味游清远啖时令鲜

艾叶糍

▲镜叔在这里卖烧肉已经有20多年

广州少见的露天炭炉大排档

蚝豉猪手煲

▲猪皮够厚才有口感

豉汁清炒家乡笋仔

自家制豆腐

清远笋角鹅乸煲

白切清远鸡

猪杂粥

猪杂粥

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/GOGOGO

　　清远美食之于广州人，名声最大的莫过于清远鸡。如果你对清远美食的了解仅限于此，那未免有点可惜。要避免以偏概全的认识，最好的方法当然还是实地勘察，用一个多小时纠正一直以来的偏见，毕竟直接受惠的还是口腹之欲。

　　清远不仅有众多温泉，也孕育了众多特色食材，从而成为今日“食在广州”的重要发源地。清远麻鸡、乌鬃鹅、泥耕笋、佛冈粉葛、东陂腊味、连州菜心、阳山板栗，以及品种繁多的北江河鲜等都可以在这里找到，而且还有不少以上述食材炮制的刁钻菜肴！

　　20年老店延续清远美味

　　拿手菜

　　清远鸡 泥耕笋

　　鸡肉丸 自家制豆腐

　　清远鸡是广州人最熟悉的清远美味。当地人吃鸡多半会去清远新城凤鸣路上的“鸡松肉丸鸡食街”，这家店的老板精心炮制清远鸡已经20多年，对于鸡肉质地的改良尤其有心得。

　　二次放养的米饭鸡

　　论清远麻鸡产地，洲心镇和源潭镇最出名。不过这两地的鸡苗也分好几种型号，最好的是一号鸡，标准的清远鸡体型，养得再久也不会超过3斤重。然后就是一号半、二号、麻集、石岐，鸡的体型和体重依次增大。“鸡松”用的是正宗120天的一号鸡，买回来之后还要自家放养一个半月以上，其间纯喂米饭。养够日子后鸡的肉质会结实爽滑，鸡皮上毛孔清晰，菱格纹也明显。老板松哥颇为自豪地介绍说：“我们养的是正宗清远鸡，日子足够，清水浸都好味道。不信，你看它们的脚，鸡爪小，脚腕细，保证不会看走眼。”

　　他们家的清远鸡做法十分简单：用矿泉水浸熟，过冷河，纯靠肉质取胜，可说素面朝天绝无添加，足以让你知道清远鸡的真正滋味。

　　甜嫩无渣泥耕笋

　　这个时节不能错过的，当然还有每年只在3月到6月现身的泥耕笋。

　　泥耕笋有着短小精悍的体型，连笋壳一起算，直径也就是小酒盅口大小。乡下人家用它来围自家菜田，所以才有了这个名字。待到春雨下过，就可以把刚冒头的泥耕笋掰下来，剥掉笋壳，用手撕成条状，简单用豉油豆豉一炒，清甜无渣。

　　面对如此尤物，当然想带上两根回来加餐，但这笋被铲离土后还会继续生长，三小时之内就会变老，要是把它们灼熟再带，又会失去本身的鲜甜味道，唉，唯有在“鸡松家”放怀大嚼了。

　　自家制蛋白豆腐

　　清远菜式，做法大多简单，豉油、豆豉就是常用调味料，味道偏咸，全靠原材料出色搭救。像是餐厅的豆腐，就是松哥自家制的，每天提前一晚浸好本地黄豆，然后一早起来磨浆定型。这里的豆腐定型不用石膏，而是用蛋白，所以豆味浓郁，简单地煎到金黄色，口感外脆内嫩。

　　拿手菜

　　海味猪手特别香

　　蚝豉猪手煲

　　站在一煲炭火红红的猪手煲前面，你竟然能嗅到海水香气，就像一双手，挠得你心里痒痒的，不由自主就要跟着它走。这种穿越感只能在清城区下廓街康和小区广场内的“灿辉餐厅”找到。

　　当年鲜蚝干鲜味足

　　蚝豉和猪手，很难让人联想到一块，但在有30多年入厨经验的灿辉师傅手下，两种食材就来了个哥俩好，成为烧酒客最爱的送酒物。

　　会有这个搭配，全因店家觉得土猪肉甜则甜矣，但缺了点睛的灵魂；而蚝豉鲜就鲜了，偏偏肉少，灵机一动之下，就把它们共冶一煲。揭开煲盖，已经闻到蚝豉特有海鲜味，但当你拿筷子翻检内里，却发现蚝豉并没有想象中多，何解？

