代可可脂超5% 不是巧克力

巧克力是很受女性欢迎的食品。（GETTY供图）

购买巧克力要仔细看清其可可脂含量。（GETTY供图）

　　买巧克力要看配料表

　　母亲节快到了，不少人欲选购巧克力做礼物。不过，记者发现，不少打着“巧克力”招牌的产品，其实不能叫做巧克力，标注存在明显违规的情况。按照商务部制定的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准》，代可可脂含量超过5%，都要标注为“巧克力（代可可脂）”，而不能直接标注为“巧克力”。该规定已于2006年12月1日实施。如果按照2004年7月1日开始执行的国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》的规定，巧克力中代可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。

　　文/图 记者 梁红举（除署名外）

　　“巧克力”味道有差别

　　李小姐刚刚从国外回国为母亲庆祝70大寿，她带回来两种瑞士产的巧克力，刚好母亲家里有市场上购买的比利时进口的巧克力，她试了一下，觉得味道大不相同。“自己带回来的巧克力没那么甜，但入口即化、口感细滑，巧克力味道浓郁。而母亲家里的巧克力入口也会软，但不会化，口感粗一些，比较甜。”

　　记者查看了这款比利时进口的巧克力，发现其配料表主要成分是代可可脂，表中并没有清晰标注每种成分的含量。但瑞士产的配料中第一栏就是可可固体成分，达到30%，还有白巧克力可可固体31%、黑巧克力可可固体60%等字样。

　　记者随后在市场上看了一下多种巧克力品牌，很多包装上标为“巧克力”的产品在配料中标注的都有“代可可脂”或“类可可脂”，并且没有明确含量多少。还有一些虽然成分配料表中有可可块、可可脂的字样，但也有些小包装或者简包装上没有明确标注各自的含量。

　　记者发现，进口巧克力中的可可脂含量多在22%以上，一些国内生产的巧克力可可脂含量则明显偏低，仅在国标限定的18%。

　　仅凭外观口感很难分辨

　　“可可脂含量高，入口即化，跟代可可脂产品有完全不同的口感。”广州市质检院食品专家告诉记者，可可脂做的巧克力熔点低，成分越纯越容易化。而且光泽度非常好。“会有明净的亮度。拿在手里久了，手的温度就会让它变软。” 而代可可脂由于熔点高，一般表现较硬，口感明显不如可可脂产品。不好的代可可脂巧克力几乎没有什么光泽，外观也较粗糙。质地较差的巧克力还会出现气孔。

　　“国内许多企业之所以用代可可脂替代可可脂，主要是因为价格。”范志红透露，纯天然可可脂每吨价格3万多元，代可可脂才7000多元。代可可脂胆固醇含量高，本身还属于高糖高热量的东西，相对更容易令人发胖，对人体健康的损害比较大。

　　一般来说，可可脂含量越高，质地越硬，口感就越苦，因此好的黑巧克力掰开的时候会发出清脆声，断面比较平滑。巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的熔点低，将巧克力置于舌上，让口腔内的热度及唾液慢慢地将巧克力融化，质地越好的巧克力口感越柔顺嫩滑，绝不会有“粉粉”或者微粒感。换句话说，有着微粒感的巧克力，很有可能就是加入了大量代可可脂。

　　“仅凭细腻、口感、外观，真的很难分辨巧克力的好坏。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，在国内巧克力市场，代可可脂巧克力占有绝大多数市场份额，其生产工艺也在不断更新。过去常规使用的高熔点代可可脂已被低熔点植物油替代，23℃即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但有油腻感。其次，经过更长时间的研磨，即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆，所以，目前一些代可可脂巧克力在口感上可能比天然可可脂巧克力更细腻、更易化。

　　代可可脂危害多

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，通常可可脂含量越高，巧克力口感越好。

　　在巧克力的成分中，可可块通常叫可可液块，行内也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半成品原料。可可液块的含水量应低于4％，脂肪含量在55％以下，低于45％的不符合要求。可可块的制作过程中如果有碱化过程，然后通过压榨得来的可可饼为原料研磨而成可可粉。可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易酸败。可可脂是巧克力的理想、专用油脂，可可脂是可可液块压榨得来的。在巧克力的主要成分中，可可脂为上品，弹性高不容易分散。

　　品质低劣的“巧克力”一般会使用类可可脂或者代可可脂。对棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等油脂进行加工就可获得类可可脂，严格来说，类可可脂也属于代可可脂的一类，只是没有经过氢化，相比代可可脂健康。而代可可脂是对棕榈仁油、大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用熔剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得。

　　代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差，没有香味，通常熔点要比可可脂高一些。除此之外，一次食用过多氢化油脂会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。特别是老年人，大量食用代可可脂，会加重肾脏的负担。美国医学专家指出，制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，长期过量食用代可可脂很容易导致碘缺乏病。而且代可可脂富含嘌呤，痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作。而反式脂肪酸可能引起人体胆固醇升高，并对孕妇胎儿体重和Ⅱ型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。

(来源:广州日报)