大洋世家：传说中的金枪鱼

蓝鳍至尊拼盘

　　饮食天王巡礼(六)

　　说到金枪鱼，大抵可以先来一句“哥是一个传说”。不久前让李安再度成为“华人之光”的《少年派的奇幻漂流》里，那群如风暴般随着飞鱼跳上船的大鱼，就是金枪鱼了；这种风驰电掣的梦幻级巨鱼也曾出现在海明威的经典巨著《老人与海》中，那条长1.8米的巨鱼一跃而起，再落回水中，发出“如同马群跳下码头的巨响”，如果谁能捕到这样一条鱼，必能“无愧于和古老的众神同列”。

　　文/记者吴婉虹 图/记者王维宣

　　比三文鱼健康金贵

　　才在广州落地大半年的大洋世家，也是高级日本料理和超市的主要供货商，是其目前国内的四家直营店之一（另外三间落在上海、抚州和舟山）。相比起上海“国金”的门店，广州的大洋世家选址中石化大厦，着实要低调得多，这大概也与本地对日本料理的认知与欣赏度相关。正如美食家蔡澜所言，在日本，金枪鱼刺身的地位比三文鱼着实要金贵得多。相比在浅水产卵的三文鱼，金枪鱼生活在100~400米的深海，生存环境相对污染更少，而且一生不停地快速游动，泳速平均30公里/小时，最高时速达160公里/小时。金枪鱼是“温血动物”，一般体温较所在的水温要高9℃，在较冷的水中更可以高出多达20℃，强有力的肌肉和大量的网丛血管让鱼肉呈紫红色，而且高蛋白、低脂肪，所含的DHA更是鱼中之最，被誉为海中的“脑黄金”。

　　金枪鱼的美味之巅

　　在我国香港，金枪鱼被称为“吞拿鱼”，一直是最受欢迎的刺身鱼类之一。日本每年消费80万~90万吨金枪鱼，约占世界需求量的三分之一。大洋集团有着每年2万吨打捕、4万吨处理出口金枪鱼业务，产品代加工工艺完全按照日本标准，做法是捕上来之后在五分钟之内处理，快速冷藏到零下80℃，储藏室则在零下60℃，这样做，是为了最大限度地保存金枪鱼的营养。在1997年后，国内市面上出现了所谓的“染色金枪鱼”，因为用一氧化碳加压防腐而呈现粉色，一度为金枪鱼抹了黑。大洋世家作为直营店，似乎更大的用心在于推广真正极品金枪鱼的魅力。

　　日本人喜欢金枪鱼，只因这种来去如风的鱼类鲜美却极瘦——100克的金枪鱼肉中含有20克的蛋白质，仅有1.4克的脂肪，金枪鱼的背部脂肪最少，也是它们最受欣赏的部位。但在国内，大众市场口味仍倾向于欣赏如三文鱼腩般的脂香肥美，所以对金枪鱼的入门，大都是从最肥美的腩部开始，也就是TORO，而蓝鳍TORO在高级刺身料理中声名显赫，享有“融化在舌尖的美食”之誉。不过，在品尝过金枪鱼身上不同部位的刺身之后，美味进阶大都会渐渐向“尝瘦”过渡，而能尝到这么专业的金枪鱼拼盘的地方，据说在广州是仅此一家。

　　美味推荐

　　蓝鳍至尊拼盘C装：市面上最常见的金枪鱼一般以大目和黄鳍为主，蓝鳍在金枪鱼中体积最大，身价也最为顶级。在这个蓝鳍拼盘中，可以依次从淡到浓地品尝到背肉、中Toro和大Toro的风味，搭配极为清甜的贝柱和阿根廷红虾，可谓满盘极致滋味。搭配的蘸酱除了日式芥末和酱油，还有更香口的韩式麻油，提供别具新鲜感的刺身体验。

　　各种部位的细致吃法

　　既然是金枪鱼直营专门店，自然拥有最奇思妙想的丰富吃法。像必试的“大TORO寿司”让金枪鱼腩的脂香和寿司饭的醋味刷新寿司极致体验，又如用火枪现场喷的方式激发刺身的脂香，或者用咸度没有很高的喜马拉雅山岩盐来烤金枪鱼颈，吊出其独有的海鱼甘鲜滋味。

(来源:广州日报)