意头菜也可食得潮

意式汁煎檀虾扒。

茶水煮汤圆

捞起三文鱼。

养心草如意星斑球。

紫气东来。

田七浸水鱼。

葱烧海豹蛇。

功夫干烧辽参。

　　年夜饭和各式大小春茗很快将接踵而来，以传统的名义，每年一度的新春意头菜大抵都是那几味，不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其实粤菜一直极富创新精神，意头菜也可以吃得很潮，让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。

　　文/记者吴婉虹

　　图/记者王维宣、资料资片

　　年宴也有混血儿

　　想把贺年宴吃得时髦一点，五星级酒店的中餐厅出品当属首选。万达希尔顿酒店酌宴府的大厨李志雄师傅是一位土生土长的老广州，入厨十多年，16道春茗特选菜品的菜单也写得极讲究，打横读打竖读都是好意头，“如果不是老师傅，现在很少厨房大佬会琢磨这样的菜单了。”但国际化的取材和中西合璧的出品又体现广州餐桌独有的“洋气范儿”。

　　李师傅首先强调的是从去年起鱼翅已经在这里的年宴菜单中消失了，体现了广州餐饮潮流的环保意识，“盆菜始终是首推，尽管用料也名贵，但弃用了鱼翅。”取而代之的压场主角是花胶和海参，所用的花胶来自全世界最好的花胶产地巴基斯坦，打完之后在渔船上直接晒的，风味十足，也少不了代表“发财好事大利”的参、发菜等传统年菜味道。像寓意“生财”的蚝汁冬菇扒菜胆和寓意“就手”的发财猪手等传统菜式自然少不了。

　　蜜汁牛油焗活虾、法国鹅肝炒饭、XO酱珊瑚蚌炒澳带等港派菜式算是“老广州眼中的洋气味道”， 像素心如意东星斑，也曾被香港饮食节目调侃“小朋友禁食”——因为“don’t升班”，成为年夜饭的搞笑经典“烂gag”，舌尖上见温情。其实粤菜年宴里的“混血新品”时出经典，像近年兴起的“三文鱼捞起”，也在这里的菜单之列。有趣的是，在年宴里也出现了典型的西餐菜式，像意式汁煎檀虾扒，烹调时还放了马天尼酒——难道是顺便贺一下占士邦60年？果然是潮爆贺年宴呢。

　　创意之选：

　　意式汁煎檀虾扒：融合西式经典做法，用这种方式来吃虾扒在年宴中倒是非常新奇，酥脆的蛋白酱内裹着白里透红的新鲜虾肉，口感酥脆又嫩滑，奶味牛油汁酱丰盈而不失清爽。

　　茶水煮汤圆：一道节日“减负”的创意甜品。采用菊花、甘草、苦丁茶等茶叶熬煮茶汤做底，搭配起来汤底清热去腻，且颇具个性。“擂沙”汤丸的外皮也由苦丁嫩叶榨汁打皮而成，以黑芝麻入馅，芝麻的清香和茶汤的甘甜，安排在丰盛的年宴结尾，口感清新脱俗，着实是“happy ending”。

　　创意潮菜贺岁

　　竞争之地是创新的沃土，曾拿下喜宴天王和五钻酒家的食临盛宴坐落在周边潮汕食府云聚的客村，在传统中求创意，也成为其贺年宴的特色。

　　网络上曾有一个葡萄酒评论的段子，指“卤水、酸甜是粤菜的代表性风味”，可见潮州菜在高端餐饮市场上的影响力之大，足以令外省人以为它就是最典型的粤菜。其实也难怪，无论是日常消夜打冷，还是商务宴请，都不时会选择口味更清淡养胃的潮州菜，遇上潮式春茗的机会自然也不会少。

