微山湖的四鼻孔鲤鱼

　　戴永夏

　　黄河是我国第二大河，河中盛产多种鱼类，尤以黄河鲤鱼最为知名。

　　黄河鲤鱼金鳞赤尾，形如金梭，色泽艳丽，体态匀称。它不但长得美丽可爱，而且“身手不凡”，“武艺高强”。传说黄河鲤鱼每年都要到上游进行一次“大比武”。谁能跳过水急浪高、陡峭凶险的龙门，谁就能变成“神龙”，此即民间所说的“鲤鱼跳龙门”，古书上也早有记载。如《埤雅·释鱼》上就说：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。”

　　当然，能跳过龙门的鲤鱼毕竟是极少数，绝大多数仍要留在河中，成为人们的美食。诚如李白诗中所言：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”作为传统美食，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”（《诗经》）、“黄河之鲤，肥美甲天下”（《枣林杂俎》）之美誉，还被列入中国“四大名鱼”之首（另三种名鱼为太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼）。用黄河鲤鱼制作的名菜，有棒子鱼、红烧鱼、干烧鱼、瓦块鱼、糖醋鲤鱼等多种，尤以“糖醋鲤鱼”最受欢迎。

　　“糖醋鲤鱼”历史悠久，素享盛名。据《东京梦华录》记载，远在一千多年前的北宋时期，都城汴梁的宫中和民间就盛行这道菜。当时都城有一个叫宋五嫂的人，最擅长制作糖醋鲤鱼。北宋灭亡后，宋五嫂跟随朝廷南迁临安（杭州），在钱塘门外开了一家饭馆，专做糖醋鲤鱼，很快“火”了起来。据说有一次宋高宗赵构到西湖游览，品尝了宋五嫂做的鱼羹（即糖醋鱼），大加称赞，立即赏给她金钱十文，银一百两，绢十匹。从此“宋嫂鱼羹”声名大振，宋五嫂也成了巨富。宋五嫂在临安做的糖醋鱼虽好，但她所用的鲤鱼不是产自黄河中游的。

　　黄河鲤鱼可与武昌鱼比美，曾作为贡品供奉朝廷。正如《清稗类抄》中所说：“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥嫩，可称珍品……”开封一带鲤鱼“甚佳”，与该地地理条件很有关系。因为这一带地处黄河中游，河床开阔，水流较缓，浮游生物和有机物质大量聚集，饲料十分丰富。再加上阳光充足，非常有利于鲤鱼生长。1900年庚子之役中，被八国联军吓得逃往西安的慈禧太后和光绪皇帝在返回途中经过开封，开封府指派名厨为他们准备膳食，其中就有糖醋鲤鱼。由于这道菜色香味美，菜的喜庆味又恰好迎合了他俩的心情，所以他们“乐不思蜀”，交口称赞。光绪赞它是“古都一佳肴”，慈禧则说“膳后忘返”。随侍太监也不甘寂寞，两边讨好地书写了一副对联“溜鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示嘉奖。

　　黄河鲤鱼产自黄河，但也有例外。山东微山湖中有一种奇特的四鼻孔鲤鱼，就是黄河鲤鱼的一个变种。据说这种鲤鱼当年生活在黄河故道入海处，因这里的河水浑浊使之呼吸困难。为适应环境，便于呼吸，经过长期演变便长成了四个鼻孔。后来黄河改道，这一鱼种便留在微山湖中，成为世所罕见的名鱼，也是微山湖地区的一道名菜。四鼻孔鲤鱼因生得奇特和味道鲜美，便比其他鲤鱼更为名贵。传说当年乾隆皇帝下江南时，乘坐龙船在微山湖上游玩，忽见湖中数尾金色鲤鱼跳出水面老高。他急忙令人捕来观看，这鱼竟长着四个鼻孔，让他大为惊奇。将这鱼烹而食之，味道极为鲜美。于是龙颜大悦，赞赏说：“四鼻孔鲤鱼，味美极矣！”遂命地方官员将四鼻孔鲤鱼作为贡品，岁岁向朝廷进贡……

(来源:新民晚报)