东莞美食寻味虎门海鲜

绘图：简仁山

　　记得去年到欧洲几国游历近月，一路饱尝法国米其林餐厅及生蚝美酒、意大利美食。回到东莞，心中最念想的就是那虎门海鲜了，于是行李一放就直奔虎门去一解思念之馋。虎门海鲜由于地处江海交汇的咸淡水交界处，咸淡水比重适度，浮游生物多，因而产有不少个头大不，但肥美刺少肉多的海产，如黄皮头（也称狮子鱼），鲚鱼、挞沙鱼，还有麻虾、奄仔蟹、膏蟹等海鲜。

　　到虎门品尝这些海鲜，最地道的做法，不是镇区内的高档酒楼餐厅，而是新湾，这里曾是渔村，许多人家以出海捕鱼为生，靠海吃海，自是深谙如何将这里的特有海产的美味进行最原始地发挥，将江海中的鲜味最生态地还原。到这儿，要品尝真切的渔家海鲜味道，就要到那些极简朴的大排档中去。比方秋记大排档，每天饭市时分，这家大排档路边就停满了车，资深食客云集。因为这家小店总是能将海鲜拿捏到恰到好处的火候、用恰到好处的调味展现出最地道最鲜美的渔港风味。

　　如油盐水唱歌婆（一种个头极小，却口感肥美的小鱼儿），砂锅中仅用盐水、鲜葱加少许青椒丝，就能把小小鱼儿的极鲜与甘甜充分调动出来。清蒸鲚鱼，以头菜丝、葱丝同蒸，鱼肉白嫩，口感细腻鲜美柔嫩。还有黄皮头鱼，一般用面豉来蒸，让面豉的咸恰到好处地滋润了鱼，鱼肉极细嫩，入口即化。我曾多次问店家阿秋，为什么看起来如此简单的做法却能调动出海鲜不一样的鲜美？阿秋说，这是因为他自幼熟悉本地海产，每天一早就到渔市精挑最生猛的海鲜，用那新湾人祖祖辈辈积累出来的渔家做法，最能表现出虎门海鲜的美味。

　　在新湾的另一条路上，有明记餐厅和肥姨大排档等。肥姨大排档，顾名思义就是肥阿姨开的大排档，仅看店名就知道是个极为朴实的所在。到肥姨大排档，我偏爱这里的杂菜煲，用肉丸、虾米、鱿鱼煮汤来煲青菜，清新淡美。还有很有特色的虎门蟹饼，用鸡蛋肉饼加上新鲜薄荷，放入螃蟹用瓦钵煮至金黄略带焦香，咸嫩的肉饼吸收了蟹的鲜美，薄荷特殊的清凉香味为整道菜增添了别致风味，是一道非常香口开胃易送饭的渔家菜肴。但在目前这个清明前的季节，蟹不够肥，最当季的当论曹虾。由于清明前后的河虾正值繁殖期，味道相当鲜美，一般只需白灼，虾熟后白中带粉红，轻蘸酱油就能品尝到曹虾的清甜鲜味。

　　如果在城区的朋友觉得到虎门路途有点远，在万江华南MALL附近的“水上人家”，也可以品尝到原汁原味的虎门海鲜。这里的老板是虎门新湾人，这个店的海鲜都是每天从虎门采购来的。在这里，竟然还能吃到水上人家特色的隔餐煎鱼。这道菜的做法是先将鱼煎好，然后放到下一餐，加上调味酱油蒸热来吃。这一来，鱼会特别入味。还有椒盐九肚鱼，这是一种嫩得像布丁或水豆腐一样的鱼，肉质雪白，嫩滑得用筷子极难夹得起来。聪明的渔民于是将鱼裹上面浆油爆，金黄椒香的鱼块外脆内嫩，很有特点。

　　在品尝虎门海鲜之余，时常会有朋友问我，适合配什么红酒。从葡萄酒配餐的角度来说，绝大多数的红酒是不适合搭配海鲜的，特别是清蒸和白灼类的海鲜，因为红酒中微苦涩的单宁遇到海鲜后，会产生类似金属般的腥味，相互间有不好的影响。相对来说，用清爽的白葡萄酒会比较适合，比方新西兰或智利的长相思白葡萄酒、法国波尔多或阿尔萨斯的白葡萄酒，还有德国雷司令的白葡萄酒，稍稍冰镇了饮用来搭配海鲜，都能因为酒中清爽的酸味能祛腥提鲜，而起到与海鲜相得益彰的作用。

　　（作者是广东省首届高级葡萄酒品鉴师、美食爱好者）

　　本版撰文：南方日报记者 欧雅琴（除署名外）

　　本版摄影：南方日报记者 胡国球

(来源:南方日报)