春天瘦身养肝“妈妈菜”

开胃四色素炒

清蒸鱼腩

豉椒蒸排骨

韭菜叉烧炒蛋

淮山陈皮炖扇骨

　　老广冰姨私房菜

　　春节过后，不少人都表示节日在酒楼轮番吃不停，不是吃撑着就是吃腻着了，一个年节下来，肥了哪止三斤？春天里该如何食养家人？城中每位伟大的师奶都有自己的意见。我们找来其中一位，年近七旬的老广煮妇妈妈——冰姨，她给大家推荐了节后瘦身养肝的春季住家菜四菜一汤菜式。材料应季，做法家常简单，绝对养肝又开胃。

　　专题采写：记者 李 文

　　专题摄影：记者 黎旭阳

　　厨房达人之冰姨

　　“妈妈菜”的味道

　　吃腻了外面酒家的菜式？还好，我们仍有妈妈做的家常菜可以安神养胃。一帮“70后”老广小聚闲话家常，发现其中一位汤生最有口福。汤妈妈冰姨年近七旬，在家中掌勺半个世纪，汤生顿顿吃得安闲滋润。汤家餐桌上的味道可谓是广府菜南、番、顺大融合的典型。冰姨父亲原本顺德人，出了名的嘴刁；母亲籍番禺，一生致力于降服丈夫的胃，教养十个儿女，焖酿慢功菜。排行第四的冰姨从小给母亲打下手，修炼做菜功夫。嫁了南海籍的老公后，跟母亲一样，冰姨将相夫教子发展成为自己最重要的事业。于是乎，顺德口、番禺味、南海风，不知不觉，在广州一户普通人家的锅气修行中融汇了半个世纪。冰姨在锅灶前打造出来的家常滋味，某种程度上正是老广州人家庭口味的缩影。

　　采访当天，冰姨以瘦身消脂、养肝、开胃为季节性的厨房宗旨，来定家里六口人的四菜一汤菜单。

　　开版语

　　天下至味，一碗安乐茶饭。酒店的美食再贵再好吃，也吃不出家的感觉。家里厨房里飘出的香气，是爱和幸福的味道，日子在锅碗瓢盆的交响乐中显得真实而满足。从今天开始，我们推出全新版面——“每周一桌”，每周五与读者见面，发掘厨房达人，跟读者分享美食心得，让“入得厨房”从此变得简单，让周末的慢享时光充满家的温馨。

　　厨房达人征集信箱：

　　mzyzfkb@163.com

　　开胃四色素炒：清淡宜人

　　冰姨说，家人纷纷表示节日期间肉食吃得过多，开年后想要清淡一些。素菜成为了晚餐中的主打菜。不过，素菜要做得家人爱吃，也得动脑筋。冰姨分享经验道：素菜要让家人吃得有胃口，一是要材料爽口，二是讲究多样化色彩搭配。冰姨设计的这道菜用芦荀、荷兰豆的绿，木耳的黑，马蹄的白，胡萝卜的红配搭出斑斓四色，也兼具爽口弹牙的口感。最重要是几样蔬菜，都具备瘦身消脂、去滞、开胃的功效。春季吃也正是时候。

　　材料准备：

　　芦荀2两，去掉尾部部分老梗，留最鲜嫩部分，洗净切片。荷兰豆2两，洗净。木耳2两，冷水泡发，洗净，沥干水分。马蹄2两，洗净去皮，切成薄片。胡萝卜1两，洗净切成菱形薄片。蒜头3~4瓣，去皮，洗净，用刀背拍扁备用。

　　做法详解：

　　炒锅中加少量食用油，爆香1~2瓣蒜头，芦荀、荷兰豆易熟，易变色，先下锅翻炒至八成熟，盛出。

　　炒锅中如果油不够，再添少量油，爆香1~2瓣蒜头，将不太容易熟的木耳、胡萝卜翻炒至熟，加盐适量，盛出。

　　就着渐入佳境的锅气，不用再添油，炒熟马蹄，马蹄无论怎么炒都不会失去爽脆的本性，炒熟后盛出。

　　将前面已经炒熟的材料，一起下锅回炒，加一勺糖，以及少许生抽调味。就此可以装盘上桌。

　　清蒸鱼腩：云耳锦上添花

　　清蒸鱼腩基本上可算是广州人家家家会做的家常菜式。这也是冰姨的儿子、孙女最爱吃的菜。两岁的小孙女正在长身体，肥美无骨的鲩鱼鱼腩营养又美味。清蒸鱼腩要做得靓也有不少诀窍。有些家庭为了增加口感和营养的丰富度，会在盘底铺上黄花菜或者云耳、冬菇，一起来蒸。这无疑是锦上添花。

　　材料准备：

　　鲩鱼鱼肚位置腩肉1斤左右，清洗干净，擦干水分装盘。切姜丝少许，铺在鱼肉上。切好葱丝若干备用。如果想用黄花菜、云耳来铺底同蒸，注意要泡发半个小时以上，洗干净，沥干水分，并加少许盐来腌入味。

　　做法详解：

　　蒸锅中加水烧开，待水大滚时，放入装盘好的鱼腩，大火蒸8分钟关火。

　　注意此时要将盘中鱼腩蒸出的有鱼腥味的水分倒掉。

　　将切好的葱丝铺在鱼腩上。另用锅烧热适量食用油，浇在鱼腩葱丝上。上桌后，再淋适量生抽调味即可。

　　淮山陈皮炖扇骨：祛湿健脾

　　春季的老火汤讲究祛湿、养肝健脾。冰姨说自家喜欢用淮山、陈皮、芡实、莲子、茯苓来煲猪扇骨。老广州人用猪骨煲汤，讲究用猪肩胛位置的扇骨、靠近猪尾的尾龙骨来煲汤，认为这些位置的骨头有祛湿的功效。而四肢位置的骨头用来煲汤则不够靓。

