石斑三味味味鲜甜

清蒸石斑

　　文/图 记者梁超仪

　　宴请贵宾，一般邀请到高档酒家中，餐桌刀叉摆设，菜肴外观搭配，往往耗费精力，炮制的味道，也是大厨级风范。在顺德的乡间，同样既有阳春白雪式的高档享受，也有下里巴人的乡土风情。

　　《舌尖上的中国》令均安蒸猪驰名中外时，均安民间的美食也开始引人注目。本期的为食猫带你领略大厨妙手炮制石斑，一鱼三吃，一味比一味鲜甜。

　　三四斤重的石斑刚好经过了数日的净水喂养，肉质绷紧有弹性，在均安大厨的心水中，第一味，清蒸石斑，采取鱼身最嫩滑的部分下蒸架，仅加入香葱姜片为佐料，开锅后淋上熟油，盐糖调味。越是简单的佐料和煮法，越彰显出鱼的鲜甜味美。鱼肉入口，石斑鱼肉质细嫩洁白，爽肉滑，不肥不腻。

　　正当品尝第一道传统蒸鱼做法时，紧接着第二道特色出场，韭黄石斑，鱼肉切片下锅，刚烫熟后连汤水上碟，放入清水灼熟的黄韭菜，含一口鱼肉，嚼一啖鲜香韭黄，菜的鲜美充分衬托出鱼质的嫩滑。

　　品过两种不同类型的鲜甜后，第三道紧接着上桌，生煎石斑粥，把鱼头尾部分的肉下锅香煎，透出浓浓的鱼香，再配搭丝瓜等佐料融入粥水中，一味独特的香煎丝瓜鱼粥出场，数口下来肠胃舒畅，丝瓜清甜鱼肉香口，降火有营养。

　　私人会所里的欧阳大厨介绍，一般大酒楼煮石斑多以整条清蒸，口感单一，这里精工细啄，结合该类鱼鱼质爽口弹牙的特点，开发出清蒸、白灼、香煎入粥三道菜色，实现一鱼三吃，一次过满足了三个愿望。

(来源:广州日报)