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珠江边一直是广州有名的宵夜地。
人们坐在马路边、街头巷尾“医肚”。
麻辣田鸡是经典的菜式。
不少街边的宵夜档已经成为过去的风景。
饮夜茶经典非常流行。
日前，广州第一家麻辣田鸡火锅店的老店宣布结业，引发了一阵老食客的怀腼潮，除了结伴而至开锅重拾昔日美食回忆，还在店内挂上老友相聚旧照片，纷纷签名留言纪念。这家拥有十年历史的麻辣田鸡老店，作为麻田会的第一家店以及众多分店中仅有的三家宵夜场之一，多少仍带着广州宵夜场典型的大排档江湖味。
那些年，我们吃过的宵夜胜地，有多少消失了？又有多少仍活在大家的记忆中？
文/记者吴婉虹 实习生张帆
图/张张无忌、资料图片
缘起
麻田会的麻辣江湖
在广州，以大排档起家的著名食肆大都不愿忘本，尽管宵夜场的营业额算不上核心部分，但仍会力保熟客的宵夜情结。像长堤的东江海鲜酒家，天河北和海印桥的炳胜，又如麻田会敦和店。
尽管麻田会的众多分店食材形象越来越标准化和趋于时尚，但敦和店里手绘荷花的水泥墙和传统的煤气炉仍多少带着宵夜场的排档气息，愣是有点像把露天的火锅排档搬进了室内。“其实该店宵夜场只占了全天营业额的百分之十几，”麻田会经理谭轶透露，“宵夜份额最多的仍然要数长堤店，占了30%，做到凌晨四点才结束。”
长堤算是如今广州历史最悠久而人气长盛不衰的宵夜地标之一，承接着酒吧街的夜店人气，可谓越夜越美丽。随着广州的宵夜店越来越多元化，麻田会也为它由粤式改良川菜的一锅走天下而感到得意，“从早餐，到午餐，从晚餐到夜宵，都是麻辣火锅，而且价格也一样。”而麻辣重口味、主餐价位渐渐成为如今广州宵夜的主流特征之一，却又是不争的事实。走进绝大多数的宵夜食肆，菜单里基本都能看到麻辣、酸菜鱼的踪影。而麻辣干锅和火锅在宵夜场成为主流之一，很大程度也是因为在夜场喝完酒之后，味觉敏锐度下降，更喜欢重口味，而吃辣会出一身汗，也是解酒的好方法。
宵夜的魅力在于比正餐吃得放松，“我经常能在长堤店见到用碗喝啤酒的客人”，麻田会老板华杰勇认为，宵夜是广州人生活里的一部分，在晚上，情绪更容易表露无遗，笑得特别开心，特别放松，跟正餐是完全不同的状态。宵夜也是娱乐的，五光十色，能看到型男索女，盛装而至，却又不那么在意环境装修，只求气氛热炽，尽兴而归。
如果说宵夜场是江湖之地，那么潮起潮落，蓦然回首，原来这十年，已经完全不像上一个十年。那些经典的夜宵美食或地标背后，让人脑海浮现的面孔和情愫，或许才是一个宵夜场结业时，让人们所难以释怀的片断。
风向
宵夜正在变得年轻
在许多老广的心目中，最典型的老广州宵夜感觉，也许首先应该是：马路边的露天大排档，街坊穿着背心、拖鞋，坐在折凳上一边纳凉，一边饮珠啤、吃镬气小炒。
“80后”记忆中的广州宵夜场
80后美食摄影师gogogo的脑海中，仍清晰地记得关于宵夜的童年回忆。在上世纪80年代末，沙基冲附近一带，还有艇仔卖夜粥。上世纪90年代，像广州酒家、大同酒家等许多老字号的酒楼还在经营夜晚茶市；在2000年左右，夜茶渐渐消失，即使偶尔有一两家重张旗鼓，像蓝田路的“三千里”重新做夜市点心，但也无法抵挡时代潮流的冲击而倒下。城区租金和人工等成本上涨，加上传统夜茶的利润过于低微，让与老人家一起叹夜茶的温馨场景成为回忆。
上世纪九十年代，在不少老城区的马路边，便能看到从骑楼摆到马路边的大排档，所谓排档，真的是一家接一家地延伸出去，可以摆满整条街。睡不着、下夜班的人们坐在马路边、街头巷尾“医肚”（填饱肚子），吹着微风喝大啤、吃着烧烤和小炒，大声说笑。污水横流和投诉不绝，也让这些大排档渐渐消失在老城区，转移到城中村或者城市周边监管不严的地区。他还记得，1992年，一个茄子煲卖8~12元，七彩生锅比鸡锅便宜3元；1997年，早茶从五时半开变成了七时，才没几年，夜茶便几乎全部消失；2000年左右，革新路旺到惊人，满地蚝壳……那些宵夜场景提起来竟是历历在目。
