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岭南水乡四季均有各种蔬果成熟，时时花果飘香。（图/getty）
荔枝柴烧的美食让人返寻味。
铜盘鱼虾蟹
钵仔禾虫
三墩焖鹅
小榄炸鱼球
薄皮煎堆
红烧乳鸽
菊花炸鱼球
著名作家陈残云在小说《香飘四季》中所描绘的岭南水乡美景关键词包括河涌、小桥、蕉林、摇橹，还有近水而建的吊脚杉皮房。村屋前后种了不少果子，四时均有各种鲜果成熟，花果飘香。一橹一条河，一河一个景，茅舍、翠竹、蕉林、还有荔枝和龙眼……偶尔还能见到一两间破败的吊脚杉皮房，偶尔还能看见，一位老人摇一把橹在河上荡舟。水乡的风物，在橹声的吱呀中悠然地在眼前掠过。
文、图/记者梁红举
游玩地
听咸水歌河上荡舟
周末，可以与家人一起，去中山民众镇的岭南水乡。景区内有传统的水乡婚嫁表演，先听几段咸水歌，有勇气还可以做一回水乡新郎。据三角镇的朋友说，这种婚嫁场景是原汁原味的大沙田民间文化。当然，也有必要去一次侑灵庙，许个愿，将愿望抛上枝头。至今在小庙边的许愿树下，依然香烟缭绕，朝拜者众，大抛许愿球也是一道风景。
岭南水乡拥有纵横交错的河网，现在游河都采用机械动力游艇，固然有风驰电掣的快感，但是，小船摇橹似乎更适合水乡的悠然节奏。如果有充足的时间，可以租一只农家小艇，由船家带着顺流而下，那吱吱呀呀的摇橹声，就如一支怀旧的曲子悠然响起，令人回忆起过往生活温暖的点滴和生动的画卷。
景区餐厅
尝尽水乡味
到中山游玩，食是重头戏。岭南水乡有个水乡村餐厅，大可食尽岭南美味。沙虾、鸭嘴血、游水黄鱼、尤利、西江鲫鱼、西江大鱼、西江鲩鱼、即开生蚝、河蚌、黄沙蚬、正宗海鲈、本地花鱼、毛蚧、肉蟹、花螺、笋壳、泥蜢、白贝、虎蚧……光听听这些生猛海料，就有点眼花缭乱吧。
岭南水乡的海河鲜类菜肴共有一百多种，农家菜数几十种。比较出名的菜品有海鲜、蕉蕾汤、特色咸香鸡、酥炸靓生蚝、生炒鲮鱼球、眉豆焖河蚌、水乡蒸三宝，薄荷叶焖鸭、清蒸海鲈鱼、滑菇野生菌、菜心蚬肉粥等。加上那里近河水，看渔舟往来，一种乡村的温馨亲切油然而至。
地道水乡菜
水乡美食比较集中在三角镇入涌水闸旁，一溜很多家，每家的食材做法都差不多。
铜盘鱼虾蟹 汁都捞埋
铜盘鱼虾蟹与顺德的大盘鱼虾蟹类似，也难怪，南、番、顺以前是一家，到今天，三角人还自诩自己是南番顺人。一个大铜盘，里面一整条大头鱼开边在中间，周围是花蟹、白贝、小龙虾，整个海鲜大集汇。海鲜要热吃，上台时放在小炉上一边慢火热煮一边吃，淋上一碗酱汁，鱼的嫩、虾、贝的鲜、蟹的甜混杂在一起，吃到后来叫个白饭捞汁，把精华都“涝尽”。
钵仔禾虫 里滑外脆
禾虫是中山的特产，看似恶心，不过吃起来又风味十足。民间烹调方法甚多，或煎、炖、煲鲜禾虫，或晒禾虫干，腌制禾虫酱，后者甚至是农家常年的备用菜。禾虫的吃法有多种，有炖钵仔禾虫、生炒禾虫、煲禾虫莲藕眉豆汤等，而中山人的炖钵仔禾虫，风味十足，最受食客喜爱。
将禾虫洗干净后放在钵仔里剪碎让禾虫充分出浆，再加上适特捣碎的蒜蓉、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味即可上桌；也有人先把洗干净的禾虫放在花生油里面，让禾虫喝饱油，然后打几个鸡蛋到钵中，这时才将禾虫剪碎，再把各种配科加在一起搅拌，然后放锅中炖，最后把瓦钵架到风炉上，用炭烘起瓦钵，把禾虫慢慢烘干水分。这道钵仔禾虫吃起来，甚至还有一点焦的香味，吃到里面是滑滑的，很鲜美，但一点都不油腻。
三墩焖鹅 肉质嫩滑
岭南水乡周边最著名的美食还有三墩焖鹅。说实话，不好找，比较聪明的做法是跟着旅游大巴走，看不到大巴车，就只能一路问了。
