簕菜——带刺的温柔

簕菜

簕菜鲫鱼滚汤

　　文/图 余静

　　初次见识簕菜是在一家五邑菜馆，看着那一根根带青绿小刺的蔬菜，心里暗想：谁会吃这玩意儿啊，不把舌头刺得痛死啊？殊不知同行人却吃得津津有味。抱着试试不亏的心态一尝，初入口，舌头隐隐感觉有点刺，但一嚼，刺就没了，方知这刺只是“纸老虎”，软软的。簕菜的味道像青橄榄，甘苦相伴，吃来舌尖涌出一股甘甜和清凉，慢慢地簕菜特有的香味溢满口腔，其中滋味，确实会让人上瘾。

　　簕菜是恩平独有的野菜，茎部带刺，在五邑话中，刺与簕同音，因而得名。簕菜长在山坡、沟谷林边和灌木丛中，十分粗生，恩平农家喜欢用它来做院子的篱笆墙。据说，恩平人食用鲜簕菜已有几百年的悠久历史，由于独特的自然资源和气候条件，恩平产出的簕菜甘、爽、脆，且具有祛风除湿、清热解毒等功效，特别有助消除上火引起的青春痘和毒疮等。

　　如今一年四季都能尝到簕菜，但仍以春季的最为鲜嫩。因为经过一个漫长的冬季，簕菜本身大部分的水分已经脱去。到了春天，空气潮湿，气温适宜，是簕菜生长的高峰期，簕菜会重新吸引水分，枝头长出首趟嫩芽，特别鲜嫩脆口，而且苦涩味少，有一股特别的清香。

　　在广州市场上罕见簕菜身影，须得到一些五邑菜馆才能尝鲜尝地道。据行家介绍，做簕菜一般摘取其顶端最嫩的部分来做，叶嫩口感好，味道也不那么苦。簕菜做法很多，例如簕菜煎蛋，或者用蒜蓉、豆豉、肥肉爆炒，豆豉能有助辟除簕菜的青涩；也可用猪肝、瘦肉、皮蛋清滚簕菜，有淡淡的甘凉薄荷味。不过最经典的当属“簕菜鲫鱼滚汤”，淡绿色的汤水让人垂涎，鲫鱼的鲜味让簕菜的苦得到升华，喝起来只有菜香味而没有苦涩。

　　嫩的簕菜好吃，老的簕菜也能吃，不过做法就不同了，需老火汤才能将其驯服。最常见的做法就是用鲫鱼或老母鸡煲两小时以上，清热效果非常好。

　　簕菜也可以采叶做成簕菜茶，是五邑当地的特产，一些回乡探亲的华侨会专门捎带几包给亲友品尝。簕菜茶茶色清绿，感觉稍苦，不久之后苦味就消失了，一股回甘味顺喉而下，胃肠为之一畅。

　　余静

(来源:羊城晚报)