　　相比过去用柴火、瓦煲来煲老火汤。如今的厨房里，慢慢开始用电压力煲来煲汤，冰姨建议如果家里人不多，用炖盅隔水炖汤，不会让汤水始终保持在沸点，相对会更健康。用炖盅炖汤，加水最好用凉开水。也有讲究的人会用矿泉水。

　　材料准备：

　　新鲜土猪扇骨1斤2两左右，斩成小件。新鲜铁棍山药2两，洗净去皮，切段。陈皮1/4个，洗净备用。茨实、莲子、茯苓各30克，洗净备用。姜切3~4片备用。

　　做法详解：

　　猪骨在滚水中焯一下，飞去血水和肉腥味。

　　将准备好的材料一起放入电压力煲中，加水，煲30分钟即可。若用的是老式汤煲，先大火滚10分钟，然后转小火煲1个钟头。

　　如用炖盅，在蒸锅中一次加够水，来隔水蒸炖。根据炖盅大小，将汤料按适当分量分别放入炖盅，并加冷开水。炖盅炖汤时间要更长一些，最好能炖足2个钟头。

　　临上桌前，在煲够火候的汤水中加适量盐调味即可。

　　韭菜叉烧炒蛋：便宜又惹味

　　韭菜是立春之后最当季也当吃的菜。叫它“起阳草”有其中医上的道理。它有温肾助阳、行气理血、解毒、降血脂的功效。多吃韭菜可以养肝、益脾健胃。冰姨说，春季里养肝用韭菜又便宜又惹味。韭菜虾仁炒蛋是不少人家喜欢做的一道日常菜式。不过，因为汤家人有几位对虾过敏，冰姨就把菜式创新，成了韭菜叉烧炒蛋，结果发现，用少许叉烧丝来拌炒，味道甚至更为出众。冰姨嘱咐说，如果附近街市的叉烧不够靓，街坊们可以用虾仁或者瘦肉丝来代替。不过，在调味时，用冰鲜虾仁和瘦肉丝要多一道用少许盐和生粉腌制调味的工序，叉烧就可以省了这道功夫。在腌制虾仁或者瘦肉丝时，最好不要用酱油，生粉也不宜过多，否则炒菜时容易焦煳，会让卖相失分不少。

　　材料准备：

　　韭菜2~3两，选嫩绿新鲜的，洗净切成小段。叉烧1~2两，切成细丝。叉烧的分量宜少不宜多，点缀即可，以免喧宾夺主，抢了韭菜的风头。鸡蛋4只，蛋液打散，加适量盐调味，后面炒菜时不用再加。

　　做法详解：

　　开火加适量食用油，待油锅热后，先翻炒叉烧丝。

　　将韭菜段浸入蛋液，搅拌使韭菜周身都沾上蛋液。随即将搅拌后的蛋液韭菜一起倒入炒锅。

　　待蛋液煎制成形后翻面再煎。韭菜熟，蛋饼两面都凝固，即可出锅。可以在锅中趁蛋饼将要凝固时，就用菜铲分割成方便家人用筷子夹起，一两口吃下的小块。也可以等蛋饼整体煎好后出锅，用刀切成方块来摆盘。家中吃饭，怎么舒服怎么来。

　　营养专家：

　　春季多吃素

　　做菜多用蒸

　　记者采访了中山大学第一附属医院营养科叶艳彬教授。她认为春季南方湿气重，人容易觉得沉重、慵懒。春节期间大家荤菜吃得多，油腻尤其会给肝脏带来负担。所以，节后春天里的养生，建议多吃点口味清淡的素菜。像是荷兰豆、芦荀、木耳、马蹄这些当季素菜，都是不错的选择。韭菜纤维比较多，中医认为在春天里吃也有生阳的功效。在慵懒的季节里，韭菜在味觉上也比较能带来刺激的口感。淮山有健脾开胃的功效，春天里吃也很合适。叶艳彬还建议，在食物的加工方式上，油炸食物应该尽量避免，对肉食用蒸的方法进行加工无疑是更健康的吃法。“一方面可以减少油脂的摄入，一方面肉食中的营养损失会相应减少。又保留了原汁原味的感觉，健康又美味”，叶教授说。

　　豉椒蒸排骨：

　　健康蒸出来

　　冰姨说，排骨用蒸的加工方式，相比其他做法更为健康，让肉食也少了些油腻，也更简单易做。加上阳江干豆豉和一些辣椒圈来同蒸，又会比较开胃。有些人家喜欢在排骨下面铺一些南瓜或者芋头，也会很好吃。在蒸排骨时，前期的腌制准备功夫比较讲究。

　　材料准备：

　　土猪排骨8两，砍成小件。蒜头4~5瓣，剁碎备用。阳江干豆豉一撮，洗干净备用，最好不用罐装即食豆豉。青红尖椒，切几圈做点缀备用。

　　做法详解：

　　切好洗净的排骨泡在冷水里20分钟，可以去血水。

　　排骨捞起沥干水分后用剁碎的蒜蓉腌制排骨20分钟。这样腌后的排骨肉质会比较松软、爽滑，骨肉更容易分离。

　　在排骨中加入豆豉、少量酱油、盐和糖拌匀，再继续腌制20分钟。

　　蒸锅加水煮滚，排骨放入锅蒸前，再加少许生粉拌匀。大火蒸8~10分钟，即可出锅上桌。

(来源:广州日报)