私房菜里的东莞味道

　　说到“私房菜”，《舌尖上的中国》让上海汪姐私房菜的醉蟹腌醉虾家喻户晓，片中这样形容：“在上海，如果你没吃过汪姐做的菜，你便不能算作真正顶级的老饕。”在广州，“东哥雅厨”私房菜也是在骨灰级老饕群中无人不晓的，那藏身在住宅小区公寓中的、东哥雅厨的“川味辣水煮鹅肝”、“肓蟹白贝乳鸽煲”这两道名菜更是别处难寻，一试难忘的私房菜佳品。

　　私房菜起源于清末，传说祖籍广东的谭宗浚把粤菜融合京菜，做成谭家菜名震北京。但儿子谭瑑青坐食山空导致家道中落。后来，为了帮补家计，谭瑑青便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，生意最盛时要提前一个月订位。因此，“私房菜”最初的原型就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。如谭家菜、孔府菜、段家菜等名菜都是从私房菜演变过来的。

　　到了现代，总体来说，私房菜往往会带点私密性，不会大张旗鼓地做生意，选址也往往“菜香不怕巷子深”，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常大厨不多，要么由老板兼大厨，要么每道菜从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与；第四，必须要有拿手好菜，这些菜可以是私密炮制，也可是主人家自己博采众家，大胆改良的，但一般都是较有自家特色，在其他地方难以尝到的。

　　在东莞，也有几家各有特点的私房菜，比方 “家宴私厨”、“图腾如意楼”和“鲜食为煮”。让我们一起来看看这几家私房菜各自的特色吧。

　　家宴私厨

　　家宴私厨的位置很有“个性”，位于莞城运河创意公社内，一般人都想不到那里会有餐厅。老板陈先生是东莞人，之前一直在广州经营餐饮，是个对普洱茶、葡萄酒都颇有研究，懂生活会养生的人。回到东莞开这家只有三间房间的雅致私房菜，并且把地址选在运河创意公社里面这么安静的地方，用陈先生自己的话说，只是为了有个地方，每天晚上能与朋友聚聚，慢慢吃吃饭喝喝酒是每天最惬意的事了。由于开这家私房菜的出发点本就是以乐享生活的态度出发，因此无论在食材的选择还是应季菜式的研究上，都很有心思。比方说香煎牛柳粒拼海虾，选用越南或泰国海域的野生大花虾，牛肉只选用颈部的肉，牛肉煎得外焦内里肉汁饱满鲜嫩，关键是只用天然岩盐来蘸味，通过岩盐中丰富细腻的矿物风味来带出上好海虾的海水味及牛肉的原味。

　　水乡大盆鱼：选2到3斤的缩骨鱼，先微煎后，用几种鱼慢熬的汤底，加入新鲜河虾、沙白、自家腌制的酸菜、番茄同煮，酸鲜怡人，美味非常。

　　吃私房菜自然需要提前预订，只需讲好人数和用餐标准，家宴私厨就会根据当季的时令食材来准备精致用心的菜式。我总是觉得，不用自己点菜，期待并想象着下一道菜是什么的感觉很有趣，往往有超出自己习惯和想象的美味收获。

　　图腾如意楼

　　如果说家宴私厨是雅致的，那么图腾如意楼就是热闹家常的。位于石碣镇桔洲同德街的一幢古典风格的四层民宅里，内里到处用中国古典木雕、木窗花装饰，进入后仿如时光倒流回到清朝时期的酒楼食肆。许多食客简称它为“桔洲私房菜”，多年来一直门庭若市，不提前订位就要排队等位。这家私房菜不用点菜，人均不用50元，价格很亲民。客人到了，店里的服务员就按人数直接端上店中的几个经典菜式。比如鱼片炒腰果，鱼片略带胡椒味，爽口有弹性，鲜美入味。煲节瓜，用鸭掌和鸭翅与节瓜同焖到酥软，瓜中充分吸收了鸭掌翅的肉香。烧鹅皮脆肉酥，味道微甜。梅菜肉饼，一尝就知道肉饼是手工剁的，很有弹性，实在是最亲切的家常味道。

　　鲜食为煮

　　这家私房菜位于万寿路的上百年青砖老民宅中，老板之前在这里经营动漫，由于自己对饮食的热爱而产生了将店子改成私房菜的念头。

　　进入这幢青砖老房子后，可以看到内里有天井，青苔斑斑，颇有回到童年时在老宅子中的天井中嬉戏的感觉。食材很讲究，所用的鱼全部来自海拔一百多米的英德锦潭水库，鱼肉脂嫩肥美没有泥味；猪肉选用在山间放养满山跑的肥猪，食材来源健康，自然是好味道。菜式中的“鲜芦荟万寿果鲜肚汤”采用新鲜芦荟，淡雅养生。“鲜食三宝”用荷花鱼、田鸡、河虾一起用砂锅煮熟，各种鲜味交融在一起，菜一上桌就满室鲜香，是很有民间滋味的又一种风格的私房菜。

　　（作者嫣然系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食爱好者）

　　本版撰文：南方日报记者 朱晋 郭杨阳

　　（除署名外）

　　本版摄影：南方日报记者 胡国球

(来源:南方日报)