五一觅食凤城咂咂嘴

炒水蛇片

家乡酿鲮鱼

顺德鱼生

均安蒸猪

顺德著名小吃双皮奶。

鱼饼辣椒

均安蒸猪

顺德鱼生

　　在珠三角一带，名气大大的美食地，是顺德，老广州都会知道“食在顺德，厨出凤城”的经典，所以港澳食客到内地觅食，首选顺德。

　　顺德厨师的整体手艺高，光是鸡就有多种不同的烹饪手法，出名的就有桂州南桥的盐焗鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。还有猪、鱼，都有多种出彩的吃法，比如《舌尖上的中国》里介绍的均安蒸猪，还有金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字，已教人垂涎。

　　值得一提的还有顺德的小吃，如大良的双皮奶、南乳花生、南乳蹦沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、乐从伦教糕等，都远近闻名，为食家津津乐道。

　　文/图：记者梁红举 实习生张帆

　　游顺德古迹

　　首站选择均安，均安位处顺德西南部，毗邻中山、江门两市，从广州走佛山一环，40分钟就到了。可能很少有人知道，均安是省级旅游度假区，素有“旅游之乡”的美称，也是旅游美食相得益彰的好地方。其间青山绿水、沙滩广布、景色优美。各旅游景点充满了典型的岭南水乡特色：游均安生态乐园，可感受岭南水乡风情和珠江三角洲古今农业生态文化风采；游李小龙祖居,可领略李小龙武术文化的深层底蕴；游冰玉堂，可窥知自梳女的漂泊生涯及其反抗封建婚姻制度的历史。而奎福寺，距今已八百多年历史，前临滔滔西江，后枕翠绿群峰，左右有龟蛇二山护守，粉墙黛瓦、曲径通幽、庄严清净、雄丽和谐，顺德八景之一的“福海烟波”就在这里。

　　从均安到大良，开车半小时就够了，但不可错过的景点就是清晖园。清晖园全园构筑精巧，布局紧凑。建筑艺术颇高，蔚为壮观，建筑物形式轻巧灵活，庭园空间主次分明，结构清晰。整个园林以尽显岭南庭院雅致古朴的风格而著称，园中有园，景外有景，步移景换，并且兼备岭南建筑与江南园林的特色。现有的清晖园，集明清文化、岭南古园林建筑、江南园林艺术、珠江三角洲水乡特色于一体，是一个如诗如画，如梦幻似仙境的迷人胜地。

　　游览完清晖园，可以去对面的“民信双皮奶”或者“仁信双皮奶”来碗大良双皮奶或者大良炸牛奶，顺便买点金榜牛乳、大良蹦沙等手信带回家。

　　如果有时间，可以住在大良，晚上到华盖路步行街走走，商店没什么特色，建筑物则很有风味,是明清时期的岭南特色，红的、蓝的、绿的、粉色的廊檐鳞次栉比，不像广州，都拆得七七八八，剩下的也破败不堪了。

　　享

　　凤城美食

　　均安蒸猪 肥而不腻

　　看《舌尖上的中国》里面介绍均安蒸猪的故事，眼尖的朋友可以看到蒸笼上“均安兴记 古法蒸猪”的字样，兴记是均安古法蒸猪的倡导者，专门为乡邻和附近酒店提供均安蒸猪。尽管它不是饭馆，但喜欢吃蒸猪的朋友，还是可以去试试。另外，他们自己种植的白薯，特别糯、特别甜。

　　兴记的对面，就是南浦大板桥农庄，香港美食家蔡澜率领的“叹世界旅游团”到广东顺德觅食，就是在这里品尝的“均安蒸猪”，这也是大多游客见识“均安蒸猪”最常去的地方。“蒸猪用肥瘦适宜、重约百斤的‘走地猪’（即放养的猪），到附近屠宰场进行宰杀、去毛剖腹，然后精心地将其骨架用利刀取下，再用凉水冲洗干净猪身，在猪腹内用刀将猪肉割成小块，用盐、白糖、黑椒、五香粉、味精等腌之，最后将其摊开放在不锈钢架上，等候进杉木蒸笼。”老板李耀苏说，蒸猪用柴火，最好是荔枝柴，因为没有油烟味，还有淡淡的香味，这样有利于蒸猪的成味。一般蒸20分钟后，要用“长”满钢刺的不锈钢锥子，对着浑身散发着热气的白猪扎去，“给猪放油，吃起来不会油腻。”再焖蒸约20分钟后，在蒸猪身上撒上干炒白芝麻，一头香味四溢的蒸猪就完成了。猪肉半肥半瘦，吃起来却肥而不腻，而且那种猪肉香混合着芝麻香，原汁原味。