　　贺岁宴上少不了地道的传统菜式，在潮州砂锅粥店常吃的甜品翻砂番薯芋头，在这里也有“金银满屋”的吉利卖相，但年宴用的是不太常见的“落汤钱”。“落汤钱”是潮汕地区过年守岁时吃完才能上床睡觉的一道小吃，平时在餐厅少见其实是因为做起来有点麻烦，得用温而不烫的水将糯米团泡上十几分钟，才能浸熟，然后晾干，再放在花生、芝麻和糖的碟子上滚一身，这样做出来的“落汤钱” 咬起来非常轻，香中带糯，而且有消渴暖胃之效。

　　滋补养生也是潮州贺岁宴的另一个重要特色。像田七浸水鱼，便有通脉补血、平肝养阴的功效，且有长寿的寓意，48元/盅相当抵食；而招牌菜葱烧海豹蛇也有养生美名——粤地食家素来把蛇奉为驱风祛湿、活血解毒的美食，难得12年才压一次题，虽然脑海里转出的旋律是《法海你不懂爱》，但美味当前实在难以拒绝。而野生紫菜小炒更是意头十足的创意之作，亦体现潮州菜的清淡养生之道。

　　意头之选：

　　金蛇贺岁：贺岁餐桌上，一道菜葱烧海豹蛇绝对气压全场。又香又嫩的蛇肉炮制秘方在于，油炸之前先用压力锅煮透，除了小葱之外还有红葱头加料爆香，葱香扑人，又暗合年宴中吃葱“长聪明”的意头。

　　紫气东来：来自汕头南澳的野生紫菜，配以彩椒丝和芫茜的一道小炒，看起来如彩丝盘乌，作为蔬菜有点新奇，口感香爽野味——没有吃过不热气的炒紫菜吧？在大时大节吃来不但可以清肠胃去油腻，也有清热之效。

　　新派粤菜迎新

　　在跑马场才刚刚开业就揽办了2012年的饮食天王颁奖宴，可知悦语酒家是个广东餐饮业江湖地，自信出品见得了一班老行家。这间以新派粤菜为特色的酒家，装修走的是中式简约风格，招牌菜以充满融合混搭精神的新派粤菜为主。

　　据说，在创办这间酒家之前，老板用一年多走遍大江南北、寻遍中华美食地标，把采风邂逅的梦幻级菜肴如来自四川的手撕牦牛肉、来自粤西海边的一碗极品海胆饭，一一融入到粤菜宴席中，开业每道招牌菜都是创意菜式，让人直呼新鲜过瘾。

　　与其说一开业就迎来各式春茗饭局考验，还不如说是有备而来，身处太阳新世界周边商圈，菜式也以商务宴请为主，兼融南北美食元素，四海良友都能照顾得到，似乎专为公司迎新宴打道。

　　高档粤菜的“功夫”，不但要顾得上“面子”，也要顾得上“里子”。像心满意足（功夫干烧辽参）便是一个例子，被盛在功夫茶盘里上菜，却是川菜的做法，把辽参肉丁混在辣子里，再裹在清甜的生菜叶里吃，是辣得过瘾又气氛十足的一道大菜。广东人热爱旅行且爱吃，餐桌上见天地，把河南开封状元饼当作贺年主食也就不难理解了。

　　意头之选：

　　龙腾四海（芙蓉焗澳大利亚龙虾）：吃了十多年的芝士焗龙虾伊面，还逢大时大节，一定想想都腻个半死，确实需要为厚肉弹牙的美味龙虾找个新鲜吃法。选两三斤左右的澳大利亚大龙虾，部分起片铺在蛋黄龙虾汤上，部分起丁做北京手卷，与香芹、芥兰、洋葱和红彩椒等一起包进脆口小卷，爽嫩又香脆，且不失热闹压场。

　　全家团圆（谭府御品全家福）：他们称之为“新式盆菜”，既有盆菜的豪华阵容，走的又是清补滋润的新派粤菜路子。八头大连鲍、半斤/份的只翅和宗谷珧柱气势压场，而鱼唇、花胶、黄肉参、鹌鹑蛋、滑子菇和羊肚菌等都是滋润滑溜、啖啖都是骨胶原美食，入口又清爽怡人。

(来源:广州日报)