做三墩焖鹅的有很多家，最知名的是陶然松涛居的焖鹅和烧鹅。老板王先生从食品公司退休，讲起焖鹅的古一道道。据说三墩焖鹅有50多年的历史，当时村里每个劳动力分配一只鹅苗，过年时各家都宰了吃，一般都是碌过之后与芋头、薯仔蒸熟，然后蘸酱料吃。
而他经过试验，进行了改良。鹅还是开平的马岗鹅，但严格控制生长期，只要60~65天的，重量在6.6斤~6.8斤之间。因为超过之后，肉质又会变粗。诀窍一是一定要手工脱毛，机打脱毛会改变鹅肉的口感；二是加了香薄荷，在焖到收汁时，将香薄荷叶切碎放在鹅汁中，淋到鹅身上，再焖一会，香薄荷的香甜味就沁入鹅肉中。
而且,焖鹅不要斩件焖，因为那样肉质也会糙，而整只焖好再斩件，肉质会嫩滑很多。
要想焖鹅外表好看，一定要用老抽上色，鹅肚里要填充红色的南乳和切碎的柠檬叶。而且焖鹅一定要在水未滚之前放鹅进去，否则鹅会即刻收缩，并破坏氨基酸。至于酱料，以前就是豆瓣酱、黄糖，现在不仅有八角、小茴香，还有鸡粉、鲍汁、老抽。
人气餐厅探秘
到了中山，不得不去石岐佬，它是中山最具人气的餐厅，如果想一次性尝遍中山美食的话，这里绝对是不二之选。不过，要早点去，稍晚一点，等位一两个小时不奇怪。
石岐佬门口就有薄皮煎堆，现炸现卖，个头足有小孩的头那么大。虽然只是一个炸糯米糖球，却让小朋友们垂涎欲滴，吃起来又脆又甜，但实在是太油了，恐怕上火。
脆皮乳鸽 齿颊留香
脆皮乳鸽是石岐佬的看家菜，一般来石岐佬就餐的食客都是每人吃一只。真正的“美食家”不要后厨切分乳鸽，带着餐厅提供的塑胶手套，趁热直接啃完整只乳鸽，这样吃法虽不大雅，但是，既可保持乳鸽外皮的焦脆，又可保证乳鸽的汁水不流出来，可以完整地独自享受一只美味的脆皮乳鸽。
与别的乳鸽不同的是，石岐佬的乳鸽品种就不一样，据说是从国外引进优良鸽种，与本地优良鸽种杂交，所以乳鸽特别肥大肉厚。乳鸽在饲养方法上也比较讲究，当幼鸽破壳而出，即以稻谷让大鸽吃后轮流向幼鸽灌浆。约至15天，乳鸽进入盛长期，需采用稻谷、麦米、绿豆、芝麻等精饲料饲喂。到25天左右，乳鸽便可以长到1斤左右，这时用作烹调，骨香肉嫩，肉质有弹性。据说，鸽太老，肉会韧；太幼嫩，肉滑而少了酥香。告诉你，原只手撕吃比后厨斩件吃更过瘾。
值得称道的是，石岐佬的红烧乳鸽外皮虽也香酥，却不似过去吃的乳鸽那样一律追求“脆”的口感，相比之下肉嫩多汁才是其最大的特点。通常而言乳鸽个头太大的话肉质（尤其是鸽胸）会有些柴，但石岐乳鸽却没有这个问题，即便是最容易柴的胸肉也同样鲜嫩，事实上厚实而柔嫩的胸肉正是石岐乳鸽的特点之一。此外，一口咬下后虽不像其他乳鸽那样皮脆得都能听见声音，但喷涌而出的滚烫肉汁是更为令人印象深刻的美味体验，带着乳鸽清雅而浓郁的鲜美汁液在舌尖蔓延，这种美妙的感受至今都记忆犹新。
小榄炸鱼球 回味无穷
中山很多酒店都有炸鱼球这道菜，但当地人告诉记者，小榄菊城酒店的炸鱼球特别地道。据说小榄炸鱼球起源于明代，由一群自北南下的难民专授下来，和华中地区的炸鱼丸有点相似，但它比炸鱼丸更讲究，原料也更为丰富。
菊城酒店的大厨介绍，祖传制法以鲮鱼净肉，配入腊肉粒，现在则是与豉肉、生粉、金蒜一起搅拌，打至起胶，制成鱼丸，再入80°C的油中，炸至金黄。刚刚炸出锅的鱼球是最好吃的，吃时不可心急，要轻轻地咬开，防止烫到那张馋嘴。虽然是油炸，但吃起来味道绵长而不油腻，外脆里嫩、美味弹牙，淡淡的蒜香也成了最好的点缀，鲜味愈加浓厚。
传统的小榄炸鱼球在碟边会以食用菊花生菜丝铺成图案装饰，因此又名菊花炸鱼球。现在一般酒楼都用生菜包作为配菜。食用时，还要佐以小榄本地所特制的蚬蚧汁，这种蚬蚧汁是用蚬做成的一种汁料，专配炸鱼球，鱼蚬之鲜相得益彰，也难怪它能如此让人回味无穷、赞不绝口。
(来源:广州日报)
