浸出油与冷榨油选哪一种？

　　1月1日，《预包装食品营养标签通则》（下称《通则》）正式实施，《通则》规定，预包装食品应当在标签上强制标示四种营养成分和能量及其占营养素参考值（NRV）百分比。但在食用油的外包装上，只标注了“冷榨”和“浸出”字样。目前市场上最常见的食用植物油加工工艺分为两种：一种是“物理压榨”，一种是“化学浸出”，其中“化学浸出”就是食用油外包装上标示“浸出”的食用油加工工艺。有律师认为，如果使用了植物油抽提溶剂，应该标明“残留成分”。这又一次将浸出油推到了风口浪尖。究竟压榨、浸出，选购食用油时，该选哪一种呢？ 文/图：记者梁红举

　　浸出油有化学残留？

　　专家：安全！

　　简单地说，“化学浸出”工艺使用“植物油抽提溶剂油”等化学剂，将油脂原料充分浸泡后，在温度大于120~130°C的高温中提取油脂，再经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工成食用油，在这个过程中，使用许多化学介质，使毛油变成澄清的成品油。

　　“化学浸出”最大的特点是出油率高、生产成本低。中国农业大学原副校长、食品工程学教授李里特说，用浸出方法能让制油原料充分压榨，油脂残留非常低，不超过1%。出油率高，特别能从含油量不高的油料中提取出更多的油，是选择化学浸出工艺的最重要原因。不过，浸出工艺不仅使用了化学剂，有微量化学残留，还破坏了油料中的生物活性物质和营养成分。

　　据记者了解，用化学浸出工艺制取食用油是世界范围内常用的方法，日本、美国、欧盟等食品安全较严格的国家和地区都在使用，约有80%以上的食用油厂家都采用浸出法。“但全世界长期的研究和实践证明，现行的残留标准是可靠的，正规生产的浸出油完全可以放心食用。”李里特强调说。

　　花生油、橄榄油等高档油品才适合冷榨

　　冷榨油就是“物理压榨”的生产工艺，其冷榨的温度一般在60~80°C，使油脂里面的活性成分和营养成分得以保留。有不少厂家宣称，冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整地保存了油中活性物质。最关键的是，物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，但产油率低。

　　不过，大部分油料并不适合冷榨，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉。而芝麻油和浓香花生油的香味，也必须经过热榨工艺才能得到。所以，“物理压榨”的冷榨方式目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。中国植物油行业协会秘书长王俊籽认为，从安全和环保上看，压榨油由于能够保持原有营养，油的品质比较纯，符合大众追求健康环保的需求。

　　专家说法

　　两种压榨方式均需符合相关标准

　　冷榨油真的比浸出油更健康吗？未必！冷榨油的原料必须经过精选，否则由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物质(如霉变油料中的黄曲霉毒素)的影响，管路、储罐、过滤机中残留油脂酸败易引起过滤油过氧化值增高并产生异味等。中国油脂专业学会副会长、江南大学食品学院王兴国教授表示：“不管什么工艺，得到的油都是只能是原油（也叫毛油），一般含有对人体有害的物质，是不能直接食用的，需要通过精炼来进一步去除这些有害物质。”

　　国家食物与营养学会理事、全国食品质量与安全专业教学指导委员会委员农绍庄教授表示，两种油各有利弊，食用油的好坏关键是看生产过程中的操作是否规范。只要符合国家标准就可安全食用。从某种意义上说，压榨代表的是传统的工艺，而浸出是现代大工业的体现，无论浸出还是压榨，只要最后的所有指标符合相关标准要求即可。

(来源:广州日报)