　　厨师会将蒸猪切成小块，放在碟子中，不过有来自北方的豪爽汉子，认为把蒸猪切成细块来吃，有失豪迈，不如大块点，像鲁智深吃狗肉那样，以“五爪金龙”抓食，那样可能会更过瘾。

　　必试推荐

　　鱼饼辣椒 鱼饼是用新鲜的鲮鱼，取肉手工打成肉泥，放上葱花和盐，炸熟。虽然看起来简单，不过，做这玩意经验很重要。辣椒里填充的也是鱼饼馅，起油锅、爆香姜丝、辣椒，用辣椒带出鱼饼的鲜味，很好吃。

　　芋汁蚬肉炒水瓜 芋汁蚬肉炒水瓜，纯粹的农家菜，但有天衣无缝的配搭，爽口清新的水瓜片，咬下去闻到淡淡的芋香与蚬肉香。秘诀是千万不要下生粉，用芋头的淀粉勾芡足矣。

　　顺德鱼生 薄如蝉翼

　　提起顺德美食，不得不提顺德鱼生。顺德塘鱼多，自古有吃鱼生的习俗，而且顺德鱼生被视为中国鱼生的正宗，在《粤厨宝典·候镬篇》中，就把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。

　　本来想到大良怀旧饭店试试，但老板富哥很忙，后来有顺德当地的地胆介绍，说回广州走番禺，紫泥桥下有一家叫“潮记”的饭店，鱼生又便宜又好吃，就去了。店不大，装修也简单，只几方桌子，典型岭南街头大排档的风格。

　　顺德人吃鱼生是相当讲究的。先是选鱼。旧时的鱼生以鲤、鲢、鲩（草）、鲮四大家鱼为主，现在则多用咸淡水交界的有鳞的鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，中品有鲤鱼、草鱼，鲢鱼和大头鱼属下品，“潮记”用的是草鱼。老板说，选鱼的时候要看好，比如鱼的眼睛明亮才好，鱼嘴若是红肿则不好，鱼纹则要看其光滑度，有寄生虫的鱼它的鱼纹就不好看，眼睛也不会明亮。

　　一般挑重5斤左右的“壮鱼”，在清水里养几天，去一去脂肪和土腥味，如果养够一个月，还能去寄生虫。杀鱼时，先在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，之后再将其捞上。这样没有淤血的鱼片便洁白如雪。如果有兴趣，可以看厨师做鱼生，那不是手艺，完全是艺术。刀挥动，薄如蝉翼的鱼生如雪片，片片滑落。

　　鱼生和各种调料上桌，一个大圆盒子，放很多冰，然后锡纸上铺上生鱼片，配料切得很细丝，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，最现代的是柠檬香草，阵势感十足。

　　每人面前放一个鱼形冰碟，这是用来拌鱼生的。先在盘底抹点花生油，然后用筷子夹起一块鱼生，果然雪白剔透，看不到一丝血丝，隔着鱼生甚至可以看到对面的人，这刀工让人叹为观止。根据个人的喜好配上蒜片、姜丝、花生碎、芝麻等，最后再加入少许糖、芥末等拌匀，一份自己动手的鱼生就可以开吃啦。

　　夹一块入嘴轻咬，鱼生冰凉爽滑的口感，瞬间令人畅快非常，再细细咀嚼，清甜、酸辣、酱香、爽脆一一涌来，满口溢香。最鲜明的当然还是鱼生，肉质结实，全无腥味，那一丝回甜让美滋滋的感觉充满了整个味蕾。

　　低温冷冻是一种技术，但只适合金枪鱼，对草鱼、三文鱼的生鱼片，绝对效果低微。至于喝烈酒，可能是一种习惯，更多的是调整口感。烈酒烧喉、鱼生冰冻，有“一半是火焰，一半是海水”的感觉。

　　必试推荐

　　炒水蛇片 在多次美食技艺比赛和金牌名菜的竞选中获奖，有说是勒流也有说是龙江的传统水乡菜。将水蛇剥皮起骨后切片，配鲜笋、豌豆等材料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒，蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起，相得益彰。食味鲜美，清爽适口。

　　家乡酿鲮鱼 将一条新鲜鲮鱼宰好剥皮去骨，留下头尾，完全没有破损，再原封不动地将其复原成一条“鲮鱼”，传统手工炮制。据说，最厉害的师傅剥皮不用2分钟，然后将其外形复原与真鱼完全一样。除了菜式外形上的特殊，馅的材料是将鱼肉制成鱼胶，配入粉丝、虾米、香菇、马蹄、陈皮等，放入油锅内炸至九成熟，然后炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。外面配上菜心、生菜装饰。

(来源:广州日报)