从两三点到“蒲天光”
要说今天的宵夜胜地，当然首举长堤。过去“十蚊八蚊碟”的夜宵小炒，如今价位也向正餐看齐，像长堤东江和鸿星，便是高档宵夜场的代表。番禺的洛溪食街也成为新兴的宵夜地标，而要说老城区深夜食堂，当然少不了宝业路的宵夜一条街。
“蒲天光”，在粤语里就是“玩到天亮”的意思，这也是宝业路上一家营业到早晨六时的宵夜店名。餐厅老板姓钟，笑谓自己长年被不解语意的外省客人误认为姓“蒲”，因为他的店聚人气，经常有佛山、南海、顺德，甚至香港的食客专门跑过来看，希望通过这里，感受一下广州的宵夜文化。
大约八九年前，钟先生开始经营这家宵夜店，当年广州宵夜档一般都是两点关门。他发现，两三点时，客人一般都还不愿意离开，而且还是陆续有客人来，于是决定做到早晨六时才关门。于是，“蒲天光”成为广州最早把宵夜做到天亮的餐厅，而如今也成为宝业路上消费数一数二的大店，以凌晨2时为界分成为两轮，高峰期的客人多达200多位。
广州的夜宵确实正在变得越来越香辣，“五湖四海的人都有，夜蒲的人也明显年轻化了，所以生冷和冰镇的菜变多了，大部分菜式基本以小辣和香口为主。像用生鱼来做酸菜鱼，北苑名菜‘花雕鸡’、 带辣的下酒冷食腌青口，都是这里的招牌菜。”钟先生坦言，在宝业路的宵夜场吃夜宵跟正餐消费差不多，甚至要更高，“主要原因是酒水消费，而宵夜客的消费也比较豪爽一些，没那么计较。”
说到现在广州宵夜店的新旧异同，他认为广州宵夜店首先是要摆出来路边，晚上空气好，空间也更舒服，而最明显的不同则是年轻化。“以前广州人会穿睡衣拖鞋去宵夜，现在客人都会穿得很潮，型男索女相互欣赏一下，也要玩骰盅，当是社交的一种。”
曾经有过从不宵夜的客人过来，为这通宵达旦的场景感到惊讶，“一直不知道有这样的世界”，那位客人感慨不已，第二晚又继续过来，只是为了继续感受这里的氛围。
同场加映
经典广州夜宵美食：
这些经典的广州宵夜美食，有些已经市道衰落，有些则变了味道，而它们会令你想起多少人多少事？
一盅两件：以前很多广州酒楼都开设夜茶市，在夜生活还不那么丰富的年代，亲友坐在酒楼点上一盅两件，拉拉家常，便坐到十一二点。夜茶大概在2000年开始式微，如今开设夜茶的茶楼已经少之又少。
炒牛河：长盛不衰的一道广东经典夜宵美食。不过在gogogo的回忆里，上世纪90年代之后炒牛河风味已经大变样，除了镬气不够之外，河粉的口感也因为工艺改变而风味不复当年。河粉不再是用纯米浆煮出来的，而是被加工得柔韧弹牙，用一双筷子吃完，再用汤匙捞河粉碎的日子，已经成为岁月回忆了。
炒田螺：一说到炒田螺，大家自然会想起歪歌镇排档的“炒螺明”。炒田螺之所以在广州宵夜场深入人心、历久不衰，除了价廉味美，下啤酒一流，还因为一盘螺能吮上一整晚。
碳烧生蚝：大概在2000年之后，碳烧生蚝才真正地流行起来。因为生蚝味道腥，之前比较主流的吃法是粉浆酥炸，后来才出现了加大量蒜蓉碳烧辟腥的吃法，既鲜美多汁，亦是非常生猛的街头风味，大受宵夜场欢迎。以至于满地生蚝壳和田螺壳，成为不少人对广州街边排档宵夜在生蚝鼎盛时期的邋遢印象。
麻辣田鸡：随着夜生活渐渐丰富，宵夜的时间也渐渐向后推移。有些客人在凌晨才从酒吧或卡拉OK等夜场出来，转场时常常带着酒意，吃个麻辣火锅不但提神醒胃，更能出一身汗，解解酒气。
打煲：不“滚”不知味道好，打煲算是最经典的广州本土夜宵特色美食之一。在路边大排档里，小猫三五只团着一只小炭炉，从鸡煲到驴肉煲，沸腾的水汽带着肉香飘满街头巷尾，或者再放些青菜杂蔬，那一口简单鲜甜，对于广府味蕾而言最是熨帖。
打冷：都市人大多生活忙碌，肠胃不太好，以清淡、鲜甜和生滚为特色的潮州砂窝粥算是广州宵夜最主流的选择之一。点一煲现点现做的砂窝粥，加盘卤水或小炒，或者再点一些烧烤串，既“和味”又“和胃”。
(来源:广州日报)
