之一。鱼用的就是西江河谷鱼，还有罗氏虾、清远鸡和白贝，加入客家酿酒，就连石窝，也是湖北青石整块凿成。难能可贵的是，厨师现场制作，相当于免费看一场表演。
广州也有几家做火焰鱼的店铺，但基本都用钢锅和铁锅。石锅虽然很重，但上温很快，而且不粘锅，散热比铁锅要慢，关键是特色，石锅少，铁锅、钢锅随处可见。
揭开锅盖的一瞬间，各种香味已经蹿起，所有食材在上下两层明火的夹攻下，非常入味。特别是西江河谷鱼，特别鲜滑。吃到差不多时，倒入用河谷鱼熬制的鱼汤，再放紫苏和冬瓜，就像吃火锅一样，很有意思。奇怪的是，一般鱼煮久了肉都会老，口感变柴，但这种鱼却越焖越滑。
同场加映：丝瓜汤
虫草花浓汤胜瓜浸腐竹是很混搭的一款菜式。胜瓜在北方叫丝瓜，《本草纲目》中有记载，利咽喉、清音、解渴，利大小便，入肝肺经。老丝瓜，是风热感冒咳嗽痰多的用药。而丝瓜用作食疗，既可口，又有益。胜瓜味清甜，宜做清淡小菜，夏天来临，在时令食谱中，胜瓜占有重要位置。
浓汤是用老鸡、鸡脚、猪脚熬制而成，腐竹则是农庄自己的出品。与街市购买的腐竹比较，豆香味浓郁很多。广州也有类似的菜式，但基本不用浓汤，所以入味会浅淡很多。用了浓汤，入味很深，腐竹绵软，豆香味浓郁，胜瓜基本烂熟，但又有很飘逸的鲜味，最好喝的是汤，很滑，带点清甜。
(来源:广州日报)