　　原来大厨事先用蚝豉煲出蚝豉汁底，再配合六七种海鲜熬汤，最后在这汤底的基础上再加蚝豉来焖猪脚，如此这般才会有浓郁的蚝豉香气。不过可不是所有蚝豉都这么香，大厨特别选用的是福建和北海的蚝豉，其中又以北海蚝豉为主。蚝豉都是天然生晒而成，看蚝身上用绳子穿出的小孔就可知道。

　　大厨在选择半干湿蚝豉时会非常严格，一定要用当年鲜晒出的蚝豉，这样香气才会充足；蚝豉不能有一肚卵，否则会有渣不够甘口；蚝色要鲜亮润泽，证明没有被人抽取了蚝汁。虽然这蚝选得精细，但是大厨用时可不手软，一个小煲分量，已经用上了三四两蚝豉来熬汁。

　　只用猪前脚

　　蚝豉选得精，猪脚选料也有讲究，只用本地清远土猪的前脚，肉少脂肪少，有嚼头又不肥腻。猪脚取回来后，大厨会先爆香姜、葱、酱汁，再把猪手放进去过油爆香，直到酱汁收干，猪手入了底味，最后放入蚝豉海鲜汤底中焖制。当地人喜欢猪手皮爽肉滑，所以约半小时便立即揭盖大嚼，如果你喜欢酥软口感，则不妨多焖一会。

　　拿手菜

　　猪肉香脆

　　烧肉

　　咔嚓、咔嚓，听到这清脆刀声，就知道“洲心镜记”到了，唯有他们家的烧猪砍下去，才有这么美妙的声音。纵使这条路上密集了好几档烧猪档，但“镜记”依旧是最快沽清的一档，老板神情淡定地表示：“我们是这里第一家卖烧肉的，二十多年了。”

　　自家砖炉烧大猪

　　和一般烧猪档偏好用中猪不同，店家用的是本地农家大猪，一只足有220斤到230斤。镜叔表示，这是因为大猪比中猪更有肉味，肉质结实，肉香足，皮又够厚，入炉一烧，立马酥脆，而且五花腩部分层次分明。

　　店家用的是一层楼高的砖砌土炉，烧的是硬柴，也就是树干砍成的木段。做法很简单，镜叔和儿子每天凌晨把生猪赶入工场，把它们宰好、洗净、风干，简单地用盐和蜜糖涂匀全身，就入炉烧制了。为求火力均匀，炉温够高，每一炉只烧一只大猪，大约用上100斤硬柴，需要3小时左右。第一头猪会在早上6点前烧好，运到档口。熟客一早就来进货，腩肉留做菜，猪沙骨正好煲粥做早饭。

　　镜叔告诉记者，他自己最爱吃猪上肉，每只猪的这个部位只有二十多斤，香滑不油腻，肥瘦均匀。想过来尝鲜的话，记得要趁早，因为店家早上六点便开档，中午12点左右就打烊了。

　　拿手菜

　　回魂一碗粥

　　猪杂粥 艾叶糍

　　从“镜记”旁边的小路拐进去大约50米，看见门口有棵大杨桃树的农家小院，就知道“坚记”到了。这里每天凌晨4点开档，直到中午1点，最出名的是猪杂粥。

　　如果外地人踏入“坚记”，保证一眼看去会吓一跳，当地食客的面前，人手一杯红荔牌米酒！哗，不是吧，难道洲心村人如此好酒？当然不是，但谁叫坚记猪杂新鲜爽脆到叫人欲罢不能，和米酒正好是绝配，会吃的老饕们自然要人手一杯。

　　这里的猪杂是清远土猪杂，和“镜记”同一货源，一煲粥里有粉肠、大肠、猪肚、猪心、猪肝、瘦肉、猪腰，全部不经腌制，带着油光润色，一看就知道新鲜。其中最好吃的是粉肠和大肠，前者有粉有膏，甘美异常；后者柔软带香，百嚼不厌。

　　至于粥底，则是用细粒谷制作的，它属于粘米的一种，米粒细长带香，用明火煲上半个小时后，米和水黏稠到融为一体。食客点单时，店家便舀上粥底，加入两勺水，倒入姜丝，待粥水重新滚起时，放入猪杂去煮，用它们煮出来的粥，肉味鲜甜。

　　梁旭华

(来源:羊城晚报)